《伯恩斯坦醫師的糖尿病治療方法》第四版選譯10-5 　　以下是從《伯恩斯坦醫師的糖尿病治療方法》第四版（《Dr. Bernstein's Diabetes Solution》,4th edition）選擇性地翻譯我自己覺得有趣的段落或部分編章； 這本書目前沒有中文版，如果有興趣且可以進行英文閱讀的讀者請務必找來看看，相信會 對疾病治療有極大的幫助。 This post is selected chinese translation from 《Dr. Bernstein's Diabetes Solution》, 4th edition. I just choose paragraphs and partial chapters, which attract me, as materials for personal translation exercises. If there is anyone who's interesting about this endocrine disorder, please go get this book and read it thorough. The knowledge and treatments in it should have great curative effect on this disease and its complications. 　　若不合版規還煩請告知，會立刻刪文。 林詠盛(Louis), [email protected] https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961 https://louisophie.wordpress.com/ https://withinretreat.blogspot.com #糖尿病治療,#飲食科學,#糖尿病,#中文翻譯,#diabetes,#dietary,#translation ——————————————————————————— 　　〖糖尿病治療的重要飲食原則〗 　　《剩下還有什麼可以吃呢？》 　　本節標題也是這四十年來我一直自問的問題，尤其是當我發現到愈來愈多美國糖尿病 協會（ADA）告訴我可以放心吃的東西、事實上卻讓我完全無法控制好血糖的時候。下面 我會提出一個可食用食物的大方向清單（即我自己和我的病人都會經常吃的東西），但在 此有一個我們必須要注意的前提：無論是什麼食物（除了沒有加糖的礦泉水和限制數量的 無糖食品），只要吃下肚就多少會對血糖造成影響（譯注：見單元六〈中國餐館效應〉） ，因此並不存在所謂可以無限制食用的東西。讀者可能知道其它不會影響血糖但清單内卻 沒有的食物，那麼也請讀者自行加入；如果沒有辦法百分之百確定的話，不妨吃後數小時 内每半小時測一次血糖，看看是否有所影響。 　　〈蔬菜〉 　　除了「紅線清單」所提之外，原則上大部份的蔬菜都是可以食用的，如蘆筍、酪梨、 青花菜、抱子甘藍（brussels sprout）、高麗菜和泡菜、花椰菜、茄子、洋蔥（少量） 、甜椒（黃色除外）、蘑菇、菠菜、豆角、美國南瓜、筍瓜（zucchini）等。一般來說各 種蔬菜量對血糖的影響是熟蔬菜未處理2/3杯、生切塊或絲1/2杯、熟泥狀1/4杯、生混合 沙拉1杯，以上四種都約等於6公克的碳水化合物。因為加熱會造成部份的纖維被分解成葡 萄糖，所以熟蔬菜對血糖的影響會比生的要來的大，且因其受熱體積變小、同樣是一杯的 空間也會比生菜要來得重許多。另外一些有胃輕癱（單元22）的人吃生的或非泥狀蔬菜可 能有消化的問題，因此須特別注意。不管是什麼種類形式的蔬菜，請讀者務必要親自試驗 測量血糖，看看自己喜歡的蔬菜對血糖會有什麼程度的影響。 　　底下是熟蔬菜未處理的清單，因此每2/3杯約等於6克的碳水化合物： 　　朝鮮薊（artichoke）心、蘆筍、竹筍、甜菜葉、甜椒（生熟且綠紅皆可，但黃甜椒 例外）、大白菜、青花菜、抱子甘藍、高麗菜、芹菜、根芹菜/球根塘蒿、芥藍菜、白蘿 蔔、蒲公英（dandelion）葉、茄子、比利時苦苣（endive）、萵苣（escarole）、棕櫚 心、球莖甘藍、蘑菇、芥菜、秋葵、飛碟瓜（patty pan squash）、南瓜（1/4杯）、菊 苣（radicchio）、大黃（rhubarb）、泡菜、青蔥、荷蘭豆、菠菜、豆角、美國南瓜、蕪 菁/蕪菁葉、菱角、豆瓣菜、筍瓜/筍瓜花 　　另外有一些要注意的事項： 　　●洋蔥是高碳水化合物的蔬菜，所以只能少量使用；我們可以用青蔥或蝦夷蔥（ chives）來取代提味。 　　●每1/2的小顆酪梨約有6克的碳水化合物。 　　●一杯混合沙拉（沒有胡蘿蔔、只有一片番茄或洋蔥）同樣約等於6克碳水。 　　●1/4杯南瓜一樣約等於6克碳水。我吃南瓜時會加甜菊糖或肉桂作為調味（否則味道 吃起來就跟衛生紙差不多）再加熱到内餡變軟，吃起來就像南瓜派。 　　●其它像是泥狀的蕪菁也是以1/4杯等於6克碳水來計算。 　　〈肉、魚、家禽、海鮮、雞蛋〉 　　這些食物是我及病人飲食內容最主要的熱量來源。目前的新聞媒體常把肉及蛋類視為 健康的大敵，但就我個人觀察及近期的研究都指出是碳水化合物而非油脂才是心臟病及血 脂異常的罪魁禍首（對糖尿病患或正常人都是如此）；但有讀者會認為這些食物有害且可 以不吃它們而活得健康，可是就我而言，我不覺得這樣的觀念和作法是正確的。書末附錄 A會詳細說明當下這種流行時尚的高碳水飲食背後的爭議和陰暗不堪的科學真相，同時我 也會把我的想法在文章中給說明清楚。就以雞蛋為例，蛋黃是我們葉黃素（對視網膜有益 ）的主要來源，而有機蛋含有大量的omega-3脂肪酸且有助於動脈血管的正常運作。 　　〈豆腐及大豆替代品（取代如培根、香腸、漢堡肉、魚、雞、牛排等肉類）〉 　　這些大豆製品約有一半的熱量是植物油脂，其它成份則依各蛋白質和緩慢作用碳水的 比例不同而有差異，可依其成份標示把它們適量地納入個人化的飲食內容中。它們在烹煮 上相當方便（一般水煮或微波爐加熱即可），且常被素食者或想避開吃紅肉的人所重視。 一般在健康食品店有多樣化的相關商品可以購買。有關其蛋白質的換算方式會在下一單元 詳細解說。 　　〈少數即食或自制湯品〉 　　即使多數都非無糖，但我們仍有少數低糖或無糖的湯品可以購買或直接自己手作。基 本上許多的肉湯都是無糖或少糖的，一些餐廳常見的清燉肉湯（consommé）或肉清湯也 不會加糖來調味；若不放心時，可用Diastix試紙進行測試。 　　自製不加蔬菜的肉湯作成濃縮湯頭是可以非常美味的，其祕訣就是烹煮時只加水至蓋 住食材的高度即可，而不要像傳統作法把水一次加滿整鍋的量；注意加熱時水量的高低來 進行濃度的調整（水愈少口味愈濃），有必要時也可加極少碳水量的草藥或香料來增加風 味。蛤蜊湯（不是海鮮雜燴湯）的碳水是相當低的，像在美國可以買到3盎司（約85克） 只有2克碳水的蛤蜊汁。一些品牌的肉湯（如Campbell）每份只有1克的碳水，雞湯也有零 碳水的商品（如College Inn）可以選購，其它像是肉塊湯也有不少的碳水是相當低的。 請務必記得在購買前仔細閱讀成份標示表。 　　〈起司、奶油、人造奶油、鮮奶油〉 　　大多數的起司（茅屋起司除外）都有差不多比例的蛋白質、脂質以及少量的碳水（約 1盎司（28.35克）有1克的糖），且是人們非常重要的鈣質來源。乳製品一般而言一旦脂 質含量愈低，它的乳糖含量就會愈高，因此像是低脂或是所謂的「零脂」起司就會有最高 比例的乳糖，而奶油基本上是沒有乳糖且有最高比例油脂的乳製品。當在設計飲食内容時 ，我們要把起司的碳水和蛋白質給納入考量；而對一些想要避開動物脂肪（非常不建議） 的人，或許可以改吃大豆起司（但並不好吃）。現在也有大麻纖維的起司可以購買，但我 自己並沒有吃過、也不了解它到底是什麼東西。起司糕餅（puff）的碳水相當低，可以用 來取代三明治的夾層麵包。 　　就我自己的經驗，奶油或人造奶油都不會對血糖有太大的影響，因此只要份量適當且 沒有跟過量的碳水化合物一起吃的話，基本上它們都是可以放心食用的。人造奶油和植物 油因為含有反式脂肪，因此現在被認定是有害心臓健康的東西；相反地奶油目前則被視為 是「健康」的油脂。有機椰子油大概是當下被認為用於炒菜和沙拉（因室温呈固體，需加 熱後使用）最健康的油種了，一般可用網購和在保健食品店取得。 　　一大湯匙的乳脂只有約0.5克的碳水，我自己如果吃到8湯匙的量，血糖則會上升約 20mg/dl。 　　〈優格〉 　　我自己是不太喜歡吃優格的人，但我的許多病人卻覺得沒有它活不下去。就治療的觀 點，全脂優格（需無調味、無糖、且沒有加水果）是可以加進我們飲食計畫中的，像是美 國Fage牌7盎司（約200克）盒裝的無調味全脂希臘優格有85克的蛋白質和只有約6克的碳 水而已，我們甚至可以在一餐12克碳水上限的範圍内加入其它想吃的東西（如切碎蔬菜） 、或者加入肉桂粉和其它本單元提到的無糖食品來調味（如無糖奶精粉、代糖等等）。在 美國還有其它全脂低糖的優格可以選擇（如Erivan、Stonyfield Farm、Brown Cow Farm 等等），記得仔細閱讀成分標示、且只選購全脂而非低脂或無脂的優格；以後者為例，一 盒8盎司（將近300克）裝的無脂優格就有17克的糖分。 　　（譯注：台灣一般常見的生鮮超市和無會員制的大買場基本上很難買到低糖的優格， 我們可以依作者所舉的Fage牌無調味全脂希臘優格所含有的糖分為基準，即100克約含3克 糖的比例，做為購買的參考對照。另外優酪乳也是近似優格的發酵產品，但相當多都是用 奶粉發酵而使得甜度較純鮮奶發酵來得高出甚多，而以鮮奶每100ml約有4~5克的乳糖比例 為對照（且鮮奶作者只建議少量飲用），其糖分只要超過4~5克的數值，就表示該優酪乳 在製作上非單純鮮奶發酵且極可能有添加其它的含糖物質，因此不適合飲用。） 　　〈豆漿〉 　　在我們的飲食内容中可以發現有許多的豆製品，而豆漿也是其中一個選項，且如果少 量飲用的話（如2湯匙或1盎司=28.35克的量）基本上其糖分和蛋白質是可以忽略不計的； 另外要注意如果加在熱飲中可能會有凝結的現象。 　　　　　　 　　〈大豆麵粉〉 　　它可以作為許多烘培料理的麵粉替代品，但每1盎司（28.35克，約1/4杯）的全脂大 豆麵粉約有7.5克緩慢分解的碳水，因此要注意其用量和蛋白質的比例並計算至飲食的數 據中；另外如果要作麵糊的話，往往要加入雞蛋進行攪拌，因此我們要把其蛋白質含量一 起加入計算才行（一顆蛋約有1盎司=28.35克的蛋白質）。…… 　　〈麥麩餅乾〉 　　我在美國的健康食品店看過數十種的餅乾，但真正是低碳水的只有兩個： 　　●GC Scandinavian Bran Crispbread（麥麩碎餅），每一片9克約有3克的可消化碳 水。…… 　　●Wasa Crisp'n Light 7 Grain crackerbread（7穀餅乾），每份約有5克的可消化 碳水。…… 　　吃這些東西時我的習慣會加入蔥味的起司或奶油（否則吃起來跟厚紙版差不多）。若 把GC的麥麩碎餅壓碎加入鮮奶油（也可再加水稀釋）就變成了麥麩燕麥粥，而且還可加入 其它各式各樣無碳水的香料或代糖進行調味。…… 　　麥麩食用過量可能會有腹瀉的問題，且要儘可能加水一起吃；有胃輕癱的人不建議吃 麥麩，因為它的纖維可能會造成腸胃道的阻塞。對一些早餐想要替換掉吐司的人，麥麩餅 乾是一個不錯的選擇；它有的碳水化合物分解較緩慢，對血糖的影響也較緩和些。 　　注意事項：美國的食品標示規定，纖維是被列入碳水化合物項目中的，且我們無從分 辨其屬性為何（如可溶或不可溶、可消化或不可消化等等），因此在糖分的計算上往往會 有相當的困難；建議讀者可參看上述所舉的數據作為購買的參考。 　　如果有讀者在服用甲狀腺相關的藥物，在吃麥麩食品後的2小時内、或有吃超過1盎司 （28.35克）大豆製品的話，請暫時不要服藥；原因是麥麩和大豆會和甲狀腺分泌的荷爾 蒙結合，進而影響到藥物的吸收。 --

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