作者tim03090309 (永)
看板Coffee
標題Re: [心得] 礦物質，前加與後加的比較實驗。
時間Mon Aug 5 12:24:20 2024
非常感謝gyboy大的引用！
水質真的是一個非常有趣且複雜的話題，很高興可以激起更多討論
對於第一組淺焙的實驗，有看到TDS已經有0.12%的差距
這樣的差距應該是明顯喝得出來的
故我覺得在這組實驗中風味的差異或許更多來自兩組咖啡TDS及EY的差距
並且，與大多數人的想法相反，反而是先加礦物質的咖啡萃取率較低
（有許多人認為礦物質可以幫助萃取）
因此我覺得或許這組數據中TDS/EY的差距是來自實驗本身的誤差
而需要更多數據才能做出比較確定的結論
而在深焙的實驗中，先加與後加礦物質的TDS與EY差異不大
而這次風味上也就沒有顯著的差異
因此或許這個實驗以「以類似手法沖煮同一支咖啡且TDS與EY相似時，風味的差異不大」
來作為結論會更好
回到先加/後加礦物質這件事上
其實我並不是這麼在意他們是不是真的是完全相同的
畢竟要證明這件事會有相當大的難度
我比較在意的是他們在調整上是否具有類似的特性
如果先加/後加礦物質在調整上的邏輯相似
則我就可以先把咖啡沖煮完後再進行調整，也就提升了容錯率
在我的經驗中，不管是先加還是後加礦物質
在提高GH (e.g. Ca, Mg)時，風味會變得更為立體、甜
但超過了某個閾值後風味就會迅速變得混濁
而KH則更好理解，加入後會「中和」掉咖啡的酸值
風味上會變得較為平淡柔順，而加太多時咖啡就會變得毫無風味
也就是說，在我的經驗中不管是先加還是後加礦物質
調整上的邏輯都是相通的
因此我才會選擇比較方便的後加模式
後加礦物質還有另一個優點：
在為某支咖啡調整最適合的水質時，可以消除沖煮本身帶來的誤差
因為在先加礦物質時要比較兩種水質，我勢必進行兩次沖煮
而我很難確保兩次沖煮是完全一致的
但如果是後加礦物質時，我只要將咖啡倒成兩杯，分別調整後再比較即可
我常常帶我們社團的幹部進行以下的實驗，推薦板友們也可以玩玩看！
1. 用平常使用的水沖煮完一杯咖啡後將咖啡攪拌並平分成三杯
2. 其中一杯維持原狀作為對照組
3. 其中一杯加入一滴GH (Ca/Mg)濃縮液
4. 其中一杯加入一滴KH (Na/K)濃縮液
5. 盲測並比較
會發現非常少量的礦物質真的能對風味起到非常非常大的影響
相信做完一次實驗後一定會對礦物質的作用感到驚訝
而這樣的實驗方式也可以快速找到適合這支豆子或是自己所喜歡的水質比例
我覺得是非常方便且有趣的方法，推薦給大家～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.25.36 (臺灣)
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※ 編輯: tim03090309 (140.112.25.36 臺灣), 08/05/2024 12:28:14
1F：推 jaysuzuki: 推，開箱apax lab的濃縮液就是用後加來比較 08/05 13:05
2F：→ jakkx: 鹽水噴霧也是這樣的概念… 08/05 19:35
3F：推 scorpioliu: 推 我有自己調獨立濃縮液五瓶 08/05 21:51
4F：→ scorpioliu: 硫酸鎂 氯化鎂 氯化鈣 碳酸氫鈉 碳酸氫鉀 08/05 21:51
5F：→ scorpioliu: APAX LAB也有購入 08/05 21:51
6F：→ scorpioliu: 測試下來我喜歡後加的表現 應用的好差滿多的 08/05 21:51
7F：→ scorpioliu: 帶來的效果就算換磨豆機 換刀盤也很難做到 08/05 21:51
8F：→ scorpioliu: 粗暴的說玩咖啡沒玩水表現就不夠頂 08/05 21:51
9F：推 ericchen987: S大 方便跟您請教礦物質在哪購買還有您的使用方式嗎 08/06 12:31
10F：→ ericchen987: ？之前只有簡單用瀉鹽跟小蘇打粉調配，但沒想到這世 08/06 12:31
11F：→ ericchen987: 界那麼寬廣… 08/06 12:31
12F：推 mmonkeyboyy: 跟咖啡加鹽是一個概念啊XD 08/06 15:17
13F：推 gyboy38: 雖然礦物質對風味有影響，不過我自己還是傾向使用波爾水 08/06 15:48
14F：→ gyboy38: 取代RO水就好。在學校使用的化學品，大多貼著骷髏頭符號 08/06 15:48
15F：→ gyboy38: ，因此心理排斥在食物中加入化工粉末，尤其是後加，不知 08/06 15:48
16F：→ gyboy38: 道有沒有人跟我一樣想太多 XD 08/06 15:48
17F：推 scorpioliu: 材料大部是在帝一化工和城一化工購入 08/06 16:27
18F：→ scorpioliu: 蝦皮也有賣場 都有食品級可購買 08/06 16:27
19F：→ scorpioliu: 濃縮液設定200g純水+0.1g濃縮液 08/06 16:28
20F：→ scorpioliu: GH族增加20pmm KH族增加10pmm 08/06 16:28
21F：→ scorpioliu: 滴瓶用秤練習壓下去剛好一滴=0.1g 08/06 16:28
22F：→ scorpioliu: 重點是組合技 即使APAX組合技也可提升表現 08/06 16:28
23F：→ scorpioliu: 這部分可參考各種Lotus官方 KOL配法 08/06 16:28
24F：→ scorpioliu: 或自己試出專屬配方囉 08/06 16:28
26F：→ washidindin: 礦物質可以幫助萃取這個命題是哪來的？ 08/06 21:38
27F：推 jasren: 請教一下2樓s大 您覺得氯化鎂跟硫酸鎂用起來有什麼差異呢 08/13 16:40
28F：→ jasren: ？ 08/13 16:40
29F：→ jasren: 更正 3樓 08/13 16:40
30F：推 scorpioliu: 氯化鎂和硫酸鎂都是酸香方面強化 08/18 00:11
31F：→ scorpioliu: 氯化鎂是果酸強度增加且變亮開闊 08/18 00:11
32F：→ scorpioliu: 硫酸鎂是花香會比較明顯但酸會變暗 口感細膩 08/18 00:11
33F：→ scorpioliu: 太細膩風味會變平 要小心使用 08/18 00:11
34F：→ scorpioliu: 建議搭配氯化鎂 例如氯化鎂2滴硫酸鎂1滴 08/18 00:11
35F：→ scorpioliu: 然後大趨勢GH風味強化 KH苦澀減弱 08/18 00:11
36F：→ scorpioliu: 原理應該和加鹽一樣 降低苦澀受器的靈敏度吧 08/18 00:12