※ 引述《Erdbeer (小裁缝的信仰)》之铭言： : ※ 引述《ichbinryder (小圣)》之铭言： : : As title@@ : 我老师有跟我讲过一种猪脚叫做Eisbein : 就是字面上的冰猪脚 : 他说这个比较符合台湾的口味 : 其实好像没有特定的字=猪脚 : 因为德国好像是用烹煮的方法来分名字的 : 请各位大大参考一下 之前看到的文章 後面就顺便看看吧 虽然有点离题了 德国猪脚与国际化 2004.05.12 中国时报 ◎李林坡 据昨（十一）日《德国猪脚，画中有话》一文所述，有位曾於柏林求学的前辈宣称既 没吃过也不知道「德国猪脚」这道菜，於是该文作者刘培柏君乃略述此肴做法，表示确 实有此菜。笔者有幸留德至今多年，先後在海德堡（南德）及柏林（北德）修业，期间 并常蒙各方德国友人款待，加以性喜云游，遍访全德大小城市不下半百，且每至一地多 会在餐厅中请侍者介绍当地特色菜，刚好在下又最嗜猪脚，所以不自量力地来参一脚。 就字面上来说，台湾所盛传的「德国猪脚」，所指应是德文的Schweinehaxe。Schwein 者，猪也；Haxe者，小腿也。所以该名确译应为「德国猪腿」才是。如果上述前辈不是 那种只认得到图书馆的路的模范学生，那麽他或许就是因为一字不苟才宣称未闻「德国 猪脚」吧？而我确实也还不曾在德国人餐桌上看到过「猪脚」，连在市场里也难觅蹄膀 芳踪。诚如刘文所言，Schweinehaxe确为南德名菜，少见於北德。不过笔者腹中所收留 过包括慕尼黑的Schweinehaxe虽然也搭配酸菜食用，却是「烤」出来的「德国猪脚」。 刘文所描述与酸菜熬煮的「德国猪脚」反而是北德传统的Eisbein，该字意指大型畜类 的大腿部位，而这道菜在柏林也绝不少见。 「德国猪脚」这麽一件日常小事，竟然也会成为两位学者及鄙人这位在学者的卖弄主 题，是不是因为台湾社会对德国的了解实在太贫乏了呢？如果不是因为去年台北故宫「 天子之宝」赴德展出换得此次「德艺百年」莅台回馈，台湾人对德国的概念是不是还只 能维持在开宾士车去吃猪脚的层面，以至於先前还发生台湾企业不谙其历史意义，拿希 特勒作广告，招致外交抗议的乌龙事件？ 台湾社会对德国的了解是很贫乏，虽然德国是台湾在欧洲的第一大贸易夥伴，虽然德 国拥有仅次於美、日的经济实力，虽然德国是欧盟的人口第一大国，虽然德国名列近、 现代历史舞台上的主角，虽然德国文化位居世界文化主流之一……。不只德国，说穿了 ，台湾除了美国，对其他地区可能都不甚了了，包括英语母国英国、邻国日本，甚至同 样说中文的中国。也因此台湾必须加强国际化，更何况台湾的政经地位还得透过国际化 来确保。所以台湾现在要推行全民说英语，大学专业课程要采用英语教学。但就如五四 时代关於「现代化」或「西化」的论战，台湾现在努力的目标究竟是「国际化」或「美 国化」呢？ 英语无疑是目前世界上流通最广的语言，而如果能在台湾创造出更普遍的英语环境， 自然可以方便台湾与国际间的相互了解。但是眼下台湾不分领域一律提倡英语的方式， 其本质反而是与国际化背道而驰的单一化，而且严格说提倡的还是美语。这种制造美语 化等於国际化假象的推动方式，其实是变相地将绝大部分的资源与注意力导向美语，鼓 励大家以美国眼光看世界而不自知。所以大多数台湾人没有机会直接经由德文搞懂德国 人吃猪腿不吃猪脚，更遑论会知道廿世纪上半叶的科学语言其实是德文，因为开启现代 物理的相对论与量子力学，其奠基论文几乎都是以德文发表的。 不要奢言国际化，台湾的野心其实不大，只想要美国化而已。 （作者为德国宏博大学博士生） <<中时 论坛>> --------------------补上上文提及的另一篇文章---------------------------- 中国时报 　 论坛 　 930511 德国猪脚 画中有话 　⊙刘培柏 　日前赴故宫博物院观赏「德艺百年，德意志艺术的黄金时代，柏林国家博物馆珍藏展 」，笔者悉心聆听导览人员的解说。当观众走到一幅当代写实主义画家马克斯‧李伯曼 於一八八八年所绘，标题为《乳猪猪圈》的油画前面，有很多观众看到画中的大小猪， 不经意马上脱口说了「德国猪脚」这道令人嘴馋的美食名称。不过导览人员却表示为因 应这次展览，故宫曾邀请在柏林留学多年的国内某大学教授向导览人员讲授「德国史」 ，作为展前研习课程。这位教授表示他在德国留学期间没有听闻过德国猪脚，也没有吃 过，不明白大家为什麽要到德国吃猪脚云云。因此这位导览人员表示据此德国猪脚在德 国是否那麽出名就令人存疑了。 　据笔者所知，德国猪脚在国际间之所以出名，除了当地猪品种外，也和德国先进的畜 产品加工技术有关。加工业者只取肌肉较少且结实的前肢为制作材料，使用德国南部特 有的酸菜一起熬煮，皮Ｑ不油腻，且有特殊风味。这种酸菜只生产在德国南部，因此南 部大城慕尼黑的德国猪脚闻名於世。到德国的台湾观光客就常在法兰克福火车站旁的猪 脚专卖店大快朵颐。这位教授居住在德国北部的柏林，没有吃到南部的特产，就不足为 奇了。据展览现场提供的书籍资料指出该画作者在柏林乡下养病，才以当地民间百姓生 活为作画素材。因此他作画对象的猪圈小猪们长大後，笔者认为农家不是卖掉，就是作 为腌肉，沦为德国猪脚材料的机会很小啦。 　笔者由畜牧兽医学的角度仔细端详画中母猪和小猪发现画作中的母猪的外形为「毛色 全白，头颈较长，面部微凹，耳中等大稍向前方垂下，背平直略呈弓形，体躯长，臀部 宽长」。此为世界知名猪种「德国大白猪」的特徵。该品种成熟母猪可重达二百到三百 五十公斤，每胎可产仔十头左右。据闻当时欧洲各国政府重视农业经济，积极引进及改 良牛、猪等种畜，作为发展畜牧业重大措施之一。该画中母猪耳朵剪有耳号，应为当时 政府推广到各地农场的种母猪。有耳号就好像有身分证一样，可用为追踪其父母系血统 来源，作为配种时的依据，保存优良的品系。画中九头小猪，外形大小，毛色一致，活 泼好动，显示着优良德国大白猪的特性。 　本幅画作传达着当时的养猪环境，猪只品种特徵，农村生活习性，以及可能和社会的 某些脉动关系等等。因应本次展览编印的书籍未能将作画者观察入微，详细描绘的写实 精神作说明，而导览人员也未能获得充分的资讯向观众介绍，实在可惜。展示的其他数 十幅写实主义画作相信也有这样的缺憾，主办单位似应予以补足。 （作者为前台湾省家畜卫生试验所所长） --

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