作者circlelee (非斷不可)
看板Coffee
標題淺焙手沖萃取理論
時間Sun Mar 23 08:50:33 2025
最近領悟出溫度的重要性後，有更進一步對淺焙手沖的理解
1 溫度愈高愈酸苦，溫度愈低愈淡甜，但會有個適切的溫度會以輕柔酸、甜感為主
但這不好抓跟其他次要因素如研磨粗細或浸泡、沖泡時間有關
傳統說什麼萃取酸甜苦是本質上錯誤的概念。
這也可以跟冰滴、冷萃一起思考，在低溫下，甜感會最明顯
但是萃取會最弱，所以必須用長時間來cover。
2 注水前段1/3就幾乎決定了整杯的風味，尤其是愈前段愈會影響整杯風味走向
很多高手在最尾段降溫根本影響不了萃取，咖啡早就被萃乾淨了，
影響的只是最後下壺的咖啡溫度。
但最後下壺的溫度的確也有其重要性，這影響入口溫度的感受度，同樣咖啡不同溫度下
感受也會不同。
粕谷哲說最一開始的第一段注水多一點，咖啡會較酸。若注水少一點咖啡會較甜。
他有說原因嗎？ 我來告訴你
原因就是他媽的溫度。同溫下，你注水量多，是會讓水溫持續升高到比較高的溫度
所以在較高溫下，咖啡就會比較酸一點。你注水量少，在斷水之後，
溫度會下降的比較快，是故當然甜感會明顯一點。
如果你悶蒸就用冷水，等待一下你其實是會聞到花果香非常明顯的香氣
很多人說什麼高溫香氣會奔放，那是你從沒用冷水悶蒸。冷水的香氣是最佳
因為它完整釋放了咖啡豆本身的小分子輕芬芳物質。用熱水香氣才會混雜了油耗味
難聞的要死。
根據以上兩點鐵則
你可以自行使用不同的策略來得到你想要的味道。
冷水悶蒸酸苦感會很低，以甜感為主，尤其是冷水浸溼了整個咖啡粉，這也確保
粉層不會以極高溫萃取，所以後面再怎麼高溫都沖不太酸。
缺點就是萃取容易不夠，太淡，body不足，酸感不夠也會影響整杯風味
所以冷水悶蒸後面一定是配合較高溫的熱水，可能90度以上。
如果你喜歡酸感活潑、明亮的感覺，那我會建議你使用高溫95度左右悶蒸
但要注意悶蒸的水量不要太多，粉不宜過細，否則會產生負面的酸苦味。
如果你是用高溫悶蒸以取酸，下一注的注水一定要使用稍低溫，否則容易過於酸苦。
最後要注意的是，尾段注水時咖啡風味早就決定，萃取時幾乎沒什麼影響，
主要是控下壺的溫度，最後沖完咖啡下壺溫度最好能在50-60度左右。
太高會燙口，燙口什麼都難喝，太低會覺得涼掉，沒fue。
以上經驗分享，不服來辯，但請勿非理性回應，謝謝。
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1F：→ jacky1989: 試過你的冷水，完全沒用…… 03/23 09:41
2F：推 nswallen: 覺得有實驗精神很好，但也不用這麼斬釘截鐵，而且你說 03/23 09:58
3F：→ nswallen: 的很多方面，感覺都跟豆子本質非常有關 03/23 09:58
4F：→ FantisyP: 冷水法試過,有點咖啡味的咖啡水.平淡無奇.而且是用高溫 03/23 10:09
5F：→ soulivee: 尾段單喝"沒甚麼味道"，但是跟前面沖煮的咖啡混和會大幅 03/23 10:51
6F：→ soulivee: 影響尾韻延伸與整體平衡，才會有截流或抽杯這種方法 03/23 10:52
7F：→ soulivee: 自然在這段的溫度變化改變也會有所影響 03/23 10:53
8F：推 johnkry: 我試了一下,我覺得最後回到萃取問題時,就是用什麼手段 03/23 16:21
9F：→ johnkry: 去達到風味目標而己,可以參考,不見得必然 03/23 16:22
10F：推 shinjikawuru: 不服來辯是要怎麼辯 文字又不能嚐到風味 03/23 16:56
11F：→ shinjikawuru: 你的味蕾也不是大家的味蕾 手法分享就好不用站太硬 03/23 16:56
12F：→ flag698: 不討論豆子軟硬度、研磨粗細分佈、不跟烘焙問題一起討論 03/23 19:50
13F：→ flag698: ，通則誰都馬會講，隨便你講，沒啥好討論的 03/23 19:50
14F：推 l87cm: 冷水萃取真的母湯 會變咖啡水。且會出油耗味多數是烘焙出了 03/23 20:48
15F：→ l87cm: 問題... 03/23 20:48
16F：→ l87cm: 雖然冷水手沖母湯；反之用在冰滴確實會因為時間拉長變好喝 03/23 20:50
17F：→ l87cm: 只能說萃取條件跟KPI不同，冷翠冰滴允許用時間換；手沖無法 03/23 20:51
18F：→ l87cm: 同器具同豆子調教下，常見的高溫控溫框架理論會存在還是有 03/23 20:53
19F：→ l87cm: 原因的 03/23 20:53
20F：→ kyobear: 試問以此框架解釋陶公鼎滾水煮咖啡的手法？ 03/23 22:55
21F：→ alan5965242: 很多冠軍也都會使用低溫悶蒸，但都在80度左右，而非 03/23 23:55
22F：→ alan5965242: 常溫，你的方法沒變主流一定有其缺點，不是每個人都 03/23 23:55
23F：→ alan5965242: 喜歡這種風格，只能說下限高，不會到難喝，但上限低 03/23 23:56
27F：→ mitchness: 元PO要把自己常喝的豆種，生豆處理法，烘焙度 03/24 13:07
28F：→ mitchness: 都列出來，爭議會小一點，相信是真心推薦討論 03/24 13:08
29F：→ mitchness: 只是用字遣詞比較.............. 03/24 13:09
30F：推 cowbaya: 你說的冷水到底是幾度 03/24 13:16
31F：噓 KingChaly: 你先用摩卡壺煮杯淺培再來說 03/24 17:23
32F：推 vzQBf: 這篇很有啟發 03/25 01:25
大多數人不會去思考或實踐我的概念，只會一昧反對
但我相信還是會有人認真嘗試我的方法，根據我的一、二鐵則現在有個更好的方法
可以讓你沖出又酸又甜的一杯好的淺焙咖啡，如下
1 一開始用近沸水的溫度(95度)，完全中心緩慢注水，可繞小圈讓中間是溼
外圈是還是維持乾粉狀態。這一段的用意是取酸！
不需要像傳統的悶蒸均勻把所有粉層溼透，只要中間範圍即可。
想酸一點水量就多一點，不想太酸水量就少一點。
2 等待時間讓粉層的溫度降一下至少30-45秒以上。皆下來用85-80度或更低的溫度取甜！
這時候注水可以從外圍往內繞注，外圍的粉層還是乾的，這時可以有更多粉層直接萃甜
這時水量可多一點，讓水線往上提升，之後就照一般的注水方式直至要的粉水比。
注水都要輕柔，不要太多翻攪，流速均勻。
最後可以再降溫一點，讓最後下壺的溫度維持在50-60度即可。
這樣的兩種方式，第一取酸，第二取甜。這就是我的萃取理論的極致應用。
這才是真正意義上的手沖，打破所有人對悶蒸的觀念。你要知道你在做什麼。
不要人云亦云。你會發現你第一次可以對手沖的認識那麼清晰。
※ 編輯: circlelee (114.34.177.104 臺灣), 03/25/2025 08:50:09
※ 編輯: circlelee (114.34.177.104 臺灣), 03/25/2025 08:58:09
33F：噓 jaysuzuki: 先肯定你實踐的精神，你說別人一昧反對，倒像是你完全 03/25 08:59
34F：→ jaysuzuki: 沒針對別人的論點在回應。就像手沖還有很多還不能用科 03/25 08:59
35F：→ jaysuzuki: 學清楚解釋的地方，結果你的態度就是斬釘截鐵，根本上 03/25 09:00
36F：→ jaysuzuki: 就有違科學精神 03/25 09:00
37F：→ jaysuzuki: 而且不只我問的，你沖的淺焙豆跟別人沖的淺焙豆不一定 03/25 09:03
38F：→ jaysuzuki: 一樣，主角應該是豆子吧，至少分享你沖什麼豆啊 03/25 09:03
39F：推 jaysuzuki: 如果想要有意義的討論，那我依你的理論提個問題大家思 03/25 09:06
40F：→ jaysuzuki: 考討論看看，咖啡正向物質要低溫一點才能好好發揮，為 03/25 09:07
41F：→ jaysuzuki: 何不全程使用較低溫的水萃取? 比如說超細研磨全程80度 03/25 09:08
42F：→ jaysuzuki: 80度浸泡10分鐘+攪拌? 這樣方式依你的理論有沒有機會更 03/25 09:09
43F：→ jaysuzuki: 好喝? 03/25 09:09
44F：→ jaysuzuki: 手法本來就有很多可能性，很多方式都有機會可以沖出好 03/25 09:13
45F：→ circlelee: 浸泡的ok，像杯測時味道都滿好的，但問題是過濾問題 03/25 09:13
46F：→ jaysuzuki: 喝的咖啡，只是說真的未必可以用科學清楚解釋原因或清 03/25 09:14
47F：→ jaysuzuki: 楚理解過程發生的所有事。 你的問題是你好像已經超越科 03/25 09:15
48F：→ circlelee: 在過濾皆段會產生很多不必要的攪動，最後味道又易過粹 03/25 09:15
49F：→ jaysuzuki: 學，確信到讓人問號的程度了 03/25 09:15
50F：→ circlelee: 豆子就一般淺焙水洗 03/25 09:16
51F：→ jaysuzuki: 比起老是問參數的方式，我肯定你自己找到好喝的方式 03/25 09:17
52F：→ jaysuzuki: 不過萃取就是取捨，對於不同豆子有所調整，但是要進一 03/25 09:17
53F：→ jaysuzuki: 步說科學上就是如何，應該是還不太能達成的 03/25 09:19
54F：推 vein828: 等等，所以你從上一篇的冷水預浸直接跳到這一篇的熱水預 03/25 09:30
55F：→ vein828: 浸再降溫嗎？兩篇是同個人在喝嗎XD 03/25 09:30
56F：→ circlelee: 重要就是在溫度的操控。這直接影響酸甜。 03/25 09:36
57F：→ circlelee: 溫度的操控是大盤根基，剩下才是研磨、水質、濾杯形式 03/25 09:39
58F：→ eddy13: 看起來原po是不喝酸的人，所以他自己是用低溫悶蒸，然後 03/25 09:44
59F：→ eddy13: 推薦要喝酸的人用高溫悶蒸 03/25 09:44
60F：→ circlelee: 如果能夠操控好溫度，從此沒有新手在那邊說沖太酸 03/25 10:24
61F：→ circlelee: 所有人都知道怎麼操控酸甜，打趴一堆花拳繡腿咖啡師 03/25 10:25
62F：推 kingkiller: 你上次的冷水悶蒸滿有用的 可惜這邊酸民太多 03/25 12:30
63F：→ kingkiller: jaysuzuki你是不敢用回覆文章 只敢推文 怕被砲是不是? 03/25 12:31
64F：推 jaysuzuki: 你的程度就乖乖學別人參數就好，相信你沒有能力砲出什 03/25 13:20
65F：→ jaysuzuki: 麼東西 03/25 13:21
66F：→ jaysuzuki: 大師叔你繼續加油嘿，早就出現的方式現在才知道要試有 03/25 13:23
67F：→ jaysuzuki: 愧自稱R 03/25 13:23
68F：推 jakkx: 我最喜歡這種講話態度的人了。可以直接幫我過濾不用看的言 03/25 14:12
69F：→ jakkx: 論。 03/25 14:12
70F：推 zero04685: 您好！因為我目前嘗試在用物理跟科學方式理解咖啡萃取 03/25 15:50
71F：→ zero04685: ，發現您在文中提及的內容跟我現在的理解有點不太一樣 03/25 15:50
72F：→ zero04685: ，想請問您所謂高溫取酸跟苦 低溫淡甜的原理是什麼呢， 03/25 15:50
73F：→ zero04685: 因為我的理解中，咖啡內部並沒有照成「甜」的物質，所 03/25 15:51
74F：→ zero04685: 以有點好好奇，另外這個框架是作用在所有咖啡上嗎，非 03/25 15:51
75F：→ zero04685: 常感謝！ 03/25 15:51
76F：→ circlelee: 咖啡裡確實有甜的物質，但我指的是甜的口感 03/25 19:04
77F：→ kyobear: 這樣的論述方式基本上是信仰了 03/25 20:10
78F：→ kyobear: 還是保持快樂的秘訣就好 03/25 20:11
根據我的鐵則12，最新的沖泡法，我稱之為冰火五重天。
一開始的悶蒸，準備兩個壺一個較高溫93度，另個常溫冷水
豆20g，總水量約300g
在慢速濾杯的左邊與右邊，一起緩慢注入約各50g的水
然後交換位置再各50g的水。最後再用約90度的水緩慢注到100g，可斷水一次。
這樣就得到一杯，又酸又甜的好咖啡。
再度證明我的理論是正確的，抓到訣竅即可，怎麼操作就看各人了！
核心重點：
1 高溫酸，低溫甜
2 初始悶蒸或是前1/3階段決定整壺風味
有興趣的朋友好好操弄溫度，你會回不去。
※ 編輯: circlelee (114.34.177.104 臺灣), 03/26/2025 09:45:23
79F：推 mitchness: 原來是周伯通 XD 03/26 12:33
80F：推 kingkiller: zero04685試試大火超短時烘 第一口那個焦糖甜味很誇張 03/26 14:25
81F：推 ikaros: 甜是味覺 口感是觸覺 您的究極手法看來是小眾玄學 03/27 20:25
82F：→ ikaros: 豆子本質好 萃取均勻 用小富士2.5號 95度也不會過萃的 03/27 20:27