Ta-Da~~~~~~~ 來介紹一下食品膠體 現在可以用在食品的膠體大概有40幾種 根據來源分為五類 1.植物膠:EX吉利T、蒟蒻(又稱魔芋) 2.動物膠:EX吉利丁 3.微生物膠:EX三仙膠 產生凝膠的機構與β-(1-3)D-glucan 多醣體形成三股螺旋的三級結構(Three stranded helix)有關 4.海藻膠:洋菜 洋菜膠(Agarose)在食品業及生物學上有廣泛的應用，其製程乃是以鹼處理洋菜 Gracilariopisis Chorda，去除硫酸根，在半乳醣上形成3,6 anhydro 鍵[8]，最後結構 為線形的多醣體，包含β-(1-3) D-galactose 及钗-(1-4) 3,6 anhydro-L-galactose 的 重覆單元。 5.化學膠(恩 這個我自己亂分的)因為是化學合成的 所以這樣分EX:CMC 凝膠現象一般是親水的膠體的長鏈分子相互交聯，把液體固定再分子之間。 可形成水凝膠的多醣體包含有洋菜膠、褐藻膠、鹿角菜膠、結蘭膠等等，種類繁多。前三 種為海藻提煉，而結蘭膠為微生物發酵產出。 問題一、蒟蒻凝膠方式和凝膠機制為何？ 參見 Scheme of konjac gelation mechanism. (Williams and others 2000) 蒟蒻為多醣(Konjac glucomannan, KGM) Na2CO3可去除KGM 之乙醯基並使之凝膠 蒟蒻去除乙醯基後於凝膠過程 可產生較多的氫鍵來穩定膠體的結構 當蒟蒻濃度增加 所形成的氫鍵越多 膠體的結構越穩定因而使膠強度增加 相同的蒟蒻濃度下 鹼液pH值越高所形成之膠體強度也越大。 問題二、動物明膠(吉利丁)的凝膠機制又為何？ 熱可逆膠 是一種蛋白質凝膠 加熱之後冷卻可以冷卻成膠 蛋白質因為加熱展開 官能基暴露 靜電荷增加 冷卻之後官能基上面的靜電荷互相連接 形成穩定的非共價鍵網狀結構 問題三、一般的乳酪製作前期 加酸後絮凝的乳塊又是為何會凝膠 蛋白質變性後沉澱 改變蛋白質的pH值到達到等電點 問題四、市面上還有一個叫吉利T的東西(這是什麼啊)也是會凝膠的 跟吉利丁不同屬於植物性 這是海藻萃取物 水溶液中 洋菜膠分子在高溫(>60 ℃)時成無規線圈構形 在低溫時 受分子內及分子外氫鍵影響 形成雙股螺旋結構 分子內氫鍵造成了分子剛硬的構形 而分子間氫鍵主要來自於O-3,6 環 以上資料整理自： 1.鹼處理與混合膠質對蒟蒻粉於肉製品應用之探討(成果報告；NSC 89-2313-B-126-016) 2.我的化學課本 哈哈 3.真菌多醣體熱可逆性凝膠性質之研究 毛慶豐 (國科會研究計畫) 4.食品配方設計 化學工業出版社 若有不詳細還請大家補充~ --

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