作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
标题[其他] 熟豆封存方式的思考。
时间Wed Jan 17 13:45:32 2024
常常看到群组讨论熟豆的保存方式，冷冻、真空罐等。
最近在思考如何封装，有利长期的风味保存，确保客户打开喝到的豆子，跟封进去的豆子风
味相同，至少差异不大。
回归到问题的本质，「熟豆怕氧气」。
所以封装起来里面完全没有氧气，是最完美的，先抽真空再封装，或是抽真空再充氮再封装
，要使用内置式真空包装机。
另外，也可以使用履带式封口机，搭配充氮头，尽量把豆袋内的空气推挤出来，能大幅度减
少豆袋内的氧气。
熟豆在养豆期间会持续排出二氧化碳，也可以避免豆子接触到氧气。
氮气 密度1.251 kg/m^3
氧气 密度1.429 kg/m^3
二氧化碳 密度1.98 kg/m^3
豆袋直立时，豆袋的单向排气阀会在上方，熟豆在下方。
假设豆袋有充氮，内含少量氧气。由於氮气最轻，熟豆产生二氧化碳时，会把上方的氮气挤
出去，中层的氧气还是在。
我没有充氮设备，目前的做法是，在封装时尽量把空气压出去，但浅焙豆产生的二氧化碳不
足把以把上段的氧气挤出去，中深焙似乎可以。
我原本以为充氮，搭配气阀，再加上後续养豆产生的二氧化碳可以达成完美的封装条件，今
天这个文章写完发现氮气是最轻的。
看起来完美的封装条件，是改成充填二氧化碳，後续养豆再产生二氧化碳就能把相对比较轻
的氧气都挤出豆袋。
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以上都是讲烘完封装的部分，相同原理推到使用者端。
豆袋一拆封，就免不了接触氧气。过了养豆期，熟豆也不太排放二氧化碳。
所以之前有人建议熟豆用豆匙捞，避免用倒的，让比较重的二氧化碳留在豆袋底部。
我倒是有想过，自己喝的话，可以插吸管到豆袋底部，吹几口气再封起来，毕竟我们就是现
成的二氧化碳生产设备，不过要小心口水就是了，不然就变成着涎豆了。
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1F：推 jakkx: 熟豆别抽真空保存 01/17 13:49
2F：→ charlie1667: 有没有想过为什麽躺在地上呼吸时不怕被二氧化碳窒息 01/17 14:18
3F：推 brighthao068: 吹出来的气，氧气占比还是很高啦（不然急救的时候就 01/17 14:39
4F：→ brighthao068: 不用口对口了XD) 01/17 14:39
5F：推 chanti112: 急救口对口是靠二氧化碳刺激脑部吧 01/17 14:45
6F：推 jaysuzuki: 重点是绝对有水气吧，而且是温暖的，应该行不通 01/17 14:47
7F：推 jaysuzuki: 开封後能分装还是最保鲜的方式，另外胡元正测试开封後 01/17 14:50
8F：→ jaysuzuki: 一样冰回冰箱，不要喝太久的话水活性还不会有显着提升 01/17 14:50
9F：→ jaysuzuki: 有兴趣的可以试试看。 除了氧气，温度影响也是很大 01/17 14:51
10F：→ gyboy38: jak大，请问抽真空的缺点是什麽？我是有看过会加快排气 01/17 15:03
11F：→ gyboy38: 速度，这个合理。 01/17 15:04
12F：推 mitchness: 抽真空 = 挤压豆袋 香气分子都消散了，所以不是很好 01/17 15:15
13F：推 soulivee: 抽真空=把小分子香气抽走。逸散对香气伤害不亚於氧化 01/17 15:21
14F：推 x284yk6cjo5: 急救吹气主要是给氧啦 不是CO2 XD 人呼气出来估计 01/17 15:22
15F：→ x284yk6cjo5: 氧气还有15%左右（毕竟不会把吸入的氧气用光） 01/17 15:22
16F：推 loser1: 纯氮加压密封？ 01/17 15:22
17F：→ SURREALTMR: 但不少人都抽真空冷冻 01/17 16:02
18F：推 jaysuzuki: 应该是不要重复抽真空，小包装抽一次应该没影响 01/17 16:11
19F：推 jakkx: 生豆抽真空，熟豆分装冷冻，但真的没听过抽真空冷冻的 01/17 16:48
20F：→ jakkx: 不过可能只是我没看过而已。个人的经验是很差 01/17 16:49
21F：→ gyboy38: 补充一下，我认为罐子抽真空vs豆袋抽真空是不同的概念。 01/17 17:08
22F：→ gyboy38: 真空罐会相对於豆子内部形成较大的负压 01/17 17:08
23F：推 davidcty: jak大 大份量熟豆用真空密封後冷冻已经流行好几年了 主 01/17 17:17
24F：→ davidcty: 要是空间有限 不能单剂量冷冻时避免解冻反潮 01/17 17:17
26F：推 jakkx: 所以是我没看过而已。不过上面也写了个人的经验很差 01/17 17:21
27F：→ jakkx: 玩过一次就没想再玩了 01/17 17:21
28F：推 davidcty: jak大 我之前也有过一次很差的经验 後来发现一定要养豆 01/17 17:46
29F：→ davidcty: 到适合饮用的状态再冷冻 太新鲜冷冻会影响风味 供参考 01/17 17:46
30F：推 jakkx: 分装冷冻一定是养完豆才能做的动作…不然糟踏豆子。 01/17 17:49
31F：→ jakkx: 冷冻有时会弄，而抽真空真的是玩过一次就不想玩了… 01/17 17:50
32F：推 zeal08146: 烘豆可以正压 为什麽保存都没人说要正压 最好就是充氮 01/17 18:15
33F：→ zeal08146: 加压 二氧化碳太贵又不环保 01/17 18:15
34F：→ gyboy38: ze大，请问您觉得充氮要搭配排气阀吗？另外，二氧化碳是 01/17 18:26
35F：→ gyboy38: 制造过程比氮气不环保吗？其实我觉得用正压，去压制豆子 01/17 18:26
36F：→ gyboy38: 的排气其实也不错，使用者拆开之後还会排出二氧化碳，可 01/17 18:26
37F：→ gyboy38: 以多撑几天。 01/17 18:26
38F：推 mitchness: 填充气体就不能用排气阀了，但是豆袋会不会爆开来？ 01/17 18:35
39F：推 zeal08146: 二氧化碳是温室气体啊 正压了为什麽还要排气阀 当然是 01/17 21:23
40F：→ zeal08146: 越高压越好 01/17 21:24
41F：→ gyboy38: 感谢ze大回覆，目前买过看起来有充氮的是卧龙(有气阀)、 01/18 00:00
42F：→ gyboy38: GK(无气阀)，应该是有各自的想法与考量。 01/18 00:00
43F：推 jaysuzuki: 有充氮是怎麽看的呀? 没听说过他们有充说 01/18 08:05
44F：→ gyboy38: GK是听人家说有充氮，卧龙是到货时豆袋澎到极限，虽然也 01/18 08:55
45F：→ gyboy38: 有可能是养豆产生的二氧化碳。 01/18 08:55
47F：→ zeal08146: oduct/detail/257696 但就不晓得有没有食品用的 01/18 09:58
48F：推 kyle0478: 如果以保鲜的角度来看illy的高压铁罐应该已经是能商用 01/18 14:52
49F：→ kyle0478: 最好的吧。 只是一般店家也不可能有这规模做这种包装 01/18 14:52
50F：推 aortic: 空气中含百分之八十的氮气，百分之二十之氧气，其中包括 01/19 14:57
51F：→ aortic: 微量之其他气体。而经由人体呼吸再呼出之空气成分经化验 01/19 14:57
52F：→ aortic: 分析氮气仍占约百分之八十，氧气却降低为百分之十六，二 01/19 14:57
53F：→ aortic: 氧化碳占了百分之四。为了那奇怪的二氧化碳刺激脑部说法 01/19 14:57
54F：→ aortic: ，搜寻了一下。 01/19 14:57
55F：推 Garrys: 冷冻最方便 01/19 20:43
56F：→ gyboy38: 感谢楼上ao大的进一步资料，虽然有学过CPR，却一直以为 01/24 14:17
57F：→ gyboy38: 人类吐出来都是二氧化碳，今天才发现这是错的。 01/24 14:17