作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
標題[其他] 熟豆封存方式的思考。
時間Wed Jan 17 13:45:32 2024
常常看到群組討論熟豆的保存方式，冷凍、真空罐等。
最近在思考如何封裝，有利長期的風味保存，確保客戶打開喝到的豆子，跟封進去的豆子風
味相同，至少差異不大。
回歸到問題的本質，「熟豆怕氧氣」。
所以封裝起來裡面完全沒有氧氣，是最完美的，先抽真空再封裝，或是抽真空再充氮再封裝
，要使用內置式真空包裝機。
另外，也可以使用履帶式封口機，搭配充氮頭，盡量把豆袋內的空氣推擠出來，能大幅度減
少豆袋內的氧氣。
熟豆在養豆期間會持續排出二氧化碳，也可以避免豆子接觸到氧氣。
氮氣 密度1.251 kg/m^3
氧氣 密度1.429 kg/m^3
二氧化碳 密度1.98 kg/m^3
豆袋直立時，豆袋的單向排氣閥會在上方，熟豆在下方。
假設豆袋有充氮，內含少量氧氣。由於氮氣最輕，熟豆產生二氧化碳時，會把上方的氮氣擠
出去，中層的氧氣還是在。
我沒有充氮設備，目前的做法是，在封裝時盡量把空氣壓出去，但淺焙豆產生的二氧化碳不
足把以把上段的氧氣擠出去，中深焙似乎可以。
我原本以為充氮，搭配氣閥，再加上後續養豆產生的二氧化碳可以達成完美的封裝條件，今
天這個文章寫完發現氮氣是最輕的。
看起來完美的封裝條件，是改成充填二氧化碳，後續養豆再產生二氧化碳就能把相對比較輕
的氧氣都擠出豆袋。
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以上都是講烘完封裝的部分，相同原理推到使用者端。
豆袋一拆封，就免不了接觸氧氣。過了養豆期，熟豆也不太排放二氧化碳。
所以之前有人建議熟豆用豆匙撈，避免用倒的，讓比較重的二氧化碳留在豆袋底部。
我倒是有想過，自己喝的話，可以插吸管到豆袋底部，吹幾口氣再封起來，畢竟我們就是現
成的二氧化碳生產設備，不過要小心口水就是了，不然就變成著涎豆了。
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1F：推 jakkx: 熟豆別抽真空保存 01/17 13:49
2F：→ charlie1667: 有沒有想過為什麼躺在地上呼吸時不怕被二氧化碳窒息 01/17 14:18
3F：推 brighthao068: 吹出來的氣，氧氣佔比還是很高啦（不然急救的時候就 01/17 14:39
4F：→ brighthao068: 不用口對口了XD) 01/17 14:39
5F：推 chanti112: 急救口對口是靠二氧化碳刺激腦部吧 01/17 14:45
6F：推 jaysuzuki: 重點是絕對有水氣吧，而且是溫暖的，應該行不通 01/17 14:47
7F：推 jaysuzuki: 開封後能分裝還是最保鮮的方式，另外胡元正測試開封後 01/17 14:50
8F：→ jaysuzuki: 一樣冰回冰箱，不要喝太久的話水活性還不會有顯著提升 01/17 14:50
9F：→ jaysuzuki: 有興趣的可以試試看。 除了氧氣，溫度影響也是很大 01/17 14:51
10F：→ gyboy38: jak大，請問抽真空的缺點是什麼？我是有看過會加快排氣 01/17 15:03
11F：→ gyboy38: 速度，這個合理。 01/17 15:04
12F：推 mitchness: 抽真空 = 擠壓豆袋 香氣分子都消散了，所以不是很好 01/17 15:15
13F：推 soulivee: 抽真空=把小分子香氣抽走。逸散對香氣傷害不亞於氧化 01/17 15:21
14F：推 x284yk6cjo5: 急救吹氣主要是給氧啦 不是CO2 XD 人呼氣出來估計 01/17 15:22
15F：→ x284yk6cjo5: 氧氣還有15%左右（畢竟不會把吸入的氧氣用光） 01/17 15:22
16F：推 loser1: 純氮加壓密封？ 01/17 15:22
17F：→ SURREALTMR: 但不少人都抽真空冷凍 01/17 16:02
18F：推 jaysuzuki: 應該是不要重複抽真空，小包裝抽一次應該沒影響 01/17 16:11
19F：推 jakkx: 生豆抽真空，熟豆分裝冷凍，但真的沒聽過抽真空冷凍的 01/17 16:48
20F：→ jakkx: 不過可能只是我沒看過而已。個人的經驗是很差 01/17 16:49
21F：→ gyboy38: 補充一下，我認為罐子抽真空vs豆袋抽真空是不同的概念。 01/17 17:08
22F：→ gyboy38: 真空罐會相對於豆子內部形成較大的負壓 01/17 17:08
23F：推 davidcty: jak大 大份量熟豆用真空密封後冷凍已經流行好幾年了 主 01/17 17:17
24F：→ davidcty: 要是空間有限 不能單劑量冷凍時避免解凍反潮 01/17 17:17
26F：推 jakkx: 所以是我沒看過而已。不過上面也寫了個人的經驗很差 01/17 17:21
27F：→ jakkx: 玩過一次就沒想再玩了 01/17 17:21
28F：推 davidcty: jak大 我之前也有過一次很差的經驗 後來發現一定要養豆 01/17 17:46
29F：→ davidcty: 到適合飲用的狀態再冷凍 太新鮮冷凍會影響風味 供參考 01/17 17:46
30F：推 jakkx: 分裝冷凍一定是養完豆才能做的動作…不然糟踏豆子。 01/17 17:49
31F：→ jakkx: 冷凍有時會弄，而抽真空真的是玩過一次就不想玩了… 01/17 17:50
32F：推 zeal08146: 烘豆可以正壓 為什麼保存都沒人說要正壓 最好就是充氮 01/17 18:15
33F：→ zeal08146: 加壓 二氧化碳太貴又不環保 01/17 18:15
34F：→ gyboy38: ze大，請問您覺得充氮要搭配排氣閥嗎？另外，二氧化碳是 01/17 18:26
35F：→ gyboy38: 製造過程比氮氣不環保嗎？其實我覺得用正壓，去壓制豆子 01/17 18:26
36F：→ gyboy38: 的排氣其實也不錯，使用者拆開之後還會排出二氧化碳，可 01/17 18:26
37F：→ gyboy38: 以多撐幾天。 01/17 18:26
38F：推 mitchness: 填充氣體就不能用排氣閥了，但是豆袋會不會爆開來？ 01/17 18:35
39F：推 zeal08146: 二氧化碳是溫室氣體啊 正壓了為什麼還要排氣閥 當然是 01/17 21:23
40F：→ zeal08146: 越高壓越好 01/17 21:24
41F：→ gyboy38: 感謝ze大回覆，目前買過看起來有充氮的是臥龍(有氣閥)、 01/18 00:00
42F：→ gyboy38: GK(無氣閥)，應該是有各自的想法與考量。 01/18 00:00
43F：推 jaysuzuki: 有充氮是怎麼看的呀? 沒聽說過他們有充說 01/18 08:05
44F：→ gyboy38: GK是聽人家說有充氮，臥龍是到貨時豆袋澎到極限，雖然也 01/18 08:55
45F：→ gyboy38: 有可能是養豆產生的二氧化碳。 01/18 08:55
47F：→ zeal08146: oduct/detail/257696 但就不曉得有沒有食品用的 01/18 09:58
48F：推 kyle0478: 如果以保鮮的角度來看illy的高壓鐵罐應該已經是能商用 01/18 14:52
49F：→ kyle0478: 最好的吧。 只是一般店家也不可能有這規模做這種包裝 01/18 14:52
50F：推 aortic: 空氣中含百分之八十的氮氣，百分之二十之氧氣，其中包括 01/19 14:57
51F：→ aortic: 微量之其他氣體。而經由人體呼吸再呼出之空氣成分經化驗 01/19 14:57
52F：→ aortic: 分析氮氣仍佔約百分之八十，氧氣卻降低為百分之十六，二 01/19 14:57
53F：→ aortic: 氧化碳佔了百分之四。為了那奇怪的二氧化碳刺激腦部說法 01/19 14:57
54F：→ aortic: ，搜尋了一下。 01/19 14:57
55F：推 Garrys: 冷凍最方便 01/19 20:43
56F：→ gyboy38: 感謝樓上ao大的進一步資料，雖然有學過CPR，卻一直以為 01/24 14:17
57F：→ gyboy38: 人類吐出來都是二氧化碳，今天才發現這是錯的。 01/24 14:17