作者circlelee (非斷不可)
看板Coffee
標題[心得]咖啡萃取原理，四六法延申
時間Sat Sep 30 22:38:37 2023
粕谷哲認為 咖啡的前40%的水，決定了主要風味，後60%只是濃度調整
其中大家都知道萃取方向是由酸、甜、苦去進行
但如果採用四六法則去嘗試把每一注滴下的水分離，分別去品嘗其味道就會發現
在第一注，往往是濃度最濃的，也是會溶出一定程度的酸與甜味
但酸味最重的，往往可能是第二或第三注。
例如我用標準的20g 豆子 磨粗，沖五注 一注60g的水，間隔45秒
喝到最酸的是在第三注，前三注第一注最甜再來第二、第三最酸。
我想表達是，如果萃取方向是酸 => 甜 => 苦，那為什麼第一注反而最甜？
而第四、第五注的濃度就相當低、輕微的清甜感、茶感、澀感慢慢出現。
可以合理解釋上述的講法之一，就是咖啡顆粒可以基本分成兩類
一類就是比較易於溶出咖啡液的顆粒，被烘焙的程度較高，分佈在咖啡豆較外層
另一類就是比較不易於溶出的顆粒，分佈在咖啡豆較內層，被烘焙的程度較低一點
所以前兩注，主要就是溶解出易溶顆粒，而易溶顆粒一樣服從酸甜苦的萃取方向
但萃出的速度比不易溶出的顆粒快很多
第一注在粉最乾的時候注入，這時水完全是對易溶顆粒的萃取，在水量不太大的狀況下
最後滴出的咖啡液充滿濃濃的酸與甜味，甚至濃到會帶鹹或鮮味。
就是易溶顆粒的萃取決定了整杯咖啡的酸甜風味。易溶顆粒在前40%的注水中大致被
萃取完成，後60%則是對不易溶顆粒的萃取，主要由第三注開始。
所以第三注就是將前兩注的溶出的剩餘咖啡液以及對不易溶顆粒的萃取
等到第四、第五注，完全都是針對不易溶顆粒的萃取，此時萃出的濃度就相當淡
影響不了整體酸或甜的風味，會帶一點點清甜味，但萃久了一樣會釋出苦澀感
以上就是我認為的萃取解釋的原理。
這可以解釋非常多的手沖手法，除了四六法。還有一般最常使用的所謂的悶蒸法
悶蒸法就是企圖對易溶顆粒萃取最大的酸甜度。等於就是對易溶顆粒的兩段粹取
還有攪拌法，amis常用的攪拌水量倍數大概就是粉量的5至6倍，這正好就是四六法的四。
就是將易溶顆粒的酸甜直接萃取。amis常說攪拌就是萃出香氣與酸質
其實也同時包含了甜。
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※ 編輯: circlelee (1.169.87.68 臺灣), 09/30/2023 22:39:21
1F：→ Icta: 其實這些假設那一段的味道是什麼的說法很可能都是錯的，這 10/01 07:07
2F：→ Icta: 幾年開始有些研究在找那些成分能遮蔽苦味，那些成分能遮蔽 10/01 07:07
3F：→ Icta: 酸值 10/01 07:07
4F：→ Icta: 都開始有一些初步的成果，也就是你在某一段喝到的A味道比較 10/01 07:10
5F：→ Icta: 弱，很可能不是具有A味道的物質濃度低，而是遮蔽該味道的物 10/01 07:10
6F：→ Icta: 質的濃度高 10/01 07:10
7F：→ Icta: 也就是分段談味道，測味道很可能毫無意義，因為你無法直接 10/01 07:13
8F：→ Icta: 預測多段混合後在味覺系統當中的複雜結果 10/01 07:13
9F：→ Icta: 而且姑且不管近期的研究，大部分發論文的咖啡研究者都對46 10/01 07:16
10F：→ Icta: 理論嗤之以鼻，因為那不過是在幾個月備賽期間生出的展演說 10/01 07:16
11F：→ Icta: 詞，零科學基礎 10/01 07:16
12F：→ Icta: 很多咖啡味道的概念用直覺分析會錯得很嚴重，比如說玫瑰香 10/01 07:31
13F：→ Icta: 常來自一種化合物叫大馬士革酮，直觀上如果濃度越高花香會 10/01 07:32
14F：→ Icta: 越重，但這是錯的 10/01 07:32
15F：→ Icta: 只有在特定濃度人能聞到花香，濃度再高，人就會以為是莓果 10/01 07:33
16F：→ Icta: ，更高就會以為是煙燻碳焙 10/01 07:33
17F：→ Icta: 有些人常宣稱自己在哪個階段要強化萃取某種為代表，但，真 10/01 07:36
18F：→ Icta: 的嗎？ 還是不過又是”直觀臆測”而已？ 10/01 07:36
基本你提到的點，我都還算認同。例如最近沖音樂家的蕭邦，在比較清淡的濃度會散
發出玫瑰花香氣，但如果粹的更深一點，氣味濃到會出現酒味，甚至像是在喝酒的口感
但基本酸甜苦的基調這是變化不太大的。例如整杯要喝出甜感，分段勢必也是要出現甜
否則，分斷的落水都沒有甜，但集合起來整壺要甜不可能的
同樣概念，你分段落水都是很酸，集合起來必定基調就是酸的
只是酸的基調，也可以喝出多重口感、風味。例如肯亞豆常見的烏梅酸
衣索比亞常見的莓果酸，或是藝伎的檸檬酸或蘋果酸、蜜桃酸等
19F：推 uytqazescf: 樓上 為什麼不直接回文XD 10/01 08:11
20F：推 Hazel320: 建議樓樓上直接回文 說的有理有據 不會被噓的 10/01 18:44
21F：推 amifolu: 跪求I大完整的回文，想知道～ 10/01 21:18
22F：推 meow3311: 感謝Icta大分享 10/01 22:39
23F：推 newererw: 覺得c大的假設跟我想的完全一樣 但i大說法也是頗為 10/01 22:43
24F：→ newererw: 有理 兩位都精彩啊 感謝 10/01 22:43
※ 編輯: circlelee (1.171.159.139 臺灣), 10/02/2023 10:25:37
25F：推 jakkx: 所以才會提到遮敝的概念 10/02 14:17
26F：→ jakkx: 而展演就展演，好用就好了…反正目前推演下來的理論也大多 10/02 14:19
27F：→ jakkx: 是推論，直接或間接的憶測。像上面說的分段我就沒辦法從 10/02 14:20
28F：→ jakkx: 每段的口味推出成品是怎樣，意外比果然的機會大的多 10/02 14:21
29F：推 vein828: 上面提到的分段落水沒有甜，集合就沒有甜這件事；其實你 10/03 04:46
30F：→ vein828: 把分段落水加水稀釋一下，原本不甜的通常都會變甜喔 10/03 04:46
31F：推 vein828: 類似的討論可以看這篇： Sensory and monosaccharide an 10/03 05:56
32F：→ vein828: alysis of drip brew coffee fractions versus brewing 10/03 05:56
33F：→ vein828: time 10/03 05:56
34F：推 hchs31705: 集合起來說不定苦就爆棚了呢 10/04 12:51
35F：→ singernall: 整杯萃完後偷加一點點水會有奇效 10/22 14:57