作者crona (暖流)
看板Dietician
標題Re: [請益] 高溫調理澱粉類產生丙烯醯胺？
時間Thu Jun 17 10:39:05 2010
※ 引述《neyoko (貝果萬歲)》之銘言：
: 記得之前看過一些文章新聞，
: 高溫油炸澱粉過後，會產生丙烯醯胺這種物質，
: 想請問，麵包也幾乎都是高溫烘烤，也會產生這種物質嗎？
: 大多看到的資料都是油炸的居多，比較少看到烘烤這類的資料，
: 故想請問板上的各位 ：） 謝謝
以食品內丙烯醯胺形成條件來看 第一主要條件是烹調溫度要超過120度
高溫烘烤以此條件看來有可能產生 不過我寫論文的時候沒看過相關文章
油炸油可看作反應介質 油的存在與否倒是值得探討
澱粉種類也有影響 以相同油炸溫度處理 根莖類澱粉會比小麥類澱粉產生得多很多
其實當初有想過要不要繼續念博士班 把這個題目作細一點
但是老師沒問我的意見 當時我也一心想離開學校 有點可惜
畢竟對此題目很有興趣....... XDDD
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