作者chang17a (5566得第一)
看板Coffee
標題Re: [其它] 咖啡萃取：風味的複雜協同系統
時間Mon Oct 9 10:31:49 2023
回文沾光, 感謝Icta大的分享.
個人最近手沖改用點滴法,
15g粉細磨, 95度水慢慢滴到150cc
然後下壺拿走加水到200cc.
看了Icta大的文覺得有些啟發.
有些呼應, 也有些新的想法/疑問
呼應的部份是
用所謂bypass的手法,
加水會改變味道, 而不是由濃轉淡這麼簡單.
下壺一開始高濃度的咖啡液,分段加清水進去,
入口會感受到「不同的味道」,
所謂的水果、花草、堅果等風味,
通常在某一個濃度時整體口感最佳,
我也遇過把莓果調bang不見的奇妙經驗.
加水過頭變成很普的酸咖啡
在最佳口感前, 苦澀味會比較突出,
加太多會變成body很薄的咖啡水.
風味會變得模糊沒層次
若要呈現「明亮的酸質」
點滴後怎麼加水調比例都很沒有(個人經驗).
但直接用46法強調前段做, 就容易做出來
然後接下來是新想法/問題,
首先是46法強調的分段,討論用暫分兩段理解
強注水+大水量,
用在前段 vs. 用在後段.
最後得到濃度一致的咖啡液
但味道不同,
應該是大家都有的經驗.
咖啡粉溶出的物質都進到了水裡,
但各種風味物質比例不同.
和手法有因果關係.
按不知其所以然的經驗法則,
通常是避掉後段(所謂過萃)會得到比較好的結果,
這又讓我產生新的問題,
法壓,聰明濾杯或冷泡這種浸泡式的做法.
是咖啡粉溶出的物質到水中擴散,
隨著溶出的物質變多,濃度變高
會讓咖啡溶出的速度變慢,
達成均衡時停止.
對照起來,
一般濾杯/dripper的做法,
讓水持續沖刷咖啡粉.
風味物質就持續被帶出滴到下壺裡.
假設都是15g粉注225cc水, 並完全滴到下壺中,
浸泡式(以聰明濾杯為例)溶出的物質
和濾杯直沖(Hario v60)溶出的物質，
應該是後者為多.
v60手法在後段注水帶出的風味物質(不是風味),
應該是聰明濾杯沒有的,
或都有但改變了比例.
我這樣的理解不知合不合適,
也和大家請教
※ 引述《Icta ( )》之銘言：
: 寫到這裡，也沒有什麼結論
: 好像也不該下結論
: 相關的研究這幾年發展得很快，每隔一陣子就會看到新的東西
: 咖啡萃取的理論也是一直在改變
: 如果真的要說什麼是最重要的
: 就是風味本身
: 繼續喝，繼續看，也許新的想法就會出現吧
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.135.26 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Coffee/M.1696818711.A.43D.html
※ 編輯: chang17a (36.228.135.26 臺灣), 10/09/2023 10:32:31
1F：推 YCL13: 所以有人會說BYPASS可以讓味道打開而不擠在一起，至於要多 10/09 10:39
2F：→ YCL13: "開"則是因人而異，就算同個人也會因當天的狀況而有差 10/09 10:39
對啊常被說擠在一起.
但我其實比較認同Icta大的說法,
因為味道是同時感受的.
加水到不同比例時,會有不同的味道,
這比較不像擠/展開與否
換句說說, 不是濃淡的差別
這個用espresso+水變美式更明顯.
有的風味會在合適濃度時才喝得到.
※ 編輯: chang17a (36.228.135.26 臺灣), 10/09/2023 10:47:40
3F：→ lin89710: 同意 所以我很喜歡用點滴做冰咖啡 bypass冰塊 10/09 12:24
4F：→ lin89710: 前段的比例會很高 看焙度後段少 淺的可能幾乎沒有 10/09 12:25
嗯也是我的問題,
按經驗是有前段後段有差別.
5F：推 shilushi327: 點滴通常讓每一粒咖啡粉都吸飽水才流到下壺，從吸飽 10/09 16:01
6F：→ shilushi327: 水到流到下壺的‘’時間‘’較長，所以還是偏向有浸 10/09 16:01
7F：→ shilushi327: 泡到的概念，相較於V60直接沖，水接觸到咖啡粉’‘ 10/09 16:01
8F：→ shilushi327: 時間’‘較短就流到下壺，喝起來有很大差異，可以嘗 10/09 16:01
9F：→ shilushi327: 試比較46法粗研磨每一段悶45秒跟46法細研磨每一段只 10/09 16:01
10F：→ shilushi327: 斷水4-5秒 10/09 16:01
對啊.
話說我是用點滴法避開茶感或澀味.
口感比較圓也偏甜,但放大的酸香不好做.
還有冰滴.
前陣子在常去的咖啡館喝到.很喜歡.
點滴法滴出來的濃度偏高.
加水才好喝.
我猜想是毛細作用下
咖啡粉間高濃度溶液減緩風味物質的溶出/擴散
最後一注水把這些高濃度溶液往下帶.
收工
11F：推 vein828: 好奇，你為什麼會覺得全浸泡式能溶出的物質比較少？ 10/10 09:16
同樣完成滴濾的時間,
咖啡粉接觸的水(溶液)
浸泡法的濃度較高,擴散/溶出速度變慢了
也就是同時間內溶出的物質較少
這是從咖啡粉的立場去理解的
※ 編輯: chang17a (36.228.135.44 臺灣), 10/10/2023 10:15:57
12F：推 vein828: 原來是指同時間 10/10 12:35
13F：推 hongtzai: 一般認為滲濾萃取強度大過浸泡，比較直觀去想可假設若布 10/11 07:46
14F：→ hongtzai: 料沾到污漬，清洗時不會只是浸著等乾淨，更多會用水流進 10/11 07:46
15F：→ hongtzai: 行搓洗 10/11 07:46
17F：→ gyboy38: 可以參考我之前po在版上的實驗文，V60萃取率確實高於浸 10/11 11:19
18F：→ gyboy38: 泡式。 10/11 11:19
感謝分享. 有實驗有差誒
※ 編輯: chang17a (36.228.132.2 臺灣), 10/13/2023 10:01:56