作者tim03090309 (永)
看板Coffee
标题Re: [心得] 矿物质，前加与後加的比较实验。
时间Mon Aug 5 12:24:20 2024
非常感谢gyboy大的引用！
水质真的是一个非常有趣且复杂的话题，很高兴可以激起更多讨论
对於第一组浅焙的实验，有看到TDS已经有0.12%的差距
这样的差距应该是明显喝得出来的
故我觉得在这组实验中风味的差异或许更多来自两组咖啡TDS及EY的差距
并且，与大多数人的想法相反，反而是先加矿物质的咖啡萃取率较低
（有许多人认为矿物质可以帮助萃取）
因此我觉得或许这组数据中TDS/EY的差距是来自实验本身的误差
而需要更多数据才能做出比较确定的结论
而在深焙的实验中，先加与後加矿物质的TDS与EY差异不大
而这次风味上也就没有显着的差异
因此或许这个实验以「以类似手法冲煮同一支咖啡且TDS与EY相似时，风味的差异不大」
来作为结论会更好
回到先加/後加矿物质这件事上
其实我并不是这麽在意他们是不是真的是完全相同的
毕竟要证明这件事会有相当大的难度
我比较在意的是他们在调整上是否具有类似的特性
如果先加/後加矿物质在调整上的逻辑相似
则我就可以先把咖啡冲煮完後再进行调整，也就提升了容错率
在我的经验中，不管是先加还是後加矿物质
在提高GH (e.g. Ca, Mg)时，风味会变得更为立体、甜
但超过了某个阈值後风味就会迅速变得混浊
而KH则更好理解，加入後会「中和」掉咖啡的酸值
风味上会变得较为平淡柔顺，而加太多时咖啡就会变得毫无风味
也就是说，在我的经验中不管是先加还是後加矿物质
调整上的逻辑都是相通的
因此我才会选择比较方便的後加模式
後加矿物质还有另一个优点：
在为某支咖啡调整最适合的水质时，可以消除冲煮本身带来的误差
因为在先加矿物质时要比较两种水质，我势必进行两次冲煮
而我很难确保两次冲煮是完全一致的
但如果是後加矿物质时，我只要将咖啡倒成两杯，分别调整後再比较即可
我常常带我们社团的干部进行以下的实验，推荐板友们也可以玩玩看！
1. 用平常使用的水冲煮完一杯咖啡後将咖啡搅拌并平分成三杯
2. 其中一杯维持原状作为对照组
3. 其中一杯加入一滴GH (Ca/Mg)浓缩液
4. 其中一杯加入一滴KH (Na/K)浓缩液
5. 盲测并比较
会发现非常少量的矿物质真的能对风味起到非常非常大的影响
相信做完一次实验後一定会对矿物质的作用感到惊讶
而这样的实验方式也可以快速找到适合这支豆子或是自己所喜欢的水质比例
我觉得是非常方便且有趣的方法，推荐给大家～
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 140.112.25.36 (台湾)
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※ 编辑: tim03090309 (140.112.25.36 台湾), 08/05/2024 12:28:14
1F：推 jaysuzuki: 推，开箱apax lab的浓缩液就是用後加来比较 08/05 13:05
2F：→ jakkx: 盐水喷雾也是这样的概念… 08/05 19:35
3F：推 scorpioliu: 推 我有自己调独立浓缩液五瓶 08/05 21:51
4F：→ scorpioliu: 硫酸镁 氯化镁 氯化钙 碳酸氢钠 碳酸氢钾 08/05 21:51
5F：→ scorpioliu: APAX LAB也有购入 08/05 21:51
6F：→ scorpioliu: 测试下来我喜欢後加的表现 应用的好差满多的 08/05 21:51
7F：→ scorpioliu: 带来的效果就算换磨豆机 换刀盘也很难做到 08/05 21:51
8F：→ scorpioliu: 粗暴的说玩咖啡没玩水表现就不够顶 08/05 21:51
9F：推 ericchen987: S大 方便跟您请教矿物质在哪购买还有您的使用方式吗 08/06 12:31
10F：→ ericchen987: ？之前只有简单用泻盐跟小苏打粉调配，但没想到这世 08/06 12:31
11F：→ ericchen987: 界那麽宽广… 08/06 12:31
12F：推 mmonkeyboyy: 跟咖啡加盐是一个概念啊XD 08/06 15:17
13F：推 gyboy38: 虽然矿物质对风味有影响，不过我自己还是倾向使用波尔水 08/06 15:48
14F：→ gyboy38: 取代RO水就好。在学校使用的化学品，大多贴着骷髅头符号 08/06 15:48
15F：→ gyboy38: ，因此心理排斥在食物中加入化工粉末，尤其是後加，不知 08/06 15:48
16F：→ gyboy38: 道有没有人跟我一样想太多 XD 08/06 15:48
17F：推 scorpioliu: 材料大部是在帝一化工和城一化工购入 08/06 16:27
18F：→ scorpioliu: 虾皮也有卖场 都有食品级可购买 08/06 16:27
19F：→ scorpioliu: 浓缩液设定200g纯水+0.1g浓缩液 08/06 16:28
20F：→ scorpioliu: GH族增加20pmm KH族增加10pmm 08/06 16:28
21F：→ scorpioliu: 滴瓶用秤练习压下去刚好一滴=0.1g 08/06 16:28
22F：→ scorpioliu: 重点是组合技 即使APAX组合技也可提升表现 08/06 16:28
23F：→ scorpioliu: 这部分可参考各种Lotus官方 KOL配法 08/06 16:28
24F：→ scorpioliu: 或自己试出专属配方罗 08/06 16:28
26F：→ washidindin: 矿物质可以帮助萃取这个命题是哪来的？ 08/06 21:38
27F：推 jasren: 请教一下2楼s大 您觉得氯化镁跟硫酸镁用起来有什麽差异呢 08/13 16:40
28F：→ jasren: ？ 08/13 16:40
29F：→ jasren: 更正 3楼 08/13 16:40
30F：推 scorpioliu: 氯化镁和硫酸镁都是酸香方面强化 08/18 00:11
31F：→ scorpioliu: 氯化镁是果酸强度增加且变亮开阔 08/18 00:11
32F：→ scorpioliu: 硫酸镁是花香会比较明显但酸会变暗 口感细腻 08/18 00:11
33F：→ scorpioliu: 太细腻风味会变平 要小心使用 08/18 00:11
34F：→ scorpioliu: 建议搭配氯化镁 例如氯化镁2滴硫酸镁1滴 08/18 00:11
35F：→ scorpioliu: 然後大趋势GH风味强化 KH苦涩减弱 08/18 00:11
36F：→ scorpioliu: 原理应该和加盐一样 降低苦涩受器的灵敏度吧 08/18 00:12