Ta-Da~~~~~~~ 来介绍一下食品胶体 现在可以用在食品的胶体大概有40几种 根据来源分为五类 1.植物胶:EX吉利T、蒟蒻(又称魔芋) 2.动物胶:EX吉利丁 3.微生物胶:EX三仙胶 产生凝胶的机构与β-(1-3)D-glucan 多醣体形成三股螺旋的三级结构(Three stranded helix)有关 4.海藻胶:洋菜 洋菜胶(Agarose)在食品业及生物学上有广泛的应用，其制程乃是以硷处理洋菜 Gracilariopisis Chorda，去除硫酸根，在半乳醣上形成3,6 anhydro 键[8]，最後结构 为线形的多醣体，包含β-(1-3) D-galactose 及钗-(1-4) 3,6 anhydro-L-galactose 的 重覆单元。 5.化学胶(恩 这个我自己乱分的)因为是化学合成的 所以这样分EX:CMC 凝胶现象一般是亲水的胶体的长链分子相互交联，把液体固定再分子之间。 可形成水凝胶的多醣体包含有洋菜胶、褐藻胶、鹿角菜胶、结兰胶等等，种类繁多。前三 种为海藻提炼，而结兰胶为微生物发酵产出。 问题一、蒟蒻凝胶方式和凝胶机制为何？ 参见 Scheme of konjac gelation mechanism. (Williams and others 2000) 蒟蒻为多醣(Konjac glucomannan, KGM) Na2CO3可去除KGM 之乙醯基并使之凝胶 蒟蒻去除乙醯基後於凝胶过程 可产生较多的氢键来稳定胶体的结构 当蒟蒻浓度增加 所形成的氢键越多 胶体的结构越稳定因而使胶强度增加 相同的蒟蒻浓度下 硷液pH值越高所形成之胶体强度也越大。 问题二、动物明胶(吉利丁)的凝胶机制又为何？ 热可逆胶 是一种蛋白质凝胶 加热之後冷却可以冷却成胶 蛋白质因为加热展开 官能基暴露 静电荷增加 冷却之後官能基上面的静电荷互相连接 形成稳定的非共价键网状结构 问题三、一般的乳酪制作前期 加酸後絮凝的乳块又是为何会凝胶 蛋白质变性後沉淀 改变蛋白质的pH值到达到等电点 问题四、市面上还有一个叫吉利T的东西(这是什麽啊)也是会凝胶的 跟吉利丁不同属於植物性 这是海藻萃取物 水溶液中 洋菜胶分子在高温(>60 ℃)时成无规线圈构形 在低温时 受分子内及分子外氢键影响 形成双股螺旋结构 分子内氢键造成了分子刚硬的构形 而分子间氢键主要来自於O-3,6 环 以上资料整理自： 1.硷处理与混合胶质对蒟蒻粉於肉制品应用之探讨(成果报告；NSC 89-2313-B-126-016) 2.我的化学课本 哈哈 3.真菌多醣体热可逆性凝胶性质之研究 毛庆丰 (国科会研究计画) 4.食品配方设计 化学工业出版社 若有不详细还请大家补充~ --

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