作者gyboy38 (boy都不boy了)
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标题Re: [器材] 摩卡壶煮出来不是espresso
时间Wed Apr 10 17:04:01 2024
※ 引述《sfsm (有初老症状的咸鱼)》之铭言：
: google搜寻摩卡壶出时现这篇旧文
: 想想就来解释一下好了...
: 摩卡壶是不是espresso？算是。
: 但是这个espresso不是现在大众认知的espresso
: 就好像古代人说要坐车，和现代人说的坐车是不一样，
: 前者是指马车、牛车，後者指汽机车或是火车。
: 1884年，义大利人Angelo Moriondo发明第一台espresso机器
: 原理如下：
: https://www.youtube.com/watch?v=JELm1GePFP4
: 到了1905年，这类espresso机器开始进行商业生产
: 现在还有一些厂商在生产中，例如Bezzera Verticale
: https://www.youtube.com/watch?v=gXEfTdfdJAw
: 但是当时的espresso机产生的压力并不高，
: Bezzera Verticale它的压力表就只到2.5bar而已。
: https://i.imgur.com/ZuP6z2i.jpeg
: 应该说当时espresso的意思并不是“浓缩咖啡”，
: 而是“快速咖啡”
: espresso义大利文的原意是『快』，就是英文的fast
: https://www.facebook.com/watch/?v=686934921832972
: 只要几秒钟就能冲煮出一杯咖啡，快才是卖点。
: 这时候大家也应该发现一个问题，这类蒸气压力咖啡机都非常巨大，
: 随便都是80-100公斤，小一点也要50-60公斤。
: 所以只能做为营业用机器，如果你不想出门喝咖啡怎麽办？
: 当然又回到慢吞吞的手冲、赛风等传统手法，
: 对了义大利还有一种颠倒壶，但是也是不快。
: 方便家庭使用的摩卡壶就这样出现了，
: 摩卡壶的历史我就不多说，
: 网路上一堆请各位自行寻找。
: 虽然说摩卡壶也称不上有多快速，
: 但是过程够简单，也不需要复杂的程序。
: 而moka并非指叶门的摩卡，moka义大利文是指“小型”
: 所以Moka Express的意思就是『小型快速咖啡机』
: 1948年拉霸机开始出现，除了继承原先蒸气压力机的“快速”特性
: 还可以加高冲煮压力产生cream。
: espresso才转变成浓缩咖啡的意思。
前一阵子看了Scott Rao的书「义式咖啡的萃取科学」，
发现书中有很大篇幅在说明如何有效率的出杯。
怎麽样填压手才不会受伤，等等与营业相关的知识。
都与sfsm大文中提到的「快」，不谋而合。
一直以来，都觉得自己在家做espresso比起手冲繁琐多了，
磨细粉、flair 58预热、倒粉时洒一些在桌上、WDT喇喇喇、
填压、把手卡上去、注水、装活塞、开计时器，边压边发抖。
可能要重复做个两三次，才能抓到30秒左右，刚好1:2的萃取。
综上所述，怎麽样都跟「快」，扯不上关系。
但是开店营业不一样，一组营业用义式机、商用磨豆机的组合，
每天开店前先调整个几把，抓到参数之後，後面出杯流程就很顺畅。
加水变美式、加奶变拿铁，快又稳定。
相较之下，店家如果只用手冲出杯，生意稍微好一点很容易塞车。
家用则是相反，手冲比起espresso出杯更快，
洗的东西也比较少，还比较大杯。
然而espresso纯饮，偶尔会出现非常好喝的一杯，
或许就是期待那一杯的出现，才会不厌其烦吧。
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1F：→ superzack2: 对 所以在家拿铁是做给老婆喝 自己只喝手冲 省事... 04/10 17:08
2F：推 xxccpp: 每个都马大师，你每天煮咖啡你也可以当大师，尽信书不如 04/10 17:11
3F：→ xxccpp: 无书，谁说一定要秤重，一定要wdt，一定要1：2萃30克，你 04/10 17:11
4F：→ xxccpp: 有没有试过别的萃取参数，为什麽义大利都用分量器拨两下 04/10 17:11
5F：→ xxccpp: 不是用定量磨豆机，因为生意太好用定量磨豆机根本来不及 04/10 17:11
6F：→ xxccpp: ，粉够细轻轻压一下上把手就是好喝的咖啡，喜欢手冲就手 04/10 17:11
7F：→ xxccpp: 冲，喜欢浓缩就浓缩，嘴巴是自己的，不要什麽都跟别人一 04/10 17:11
8F：→ xxccpp: 样 04/10 17:11
9F：→ neverfly: 其实我在家也是义式比手冲快出杯啊，豆子事先称好用试 04/10 17:54
10F：→ neverfly: 管装，设定时起床前半小时开机。开机磨豆填压上把手， 04/10 17:55
11F：→ neverfly: 开电子秤放杯子，弄一杯义式也不用两分钟。 04/10 17:55
12F：→ neverfly: 只是比时间根本就没意义，就不同的东西了 04/10 17:55
13F：推 lightmei: 随便煮都好喝应该是指磨豆机跟咖啡机都很好的基础上， 04/10 17:57
14F：→ lightmei: 我的lapavoni没有好好的WDT跟好好的压，出液不是乱喷就 04/10 17:57
15F：→ lightmei: 是流速太快或太慢，不过也是一种乐趣啦 04/10 17:57
16F：推 niki25672729: 原原po说的快是指浓缩萃取时间30秒 跟手冲要两分钟 04/10 20:58
17F：→ niki25672729: 比 这篇原po提到整个流程的快已经不太一样了 04/10 20:58
18F：推 luismars: 义大利当地服务就很随兴(随便= =),劈哩啪啦就弄一杯出来 04/10 21:27
19F：→ luismars: 不拘小节才是espresso的精神(店内甜点相较起来则特精致) 04/10 21:33
20F：推 chang17a: 好奇原po那「好喝的一杯」不能再现吗？ 04/11 11:17
21F：→ chang17a: 个人是每次都差不多.一包豆子前三把过後参数固定到喝完 04/11 11:18
22F：→ chang17a: 会动的参数就水温和磨豆机刻度. 04/11 11:19
23F：→ chang17a: 压力曲线用低压预浸20秒後,9bar前20cc,缓降压到6bar收 04/11 11:20
24F：→ chang17a: 出液秒数抓30秒.含预浸共50秒. 04/11 11:21
25F：推 mitchness: 个人体验，从秤重，研磨，布粉填压，水温，预浸，加压 04/11 11:24
26F：→ chang17a: 都喝浅焙豆.手冲风味这样也喝得到. 直接喝尾段甜感更好y 04/11 11:24
27F：→ mitchness: 减压，都照以往进行，每天的风味都是一致的 04/11 11:24
28F：→ mitchness: 这也是继续坚持SOP的动力 04/11 11:25
29F：→ gyboy38: cha大，我之前只有粉固定20g，注水後把水全部压完，也没 04/11 11:42
30F：→ gyboy38: 秤液重。发现就算偶尔赛到好喝，也几乎无法重现，才会想 04/11 11:42
31F：→ gyboy38: 用SOP。 04/11 11:42
32F：推 mitchness: 做浓缩不秤重？ 1:2之後的咖啡液体非常难喝 04/11 11:45
33F：→ mitchness: 18豆 出36g浓缩跟出40g浓缩 就是2杯咖啡 04/11 11:46
34F：→ mitchness: 後者苦很多，越深焙越明显 04/11 11:48
35F：推 chang17a: 58的水仓灌满有快90ml 全压的话应该有60ml+ 好像太多了 04/11 14:18
36F：→ chang17a: 还是秤一下？ 如果秤放不进去 可以用量杯量40ml 04/11 14:19
37F：推 mitchness: 秤首饰的电子秤就可以了 04/11 15:31
38F：推 soulivee: 义大利传统烘焙转醣发展度很高，真的就乱萃一个味高容错 04/11 15:55
39F：→ soulivee: 现代咖啡为了保留细致前香，代价就是牺牲後段发展 04/11 16:01
40F：推 SHR4587: 参数是自己的，我平常做是1：3左右 04/11 17:44
41F：推 SHR4587: 真的在意参数是建议用机器啦，手压真的不稳 04/11 18:02
42F：→ gyboy38: 感谢楼上各位大大建议，後来有买买小秤，也有买玻璃量杯 04/11 21:03
43F：→ gyboy38: 。espresso确实很特别，不同粉水比喝起来差异满大的，而 04/11 21:03
44F：→ gyboy38: 且那个差异有点无厘头。不像手冲是可以预期的，例如原本 04/11 21:03
45F：→ gyboy38: 1：15，改成1：18就会比较淡薄、明亮一点。 04/11 21:03