作者crona (暖流)
看板Dietician
标题Re: [请益] 高温调理淀粉类产生丙烯醯胺?
时间Thu Jun 17 10:39:05 2010
※ 引述《neyoko (贝果万岁)》之铭言:
: 记得之前看过一些文章新闻,
: 高温油炸淀粉过後,会产生丙烯醯胺这种物质,
: 想请问,面包也几乎都是高温烘烤,也会产生这种物质吗?
: 大多看到的资料都是油炸的居多,比较少看到烘烤这类的资料,
: 故想请问板上的各位 :) 谢谢
以食品内丙烯醯胺形成条件来看 第一主要条件是烹调温度要超过120度
高温烘烤以此条件看来有可能产生 不过我写论文的时候没看过相关文章
油炸油可看作反应介质 油的存在与否倒是值得探讨
淀粉种类也有影响 以相同油炸温度处理 根茎类淀粉会比小麦类淀粉产生得多很多
其实当初有想过要不要继续念博士班 把这个题目作细一点
但是老师没问我的意见 当时我也一心想离开学校 有点可惜
毕竟对此题目很有兴趣....... XDDD
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