作者gyboy38 (boy都不boy了)
標題Re: [其它] 濾掛比手沖好喝？
時間Fri Mar 28 12:05:46 2025
對號入座一下，也有用蝦皮聊聊跟aroma大討論過，
簡單說明，我這半年來的出貨，會隨貨附贈掛耳包，
目的就是「增加我的產品被理解的機會」。
掛耳是找員林群富代工的，他們使用的磨豆機是Ditting 1800 (平刀)。
https://imgur.com/Hk9Ie7A.jpg
掛耳實拍，粉徑如下，群富說他們代工最細大概這樣，但其實不算很細。
https://imgur.com/eYr4d32.jpg
我原本是擔心粉太細，會淹水導致bypass溢流出來。
因為之前給另外一家代工廠做的掛耳內袋會溢流，
溢流就是從側邊觀察，水珠會從紙袋外面流出來，
細粉是為了拉高萃取率，但淹水產生溢流，
溢流的水不會發揮萃取效果，萃取率反而會偏低。
把熟豆送去員林群富，現場測試各種粉徑，
發現就算磨最細的刻度，也不會產生溢流。
而最細刻度的風味也是我比較喜歡的，可能比較符合我的烘焙方式。
出貨附贈掛耳，提供粉徑給大家參考，是希望客戶磨豆的粉徑能比掛耳更細。
不過這件事情的推廣有點困難，坦白說是真的滿困難的。
因為主流的沖煮觀念是追求「中間值」，以金杯理論的九宮格來看，
就是瞻前顧後，讓濃度、萃取率落在九宮格中間的格子內。
這需要一些技術與經驗，也形成門檻，區隔咖啡新手與老手。
因為追求中間值，過猶不及都不好。
因此會連帶產生「過萃」、「萃取不足」等上下邊界，比較容易理解。
萃取不足會很水沒味道，過萃則會苦、澀、煙味。
但是我烘豆時，發現其實是可以烘出「沒有」苦味、澀味的熟豆，
上面的「沒有」，應該說是含量很低比較科學，但說「沒有」比較好理解。
原本「過萃」的觀念，作為沖煮的天花板，是為了避免苦澀。
當熟豆內苦澀味的物質很少的時候，這個天花板是不是可以拆除?
以下是我在公司用Switch的浸泡式沖煮的粉徑，最近都直接用JE義式粉徑，
https://imgur.com/GryMSpJ.jpg
這個粉徑是平常Flair 58在用的，可以壓到9bar。
因為JE調刻度很麻煩，幾次懶得調直接用，沖煮起來也沒有問題。
https://imgur.com/5CEtXdY
沖煮是滾水直接沖，粉太細怕結塊，沖完攪拌一下，
隨意泡個5~10分鐘開閥，反正萃取率拉高到一定程度，增加的幅度很有限。
您看完上面的影片，心裡如果浮現OS「這樣不會過萃嗎?」
就可以親身感受到，這個枷鎖處處影響我們的思考。
我原本是希望能夠烘出「不論怎麼沖煮都好喝的豆子」，
結果變成「原本的沖煮觀念可能不太適用的豆子」，其實也是有點囧。
但我自己覺得這樣好喝，很幸運也有許多客戶能理解，才能走到現在。
原本的沖煮觀念，
就像開車靠著油門、煞車去維持穩定的速度，到達目的地。
沒有過萃天花板的沖煮，
則是拔掉煞車踏板，一路油門踩到底，不太需要技巧。
我認為後者是相對容易，對新手友善，重點是「再現性高」。
沖煮端一路踩到底，拉高萃取，萬一咖啡還不好喝，那就是豆子沒烘好。
「再現性高」會讓玄學沒有生存空間。
※ 引述《aromaboy (可魯必思)》之銘言：
: 不知道大家有沒有遇過一樣的情況，同一支豆子，自己磨後手沖，跟店家附的濾掛包相比，
: 濾掛除能完全喝出袋上風味外，而且好喝很多，但自己手沖卻完全居於下風。
: 是因濾掛用滾燙水嗎？還是磨豆機差異？
: （自己手沖磨豆機是C40+星芒+水溫92度+悶蒸後一刀流）
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1F：推 aromaboy: 先推老闆的豆子跟女兒的插畫！ 03/28 15:45
2F：→ aromaboy: 用習慣的手沖跟濾掛對比後，才驚覺之前老闆豆子都浪費 03/28 15:56
3F：推 jaysuzuki: 老闆的豆子是不是有比台灣常見的淺焙再淺一點？ 03/28 16:03
4F：推 meow3311: 推一個！認同理念。 03/28 17:11
5F：→ gyboy38: aroma大，嘿啊，女兒就是讚！ 03/28 17:28
6F：→ gyboy38: Jay大，如果單純看agtron值，應該不算特別淺，大多落在9 03/28 17:33
7F：→ gyboy38: 0幾。 03/28 17:33
8F：推 jakkx: 不認同萃取高就一定好喝。 03/28 22:23
9F：→ jakkx: 之前在這板有人提倡以不均代替是否過萃去思考沖煮，忘了ID 03/28 22:25
10F：→ jakkx: 好像都沒上來了…很可惜，還有金杯理論，可惜的是對我來說 03/28 22:26
11F：→ jakkx: 達金杯標準的路萃取率咖啡個人都不是很喜歡 03/28 22:27
12F：推 Jochum: 感覺比這個更細沖完會呈現泥巴狀了吧？！ 03/28 22:57
13F：推 nswallen: 其實先排除個人喜好來說，應該要懂得活用萃取率，當今 03/29 08:53
14F：→ nswallen: 天的豆子本質夠好，萃取率拉高當然比較划算，今天豆子 03/29 08:53
15F：→ nswallen: 本質差，就應降低萃取率，當然以上還要配合濃度去做修 03/29 08:53
16F：→ nswallen: 飾調整，我個人只要拿到新的豆子，一律都先以高萃取率去 03/29 08:54
17F：→ nswallen: 煮一杯，喝了之後再決定下一次沖煮的應對方式 03/29 08:54
18F：→ gyboy38: Jochum大，通常是泥狀沒錯。 03/29 10:32
19F：→ gyboy38: 推nsw大的做法，我的想法有盲點。因為我是自己烘豆，我 03/29 10:36
20F：→ gyboy38: 能盡量排除本質差的生豆。但沖煮端不可能買到不喜歡的熟 03/29 10:36
21F：→ gyboy38: 豆就丟掉，要設法調整到可以喝。 03/29 10:36
22F：推 Jochum: 闆大，我用lz js，淺焙豆我幾乎都是沖完呈現泥狀。 03/29 12:47
23F：推 Jochum: 我覺得咖友建議的粗細都太粗了ㄟ..這樣萃取不到該有的味道 03/29 12:49
24F：→ Jochum: 。這是我自己覺得啦...或許是我自己錯誤多年而不自知。 03/29 12:50
25F：→ jakkx: 自己喜歡的味道那有對和錯… 03/29 15:05
26F：推 Jochum: 是的，謝謝jakkx 03/29 15:25
27F：→ gyboy38: 贊同jak大說的「沒有對錯」，每個時期喜歡的風味也會變 03/29 16:12
28F：→ gyboy38: ，我以前反而是喜歡低濃度。 03/29 16:12
29F：推 lane34: 最近很有感 一貫的沖煮法最近覺得太重口 想要再低濃度一點 03/31 19:13
30F：→ lane34: 一路沖到現在的習慣就是提高萃取 現在又變了 但一方面又 03/31 19:14
31F：→ lane34: 覺得不想浪費豆子 折衷方法就是沖好再bypass一些 不想要 03/31 19:15
32F：→ lane34: 最後面不好的味道又可以盡量搾出豆子的風味 03/31 19:15
33F：推 masala: 忍不住誘惑，試了1、2款豆子，品質算不錯，用暴力沖泡沒爆 04/03 17:18
34F：→ masala: 掉，老闆對自己的豆子真的很有信心，厲害。 04/03 17:18
35F：推 meow3311: 購入樓主的豆子嘗試，沖煮寬容度真的很高，各種研 04/06 17:31
36F：→ meow3311: 磨度、沖法都沒沖出瑕疵。讚喔！ 04/06 17:31