※ 引述《Erdbeer (小裁縫的信仰)》之銘言： : ※ 引述《ichbinryder (小聖)》之銘言： : : As title@@ : 我老師有跟我講過一種豬腳叫做Eisbein : 就是字面上的冰豬腳 : 他說這個比較符合台灣的口味 : 其實好像沒有特定的字=豬腳 : 因為德國好像是用烹煮的方法來分名字的 : 請各位大大參考一下 之前看到的文章 後面就順便看看吧 雖然有點離題了 德國豬腳與國際化 2004.05.12 中國時報 ◎李林坡 據昨（十一）日《德國豬腳，畫中有話》一文所述，有位曾於柏林求學的前輩宣稱既 沒吃過也不知道「德國豬腳」這道菜，於是該文作者劉培柏君乃略述此餚做法，表示確 實有此菜。筆者有幸留德至今多年，先後在海德堡（南德）及柏林（北德）修業，期間 並常蒙各方德國友人款待，加以性喜雲遊，遍訪全德大小城市不下半百，且每至一地多 會在餐廳中請侍者介紹當地特色菜，剛好在下又最嗜豬腳，所以不自量力地來參一腳。 就字面上來說，台灣所盛傳的「德國豬腳」，所指應是德文的Schweinehaxe。Schwein 者，豬也；Haxe者，小腿也。所以該名確譯應為「德國豬腿」才是。如果上述前輩不是 那種只認得到圖書館的路的模範學生，那麼他或許就是因為一字不茍才宣稱未聞「德國 豬腳」吧？而我確實也還不曾在德國人餐桌上看到過「豬腳」，連在市場裡也難覓蹄膀 芳蹤。誠如劉文所言，Schweinehaxe確為南德名菜，少見於北德。不過筆者腹中所收留 過包括慕尼黑的Schweinehaxe雖然也搭配酸菜食用，卻是「烤」出來的「德國豬腳」。 劉文所描述與酸菜熬煮的「德國豬腳」反而是北德傳統的Eisbein，該字意指大型畜類 的大腿部位，而這道菜在柏林也絕不少見。 「德國豬腳」這麼一件日常小事，竟然也會成為兩位學者及鄙人這位在學者的賣弄主 題，是不是因為台灣社會對德國的瞭解實在太貧乏了呢？如果不是因為去年台北故宮「 天子之寶」赴德展出換得此次「德藝百年」蒞台回饋，台灣人對德國的概念是不是還只 能維持在開賓士車去吃豬腳的層面，以至於先前還發生台灣企業不諳其歷史意義，拿希 特勒作廣告，招致外交抗議的烏龍事件？ 台灣社會對德國的瞭解是很貧乏，雖然德國是台灣在歐洲的第一大貿易夥伴，雖然德 國擁有僅次於美、日的經濟實力，雖然德國是歐盟的人口第一大國，雖然德國名列近、 現代歷史舞台上的主角，雖然德國文化位居世界文化主流之一……。不只德國，說穿了 ，台灣除了美國，對其他地區可能都不甚了了，包括英語母國英國、鄰國日本，甚至同 樣說中文的中國。也因此台灣必須加強國際化，更何況台灣的政經地位還得透過國際化 來確保。所以台灣現在要推行全民說英語，大學專業課程要採用英語教學。但就如五四 時代關於「現代化」或「西化」的論戰，台灣現在努力的目標究竟是「國際化」或「美 國化」呢？ 英語無疑是目前世界上流通最廣的語言，而如果能在台灣創造出更普遍的英語環境， 自然可以方便台灣與國際間的相互瞭解。但是眼下台灣不分領域一律提倡英語的方式， 其本質反而是與國際化背道而馳的單一化，而且嚴格說提倡的還是美語。這種製造美語 化等於國際化假象的推動方式，其實是變相地將絕大部分的資源與注意力導向美語，鼓 勵大家以美國眼光看世界而不自知。所以大多數台灣人沒有機會直接經由德文搞懂德國 人吃豬腿不吃豬腳，更遑論會知道廿世紀上半葉的科學語言其實是德文，因為開啟現代 物理的相對論與量子力學，其奠基論文幾乎都是以德文發表的。 不要奢言國際化，台灣的野心其實不大，只想要美國化而已。 （作者為德國宏博大學博士生） <<中時 論壇>> --------------------補上上文提及的另一篇文章---------------------------- 中國時報 　 論壇 　 930511 德國豬腳 畫中有話 　⊙劉培柏 　日前赴故宮博物院觀賞「德藝百年，德意志藝術的黃金時代，柏林國家博物館珍藏展 」，筆者悉心聆聽導覽人員的解說。當觀眾走到一幅當代寫實主義畫家馬克斯‧李伯曼 於一八八八年所繪，標題為《乳豬豬圈》的油畫前面，有很多觀眾看到畫中的大小豬， 不經意馬上脫口說了「德國豬腳」這道令人嘴饞的美食名稱。不過導覽人員卻表示為因 應這次展覽，故宮曾邀請在柏林留學多年的國內某大學教授向導覽人員講授「德國史」 ，作為展前研習課程。這位教授表示他在德國留學期間沒有聽聞過德國豬腳，也沒有吃 過，不明白大家為什麼要到德國吃豬腳云云。因此這位導覽人員表示據此德國豬腳在德 國是否那麼出名就令人存疑了。 　據筆者所知，德國豬腳在國際間之所以出名，除了當地豬品種外，也和德國先進的畜 產品加工技術有關。加工業者只取肌肉較少且結實的前肢為製作材料，使用德國南部特 有的酸菜一起熬煮，皮Ｑ不油膩，且有特殊風味。這種酸菜只生產在德國南部，因此南 部大城慕尼黑的德國豬腳聞名於世。到德國的台灣觀光客就常在法蘭克福火車站旁的豬 腳專賣店大快朵頤。這位教授居住在德國北部的柏林，沒有吃到南部的特產，就不足為 奇了。據展覽現場提供的書籍資料指出該畫作者在柏林鄉下養病，才以當地民間百姓生 活為作畫素材。因此他作畫對象的豬圈小豬們長大後，筆者認為農家不是賣掉，就是作 為醃肉，淪為德國豬腳材料的機會很小啦。 　筆者由畜牧獸醫學的角度仔細端詳畫中母豬和小豬發現畫作中的母豬的外形為「毛色 全白，頭頸較長，面部微凹，耳中等大稍向前方垂下，背平直略呈弓形，體軀長，臀部 寬長」。此為世界知名豬種「德國大白豬」的特徵。該品種成熟母豬可重達二百到三百 五十公斤，每胎可產仔十頭左右。據聞當時歐洲各國政府重視農業經濟，積極引進及改 良牛、豬等種畜，作為發展畜牧業重大措施之一。該畫中母豬耳朵剪有耳號，應為當時 政府推廣到各地農場的種母豬。有耳號就好像有身分證一樣，可用為追蹤其父母系血統 來源，作為配種時的依據，保存優良的品系。畫中九頭小豬，外形大小，毛色一致，活 潑好動，顯示著優良德國大白豬的特性。 　本幅畫作傳達著當時的養豬環境，豬隻品種特徵，農村生活習性，以及可能和社會的 某些脈動關係等等。因應本次展覽編印的書籍未能將作畫者觀察入微，詳細描繪的寫實 精神作說明，而導覽人員也未能獲得充分的資訊向觀眾介紹，實在可惜。展示的其他數 十幅寫實主義畫作相信也有這樣的缺憾，主辦單位似應予以補足。 （作者為前台灣省家畜衛生試驗所所長） --

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