作者circlelee (非断不可)
看板Coffee
标题浅焙手冲萃取理论
时间Sun Mar 23 08:50:33 2025
最近领悟出温度的重要性後，有更进一步对浅焙手冲的理解
1 温度愈高愈酸苦，温度愈低愈淡甜，但会有个适切的温度会以轻柔酸、甜感为主
但这不好抓跟其他次要因素如研磨粗细或浸泡、冲泡时间有关
传统说什麽萃取酸甜苦是本质上错误的概念。
这也可以跟冰滴、冷萃一起思考，在低温下，甜感会最明显
但是萃取会最弱，所以必须用长时间来cover。
2 注水前段1/3就几乎决定了整杯的风味，尤其是愈前段愈会影响整杯风味走向
很多高手在最尾段降温根本影响不了萃取，咖啡早就被萃乾净了，
影响的只是最後下壶的咖啡温度。
但最後下壶的温度的确也有其重要性，这影响入口温度的感受度，同样咖啡不同温度下
感受也会不同。
粕谷哲说最一开始的第一段注水多一点，咖啡会较酸。若注水少一点咖啡会较甜。
他有说原因吗？ 我来告诉你
原因就是他妈的温度。同温下，你注水量多，是会让水温持续升高到比较高的温度
所以在较高温下，咖啡就会比较酸一点。你注水量少，在断水之後，
温度会下降的比较快，是故当然甜感会明显一点。
如果你闷蒸就用冷水，等待一下你其实是会闻到花果香非常明显的香气
很多人说什麽高温香气会奔放，那是你从没用冷水闷蒸。冷水的香气是最佳
因为它完整释放了咖啡豆本身的小分子轻芬芳物质。用热水香气才会混杂了油耗味
难闻的要死。
根据以上两点铁则
你可以自行使用不同的策略来得到你想要的味道。
冷水闷蒸酸苦感会很低，以甜感为主，尤其是冷水浸湿了整个咖啡粉，这也确保
粉层不会以极高温萃取，所以後面再怎麽高温都冲不太酸。
缺点就是萃取容易不够，太淡，body不足，酸感不够也会影响整杯风味
所以冷水闷蒸後面一定是配合较高温的热水，可能90度以上。
如果你喜欢酸感活泼、明亮的感觉，那我会建议你使用高温95度左右闷蒸
但要注意闷蒸的水量不要太多，粉不宜过细，否则会产生负面的酸苦味。
如果你是用高温闷蒸以取酸，下一注的注水一定要使用稍低温，否则容易过於酸苦。
最後要注意的是，尾段注水时咖啡风味早就决定，萃取时几乎没什麽影响，
主要是控下壶的温度，最後冲完咖啡下壶温度最好能在50-60度左右。
太高会烫口，烫口什麽都难喝，太低会觉得凉掉，没fue。
以上经验分享，不服来辩，但请勿非理性回应，谢谢。
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1F：→ jacky1989: 试过你的冷水，完全没用…… 03/23 09:41
2F：推 nswallen: 觉得有实验精神很好，但也不用这麽斩钉截铁，而且你说 03/23 09:58
3F：→ nswallen: 的很多方面，感觉都跟豆子本质非常有关 03/23 09:58
4F：→ FantisyP: 冷水法试过,有点咖啡味的咖啡水.平淡无奇.而且是用高温 03/23 10:09
5F：→ soulivee: 尾段单喝"没甚麽味道"，但是跟前面冲煮的咖啡混和会大幅 03/23 10:51
6F：→ soulivee: 影响尾韵延伸与整体平衡，才会有截流或抽杯这种方法 03/23 10:52
7F：→ soulivee: 自然在这段的温度变化改变也会有所影响 03/23 10:53
8F：推 johnkry: 我试了一下,我觉得最後回到萃取问题时,就是用什麽手段 03/23 16:21
9F：→ johnkry: 去达到风味目标而己,可以参考,不见得必然 03/23 16:22
10F：推 shinjikawuru: 不服来辩是要怎麽辩 文字又不能嚐到风味 03/23 16:56
11F：→ shinjikawuru: 你的味蕾也不是大家的味蕾 手法分享就好不用站太硬 03/23 16:56
12F：→ flag698: 不讨论豆子软硬度、研磨粗细分布、不跟烘焙问题一起讨论 03/23 19:50
13F：→ flag698: ，通则谁都马会讲，随便你讲，没啥好讨论的 03/23 19:50
14F：推 l87cm: 冷水萃取真的母汤 会变咖啡水。且会出油耗味多数是烘焙出了 03/23 20:48
15F：→ l87cm: 问题... 03/23 20:48
16F：→ l87cm: 虽然冷水手冲母汤；反之用在冰滴确实会因为时间拉长变好喝 03/23 20:50
17F：→ l87cm: 只能说萃取条件跟KPI不同，冷翠冰滴允许用时间换；手冲无法 03/23 20:51
18F：→ l87cm: 同器具同豆子调教下，常见的高温控温框架理论会存在还是有 03/23 20:53
19F：→ l87cm: 原因的 03/23 20:53
20F：→ kyobear: 试问以此框架解释陶公鼎滚水煮咖啡的手法？ 03/23 22:55
21F：→ alan5965242: 很多冠军也都会使用低温闷蒸，但都在80度左右，而非 03/23 23:55
22F：→ alan5965242: 常温，你的方法没变主流一定有其缺点，不是每个人都 03/23 23:55
23F：→ alan5965242: 喜欢这种风格，只能说下限高，不会到难喝，但上限低 03/23 23:56
27F：→ mitchness: 元PO要把自己常喝的豆种，生豆处理法，烘焙度 03/24 13:07
28F：→ mitchness: 都列出来，争议会小一点，相信是真心推荐讨论 03/24 13:08
29F：→ mitchness: 只是用字遣词比较.............. 03/24 13:09
30F：推 cowbaya: 你说的冷水到底是几度 03/24 13:16
31F：嘘 KingChaly: 你先用摩卡壶煮杯浅培再来说 03/24 17:23
32F：推 vzQBf: 这篇很有启发 03/25 01:25
大多数人不会去思考或实践我的概念，只会一昧反对
但我相信还是会有人认真尝试我的方法，根据我的一、二铁则现在有个更好的方法
可以让你冲出又酸又甜的一杯好的浅焙咖啡，如下
1 一开始用近沸水的温度(95度)，完全中心缓慢注水，可绕小圈让中间是湿
外圈是还是维持乾粉状态。这一段的用意是取酸！
不需要像传统的闷蒸均匀把所有粉层湿透，只要中间范围即可。
想酸一点水量就多一点，不想太酸水量就少一点。
2 等待时间让粉层的温度降一下至少30-45秒以上。皆下来用85-80度或更低的温度取甜！
这时候注水可以从外围往内绕注，外围的粉层还是乾的，这时可以有更多粉层直接萃甜
这时水量可多一点，让水线往上提升，之後就照一般的注水方式直至要的粉水比。
注水都要轻柔，不要太多翻搅，流速均匀。
最後可以再降温一点，让最後下壶的温度维持在50-60度即可。
这样的两种方式，第一取酸，第二取甜。这就是我的萃取理论的极致应用。
这才是真正意义上的手冲，打破所有人对闷蒸的观念。你要知道你在做什麽。
不要人云亦云。你会发现你第一次可以对手冲的认识那麽清晰。
※ 编辑: circlelee (114.34.177.104 台湾), 03/25/2025 08:50:09
※ 编辑: circlelee (114.34.177.104 台湾), 03/25/2025 08:58:09
33F：嘘 jaysuzuki: 先肯定你实践的精神，你说别人一昧反对，倒像是你完全 03/25 08:59
34F：→ jaysuzuki: 没针对别人的论点在回应。就像手冲还有很多还不能用科 03/25 08:59
35F：→ jaysuzuki: 学清楚解释的地方，结果你的态度就是斩钉截铁，根本上 03/25 09:00
36F：→ jaysuzuki: 就有违科学精神 03/25 09:00
37F：→ jaysuzuki: 而且不只我问的，你冲的浅焙豆跟别人冲的浅焙豆不一定 03/25 09:03
38F：→ jaysuzuki: 一样，主角应该是豆子吧，至少分享你冲什麽豆啊 03/25 09:03
39F：推 jaysuzuki: 如果想要有意义的讨论，那我依你的理论提个问题大家思 03/25 09:06
40F：→ jaysuzuki: 考讨论看看，咖啡正向物质要低温一点才能好好发挥，为 03/25 09:07
41F：→ jaysuzuki: 何不全程使用较低温的水萃取? 比如说超细研磨全程80度 03/25 09:08
42F：→ jaysuzuki: 80度浸泡10分钟+搅拌? 这样方式依你的理论有没有机会更 03/25 09:09
43F：→ jaysuzuki: 好喝? 03/25 09:09
44F：→ jaysuzuki: 手法本来就有很多可能性，很多方式都有机会可以冲出好 03/25 09:13
45F：→ circlelee: 浸泡的ok，像杯测时味道都满好的，但问题是过滤问题 03/25 09:13
46F：→ jaysuzuki: 喝的咖啡，只是说真的未必可以用科学清楚解释原因或清 03/25 09:14
47F：→ jaysuzuki: 楚理解过程发生的所有事。 你的问题是你好像已经超越科 03/25 09:15
48F：→ circlelee: 在过滤皆段会产生很多不必要的搅动，最後味道又易过粹 03/25 09:15
49F：→ jaysuzuki: 学，确信到让人问号的程度了 03/25 09:15
50F：→ circlelee: 豆子就一般浅焙水洗 03/25 09:16
51F：→ jaysuzuki: 比起老是问参数的方式，我肯定你自己找到好喝的方式 03/25 09:17
52F：→ jaysuzuki: 不过萃取就是取舍，对於不同豆子有所调整，但是要进一 03/25 09:17
53F：→ jaysuzuki: 步说科学上就是如何，应该是还不太能达成的 03/25 09:19
54F：推 vein828: 等等，所以你从上一篇的冷水预浸直接跳到这一篇的热水预 03/25 09:30
55F：→ vein828: 浸再降温吗？两篇是同个人在喝吗XD 03/25 09:30
56F：→ circlelee: 重要就是在温度的操控。这直接影响酸甜。 03/25 09:36
57F：→ circlelee: 温度的操控是大盘根基，剩下才是研磨、水质、滤杯形式 03/25 09:39
58F：→ eddy13: 看起来原po是不喝酸的人，所以他自己是用低温闷蒸，然後 03/25 09:44
59F：→ eddy13: 推荐要喝酸的人用高温闷蒸 03/25 09:44
60F：→ circlelee: 如果能够操控好温度，从此没有新手在那边说冲太酸 03/25 10:24
61F：→ circlelee: 所有人都知道怎麽操控酸甜，打趴一堆花拳绣腿咖啡师 03/25 10:25
62F：推 kingkiller: 你上次的冷水闷蒸满有用的 可惜这边酸民太多 03/25 12:30
63F：→ kingkiller: jaysuzuki你是不敢用回覆文章 只敢推文 怕被炮是不是? 03/25 12:31
64F：推 jaysuzuki: 你的程度就乖乖学别人参数就好，相信你没有能力炮出什 03/25 13:20
65F：→ jaysuzuki: 麽东西 03/25 13:21
66F：→ jaysuzuki: 大师叔你继续加油嘿，早就出现的方式现在才知道要试有 03/25 13:23
67F：→ jaysuzuki: 愧自称R 03/25 13:23
68F：推 jakkx: 我最喜欢这种讲话态度的人了。可以直接帮我过滤不用看的言 03/25 14:12
69F：→ jakkx: 论。 03/25 14:12
70F：推 zero04685: 您好！因为我目前尝试在用物理跟科学方式理解咖啡萃取 03/25 15:50
71F：→ zero04685: ，发现您在文中提及的内容跟我现在的理解有点不太一样 03/25 15:50
72F：→ zero04685: ，想请问您所谓高温取酸跟苦 低温淡甜的原理是什麽呢， 03/25 15:50
73F：→ zero04685: 因为我的理解中，咖啡内部并没有照成「甜」的物质，所 03/25 15:51
74F：→ zero04685: 以有点好好奇，另外这个框架是作用在所有咖啡上吗，非 03/25 15:51
75F：→ zero04685: 常感谢！ 03/25 15:51
76F：→ circlelee: 咖啡里确实有甜的物质，但我指的是甜的口感 03/25 19:04
77F：→ kyobear: 这样的论述方式基本上是信仰了 03/25 20:10
78F：→ kyobear: 还是保持快乐的秘诀就好 03/25 20:11
根据我的铁则12，最新的冲泡法，我称之为冰火五重天。
一开始的闷蒸，准备两个壶一个较高温93度，另个常温冷水
豆20g，总水量约300g
在慢速滤杯的左边与右边，一起缓慢注入约各50g的水
然後交换位置再各50g的水。最後再用约90度的水缓慢注到100g，可断水一次。
这样就得到一杯，又酸又甜的好咖啡。
再度证明我的理论是正确的，抓到诀窍即可，怎麽操作就看各人了！
核心重点：
1 高温酸，低温甜
2 初始闷蒸或是前1/3阶段决定整壶风味
有兴趣的朋友好好操弄温度，你会回不去。
※ 编辑: circlelee (114.34.177.104 台湾), 03/26/2025 09:45:23
79F：推 mitchness: 原来是周伯通 XD 03/26 12:33
80F：推 kingkiller: zero04685试试大火超短时烘 第一口那个焦糖甜味很夸张 03/26 14:25
81F：推 ikaros: 甜是味觉 口感是触觉 您的究极手法看来是小众玄学 03/27 20:25
82F：→ ikaros: 豆子本质好 萃取均匀 用小富士2.5号 95度也不会过萃的 03/27 20:27