作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
標題Re: [器材] 摩卡壺煮出來不是espresso
時間Wed Apr 10 17:04:01 2024
※ 引述《sfsm (有初老症狀的鹹魚)》之銘言：
: google搜尋摩卡壺出時現這篇舊文
: 想想就來解釋一下好了...
: 摩卡壺是不是espresso？算是。
: 但是這個espresso不是現在大眾認知的espresso
: 就好像古代人說要坐車，和現代人說的坐車是不一樣，
: 前者是指馬車、牛車，後者指汽機車或是火車。
: 1884年，義大利人Angelo Moriondo發明第一台espresso機器
: 原理如下：
: https://www.youtube.com/watch?v=JELm1GePFP4
: 到了1905年，這類espresso機器開始進行商業生產
: 現在還有一些廠商在生產中，例如Bezzera Verticale
: https://www.youtube.com/watch?v=gXEfTdfdJAw
: 但是當時的espresso機產生的壓力並不高，
: Bezzera Verticale它的壓力表就只到2.5bar而已。
: https://i.imgur.com/ZuP6z2i.jpeg
: 應該說當時espresso的意思並不是“濃縮咖啡”，
: 而是“快速咖啡”
: espresso義大利文的原意是『快』，就是英文的fast
: https://www.facebook.com/watch/?v=686934921832972
: 只要幾秒鐘就能沖煮出一杯咖啡，快才是賣點。
: 這時候大家也應該發現一個問題，這類蒸氣壓力咖啡機都非常巨大，
: 隨便都是80-100公斤，小一點也要50-60公斤。
: 所以只能做為營業用機器，如果你不想出門喝咖啡怎麼辦？
: 當然又回到慢吞吞的手沖、賽風等傳統手法，
: 對了義大利還有一種顛倒壺，但是也是不快。
: 方便家庭使用的摩卡壺就這樣出現了，
: 摩卡壺的歷史我就不多說，
: 網路上一堆請各位自行尋找。
: 雖然說摩卡壺也稱不上有多快速，
: 但是過程夠簡單，也不需要複雜的程序。
: 而moka並非指葉門的摩卡，moka義大利文是指“小型”
: 所以Moka Express的意思就是『小型快速咖啡機』
: 1948年拉霸機開始出現，除了繼承原先蒸氣壓力機的“快速”特性
: 還可以加高沖煮壓力產生cream。
: espresso才轉變成濃縮咖啡的意思。
前一陣子看了Scott Rao的書「義式咖啡的萃取科學」，
發現書中有很大篇幅在說明如何有效率的出杯。
怎麼樣填壓手才不會受傷，等等與營業相關的知識。
都與sfsm大文中提到的「快」，不謀而合。
一直以來，都覺得自己在家做espresso比起手沖繁瑣多了，
磨細粉、flair 58預熱、倒粉時灑一些在桌上、WDT喇喇喇、
填壓、把手卡上去、注水、裝活塞、開計時器，邊壓邊發抖。
可能要重複做個兩三次，才能抓到30秒左右，剛好1:2的萃取。
綜上所述，怎麼樣都跟「快」，扯不上關係。
但是開店營業不一樣，一組營業用義式機、商用磨豆機的組合，
每天開店前先調整個幾把，抓到參數之後，後面出杯流程就很順暢。
加水變美式、加奶變拿鐵，快又穩定。
相較之下，店家如果只用手沖出杯，生意稍微好一點很容易塞車。
家用則是相反，手沖比起espresso出杯更快，
洗的東西也比較少，還比較大杯。
然而espresso純飲，偶爾會出現非常好喝的一杯，
或許就是期待那一杯的出現，才會不厭其煩吧。
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1F：→ superzack2: 對 所以在家拿鐵是做給老婆喝 自己只喝手沖 省事... 04/10 17:08
2F：推 xxccpp: 每個都馬大師，你每天煮咖啡你也可以當大師，盡信書不如 04/10 17:11
3F：→ xxccpp: 無書，誰說一定要秤重，一定要wdt，一定要1：2萃30克，你 04/10 17:11
4F：→ xxccpp: 有沒有試過別的萃取參數，為什麼義大利都用分量器撥兩下 04/10 17:11
5F：→ xxccpp: 不是用定量磨豆機，因為生意太好用定量磨豆機根本來不及 04/10 17:11
6F：→ xxccpp: ，粉夠細輕輕壓一下上把手就是好喝的咖啡，喜歡手沖就手 04/10 17:11
7F：→ xxccpp: 沖，喜歡濃縮就濃縮，嘴巴是自己的，不要什麼都跟別人一 04/10 17:11
8F：→ xxccpp: 樣 04/10 17:11
9F：→ neverfly: 其實我在家也是義式比手沖快出杯啊，豆子事先稱好用試 04/10 17:54
10F：→ neverfly: 管裝，設定時起床前半小時開機。開機磨豆填壓上把手， 04/10 17:55
11F：→ neverfly: 開電子秤放杯子，弄一杯義式也不用兩分鐘。 04/10 17:55
12F：→ neverfly: 只是比時間根本就沒意義，就不同的東西了 04/10 17:55
13F：推 lightmei: 隨便煮都好喝應該是指磨豆機跟咖啡機都很好的基礎上， 04/10 17:57
14F：→ lightmei: 我的lapavoni沒有好好的WDT跟好好的壓，出液不是亂噴就 04/10 17:57
15F：→ lightmei: 是流速太快或太慢，不過也是一種樂趣啦 04/10 17:57
16F：推 niki25672729: 原原po說的快是指濃縮萃取時間30秒 跟手沖要兩分鐘 04/10 20:58
17F：→ niki25672729: 比 這篇原po提到整個流程的快已經不太一樣了 04/10 20:58
18F：推 luismars: 義大利當地服務就很隨興(隨便= =),劈哩啪啦就弄一杯出來 04/10 21:27
19F：→ luismars: 不拘小節才是espresso的精神(店內甜點相較起來則特精緻) 04/10 21:33
20F：推 chang17a: 好奇原po那「好喝的一杯」不能再現嗎？ 04/11 11:17
21F：→ chang17a: 個人是每次都差不多.一包豆子前三把過後參數固定到喝完 04/11 11:18
22F：→ chang17a: 會動的參數就水溫和磨豆機刻度. 04/11 11:19
23F：→ chang17a: 壓力曲線用低壓預浸20秒後,9bar前20cc,緩降壓到6bar收 04/11 11:20
24F：→ chang17a: 出液秒數抓30秒.含預浸共50秒. 04/11 11:21
25F：推 mitchness: 個人體驗，從秤重，研磨，布粉填壓，水溫，預浸，加壓 04/11 11:24
26F：→ chang17a: 都喝淺焙豆.手沖風味這樣也喝得到. 直接喝尾段甜感更好y 04/11 11:24
27F：→ mitchness: 減壓，都照以往進行，每天的風味都是一致的 04/11 11:24
28F：→ mitchness: 這也是繼續堅持SOP的動力 04/11 11:25
29F：→ gyboy38: cha大，我之前只有粉固定20g，注水後把水全部壓完，也沒 04/11 11:42
30F：→ gyboy38: 秤液重。發現就算偶爾賽到好喝，也幾乎無法重現，才會想 04/11 11:42
31F：→ gyboy38: 用SOP。 04/11 11:42
32F：推 mitchness: 做濃縮不秤重？ 1:2之後的咖啡液體非常難喝 04/11 11:45
33F：→ mitchness: 18豆 出36g濃縮跟出40g濃縮 就是2杯咖啡 04/11 11:46
34F：→ mitchness: 後者苦很多，越深焙越明顯 04/11 11:48
35F：推 chang17a: 58的水倉灌滿有快90ml 全壓的話應該有60ml+ 好像太多了 04/11 14:18
36F：→ chang17a: 還是秤一下？ 如果秤放不進去 可以用量杯量40ml 04/11 14:19
37F：推 mitchness: 秤首飾的電子秤就可以了 04/11 15:31
38F：推 soulivee: 義大利傳統烘焙轉醣發展度很高，真的就亂萃一個味高容錯 04/11 15:55
39F：→ soulivee: 現代咖啡為了保留細緻前香，代價就是犧牲後段發展 04/11 16:01
40F：推 SHR4587: 參數是自己的，我平常做是1：3左右 04/11 17:44
41F：推 SHR4587: 真的在意參數是建議用機器啦，手壓真的不穩 04/11 18:02
42F：→ gyboy38: 感謝樓上各位大大建議，後來有買買小秤，也有買玻璃量杯 04/11 21:03
43F：→ gyboy38: 。espresso確實很特別，不同粉水比喝起來差異滿大的，而 04/11 21:03
44F：→ gyboy38: 且那個差異有點無厘頭。不像手沖是可以預期的，例如原本 04/11 21:03
45F：→ gyboy38: 1：15，改成1：18就會比較淡薄、明亮一點。 04/11 21:03