作者chang17a (5566得第一)
看板Coffee
标题Re: [其它] 咖啡萃取：风味的复杂协同系统
时间Mon Oct 9 10:31:49 2023
回文沾光, 感谢Icta大的分享.
个人最近手冲改用点滴法,
15g粉细磨, 95度水慢慢滴到150cc
然後下壶拿走加水到200cc.
看了Icta大的文觉得有些启发.
有些呼应, 也有些新的想法/疑问
呼应的部份是
用所谓bypass的手法,
加水会改变味道, 而不是由浓转淡这麽简单.
下壶一开始高浓度的咖啡液,分段加清水进去,
入口会感受到「不同的味道」,
所谓的水果、花草、坚果等风味,
通常在某一个浓度时整体口感最佳,
我也遇过把莓果调bang不见的奇妙经验.
加水过头变成很普的酸咖啡
在最佳口感前, 苦涩味会比较突出,
加太多会变成body很薄的咖啡水.
风味会变得模糊没层次
若要呈现「明亮的酸质」
点滴後怎麽加水调比例都很没有(个人经验).
但直接用46法强调前段做, 就容易做出来
然後接下来是新想法/问题,
首先是46法强调的分段,讨论用暂分两段理解
强注水+大水量,
用在前段 vs. 用在後段.
最後得到浓度一致的咖啡液
但味道不同,
应该是大家都有的经验.
咖啡粉溶出的物质都进到了水里,
但各种风味物质比例不同.
和手法有因果关系.
按不知其所以然的经验法则,
通常是避掉後段(所谓过萃)会得到比较好的结果,
这又让我产生新的问题,
法压,聪明滤杯或冷泡这种浸泡式的做法.
是咖啡粉溶出的物质到水中扩散,
随着溶出的物质变多,浓度变高
会让咖啡溶出的速度变慢,
达成均衡时停止.
对照起来,
一般滤杯/dripper的做法,
让水持续冲刷咖啡粉.
风味物质就持续被带出滴到下壶里.
假设都是15g粉注225cc水, 并完全滴到下壶中,
浸泡式(以聪明滤杯为例)溶出的物质
和滤杯直冲(Hario v60)溶出的物质，
应该是後者为多.
v60手法在後段注水带出的风味物质(不是风味),
应该是聪明滤杯没有的,
或都有但改变了比例.
我这样的理解不知合不合适,
也和大家请教
※ 引述《Icta ( )》之铭言：
: 写到这里，也没有什麽结论
: 好像也不该下结论
: 相关的研究这几年发展得很快，每隔一阵子就会看到新的东西
: 咖啡萃取的理论也是一直在改变
: 如果真的要说什麽是最重要的
: 就是风味本身
: 继续喝，继续看，也许新的想法就会出现吧
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.228.135.26 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1696818711.A.43D.html
※ 编辑: chang17a (36.228.135.26 台湾), 10/09/2023 10:32:31
1F：推 YCL13: 所以有人会说BYPASS可以让味道打开而不挤在一起，至於要多 10/09 10:39
2F：→ YCL13: "开"则是因人而异，就算同个人也会因当天的状况而有差 10/09 10:39
对啊常被说挤在一起.
但我其实比较认同Icta大的说法,
因为味道是同时感受的.
加水到不同比例时,会有不同的味道,
这比较不像挤/展开与否
换句说说, 不是浓淡的差别
这个用espresso+水变美式更明显.
有的风味会在合适浓度时才喝得到.
※ 编辑: chang17a (36.228.135.26 台湾), 10/09/2023 10:47:40
3F：→ lin89710: 同意 所以我很喜欢用点滴做冰咖啡 bypass冰块 10/09 12:24
4F：→ lin89710: 前段的比例会很高 看焙度後段少 浅的可能几乎没有 10/09 12:25
嗯也是我的问题,
按经验是有前段後段有差别.
5F：推 shilushi327: 点滴通常让每一粒咖啡粉都吸饱水才流到下壶，从吸饱 10/09 16:01
6F：→ shilushi327: 水到流到下壶的‘’时间‘’较长，所以还是偏向有浸 10/09 16:01
7F：→ shilushi327: 泡到的概念，相较於V60直接冲，水接触到咖啡粉’‘ 10/09 16:01
8F：→ shilushi327: 时间’‘较短就流到下壶，喝起来有很大差异，可以尝 10/09 16:01
9F：→ shilushi327: 试比较46法粗研磨每一段闷45秒跟46法细研磨每一段只 10/09 16:01
10F：→ shilushi327: 断水4-5秒 10/09 16:01
对啊.
话说我是用点滴法避开茶感或涩味.
口感比较圆也偏甜,但放大的酸香不好做.
还有冰滴.
前阵子在常去的咖啡馆喝到.很喜欢.
点滴法滴出来的浓度偏高.
加水才好喝.
我猜想是毛细作用下
咖啡粉间高浓度溶液减缓风味物质的溶出/扩散
最後一注水把这些高浓度溶液往下带.
收工
11F：推 vein828: 好奇，你为什麽会觉得全浸泡式能溶出的物质比较少？ 10/10 09:16
同样完成滴滤的时间,
咖啡粉接触的水(溶液)
浸泡法的浓度较高,扩散/溶出速度变慢了
也就是同时间内溶出的物质较少
这是从咖啡粉的立场去理解的
※ 编辑: chang17a (36.228.135.44 台湾), 10/10/2023 10:15:57
12F：推 vein828: 原来是指同时间 10/10 12:35
13F：推 hongtzai: 一般认为渗滤萃取强度大过浸泡，比较直观去想可假设若布 10/11 07:46
14F：→ hongtzai: 料沾到污渍，清洗时不会只是浸着等乾净，更多会用水流进 10/11 07:46
15F：→ hongtzai: 行搓洗 10/11 07:46
17F：→ gyboy38: 可以参考我之前po在版上的实验文，V60萃取率确实高於浸 10/11 11:19
18F：→ gyboy38: 泡式。 10/11 11:19
感谢分享. 有实验有差诶
※ 编辑: chang17a (36.228.132.2 台湾), 10/13/2023 10:01:56