作者gyboy38 (boy都不boy了)
标题Re: [其它] 滤挂比手冲好喝？
时间Fri Mar 28 12:05:46 2025
对号入座一下，也有用虾皮聊聊跟aroma大讨论过，
简单说明，我这半年来的出货，会随货附赠挂耳包，
目的就是「增加我的产品被理解的机会」。
挂耳是找员林群富代工的，他们使用的磨豆机是Ditting 1800 (平刀)。
https://imgur.com/Hk9Ie7A.jpg
挂耳实拍，粉径如下，群富说他们代工最细大概这样，但其实不算很细。
https://imgur.com/eYr4d32.jpg
我原本是担心粉太细，会淹水导致bypass溢流出来。
因为之前给另外一家代工厂做的挂耳内袋会溢流，
溢流就是从侧边观察，水珠会从纸袋外面流出来，
细粉是为了拉高萃取率，但淹水产生溢流，
溢流的水不会发挥萃取效果，萃取率反而会偏低。
把熟豆送去员林群富，现场测试各种粉径，
发现就算磨最细的刻度，也不会产生溢流。
而最细刻度的风味也是我比较喜欢的，可能比较符合我的烘焙方式。
出货附赠挂耳，提供粉径给大家参考，是希望客户磨豆的粉径能比挂耳更细。
不过这件事情的推广有点困难，坦白说是真的满困难的。
因为主流的冲煮观念是追求「中间值」，以金杯理论的九宫格来看，
就是瞻前顾後，让浓度、萃取率落在九宫格中间的格子内。
这需要一些技术与经验，也形成门槛，区隔咖啡新手与老手。
因为追求中间值，过犹不及都不好。
因此会连带产生「过萃」、「萃取不足」等上下边界，比较容易理解。
萃取不足会很水没味道，过萃则会苦、涩、烟味。
但是我烘豆时，发现其实是可以烘出「没有」苦味、涩味的熟豆，
上面的「没有」，应该说是含量很低比较科学，但说「没有」比较好理解。
原本「过萃」的观念，作为冲煮的天花板，是为了避免苦涩。
当熟豆内苦涩味的物质很少的时候，这个天花板是不是可以拆除?
以下是我在公司用Switch的浸泡式冲煮的粉径，最近都直接用JE义式粉径，
https://imgur.com/GryMSpJ.jpg
这个粉径是平常Flair 58在用的，可以压到9bar。
因为JE调刻度很麻烦，几次懒得调直接用，冲煮起来也没有问题。
https://imgur.com/5CEtXdY
冲煮是滚水直接冲，粉太细怕结块，冲完搅拌一下，
随意泡个5~10分钟开阀，反正萃取率拉高到一定程度，增加的幅度很有限。
您看完上面的影片，心里如果浮现OS「这样不会过萃吗?」
就可以亲身感受到，这个枷锁处处影响我们的思考。
我原本是希望能够烘出「不论怎麽冲煮都好喝的豆子」，
结果变成「原本的冲煮观念可能不太适用的豆子」，其实也是有点囧。
但我自己觉得这样好喝，很幸运也有许多客户能理解，才能走到现在。
原本的冲煮观念，
就像开车靠着油门、煞车去维持稳定的速度，到达目的地。
没有过萃天花板的冲煮，
则是拔掉煞车踏板，一路油门踩到底，不太需要技巧。
我认为後者是相对容易，对新手友善，重点是「再现性高」。
冲煮端一路踩到底，拉高萃取，万一咖啡还不好喝，那就是豆子没烘好。
「再现性高」会让玄学没有生存空间。
※ 引述《aromaboy (可鲁必思)》之铭言：
: 不知道大家有没有遇过一样的情况，同一支豆子，自己磨後手冲，跟店家附的滤挂包相比，
: 滤挂除能完全喝出袋上风味外，而且好喝很多，但自己手冲却完全居於下风。
: 是因滤挂用滚烫水吗？还是磨豆机差异？
: （自己手冲磨豆机是C40+星芒+水温92度+闷蒸後一刀流）
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1F：推 aromaboy: 先推老板的豆子跟女儿的插画！ 03/28 15:45
2F：→ aromaboy: 用习惯的手冲跟滤挂对比後，才惊觉之前老板豆子都浪费 03/28 15:56
3F：推 jaysuzuki: 老板的豆子是不是有比台湾常见的浅焙再浅一点？ 03/28 16:03
4F：推 meow3311: 推一个！认同理念。 03/28 17:11
5F：→ gyboy38: aroma大，嘿啊，女儿就是赞！ 03/28 17:28
6F：→ gyboy38: Jay大，如果单纯看agtron值，应该不算特别浅，大多落在9 03/28 17:33
7F：→ gyboy38: 0几。 03/28 17:33
8F：推 jakkx: 不认同萃取高就一定好喝。 03/28 22:23
9F：→ jakkx: 之前在这板有人提倡以不均代替是否过萃去思考冲煮，忘了ID 03/28 22:25
10F：→ jakkx: 好像都没上来了…很可惜，还有金杯理论，可惜的是对我来说 03/28 22:26
11F：→ jakkx: 达金杯标准的路萃取率咖啡个人都不是很喜欢 03/28 22:27
12F：推 Jochum: 感觉比这个更细冲完会呈现泥巴状了吧？！ 03/28 22:57
13F：推 nswallen: 其实先排除个人喜好来说，应该要懂得活用萃取率，当今 03/29 08:53
14F：→ nswallen: 天的豆子本质够好，萃取率拉高当然比较划算，今天豆子 03/29 08:53
15F：→ nswallen: 本质差，就应降低萃取率，当然以上还要配合浓度去做修 03/29 08:53
16F：→ nswallen: 饰调整，我个人只要拿到新的豆子，一律都先以高萃取率去 03/29 08:54
17F：→ nswallen: 煮一杯，喝了之後再决定下一次冲煮的应对方式 03/29 08:54
18F：→ gyboy38: Jochum大，通常是泥状没错。 03/29 10:32
19F：→ gyboy38: 推nsw大的做法，我的想法有盲点。因为我是自己烘豆，我 03/29 10:36
20F：→ gyboy38: 能尽量排除本质差的生豆。但冲煮端不可能买到不喜欢的熟 03/29 10:36
21F：→ gyboy38: 豆就丢掉，要设法调整到可以喝。 03/29 10:36
22F：推 Jochum: 板大，我用lz js，浅焙豆我几乎都是冲完呈现泥状。 03/29 12:47
23F：推 Jochum: 我觉得咖友建议的粗细都太粗了ㄟ..这样萃取不到该有的味道 03/29 12:49
24F：→ Jochum: 。这是我自己觉得啦...或许是我自己错误多年而不自知。 03/29 12:50
25F：→ jakkx: 自己喜欢的味道那有对和错… 03/29 15:05
26F：推 Jochum: 是的，谢谢jakkx 03/29 15:25
27F：→ gyboy38: 赞同jak大说的「没有对错」，每个时期喜欢的风味也会变 03/29 16:12
28F：→ gyboy38: ，我以前反而是喜欢低浓度。 03/29 16:12
29F：推 lane34: 最近很有感 一贯的冲煮法最近觉得太重口 想要再低浓度一点 03/31 19:13
30F：→ lane34: 一路冲到现在的习惯就是提高萃取 现在又变了 但一方面又 03/31 19:14
31F：→ lane34: 觉得不想浪费豆子 折衷方法就是冲好再bypass一些 不想要 03/31 19:15
32F：→ lane34: 最後面不好的味道又可以尽量搾出豆子的风味 03/31 19:15
33F：推 masala: 忍不住诱惑，试了1、2款豆子，品质算不错，用暴力冲泡没爆 04/03 17:18
34F：→ masala: 掉，老板对自己的豆子真的很有信心，厉害。 04/03 17:18
35F：推 meow3311: 购入楼主的豆子尝试，冲煮宽容度真的很高，各种研 04/06 17:31
36F：→ meow3311: 磨度、冲法都没冲出瑕疵。赞喔！ 04/06 17:31
