作者circlelee (非断不可)
看板Coffee
标题[心得]咖啡萃取原理，四六法延申
时间Sat Sep 30 22:38:37 2023
粕谷哲认为 咖啡的前40%的水，决定了主要风味，後60%只是浓度调整
其中大家都知道萃取方向是由酸、甜、苦去进行
但如果采用四六法则去尝试把每一注滴下的水分离，分别去品尝其味道就会发现
在第一注，往往是浓度最浓的，也是会溶出一定程度的酸与甜味
但酸味最重的，往往可能是第二或第三注。
例如我用标准的20g 豆子 磨粗，冲五注 一注60g的水，间隔45秒
喝到最酸的是在第三注，前三注第一注最甜再来第二、第三最酸。
我想表达是，如果萃取方向是酸 => 甜 => 苦，那为什麽第一注反而最甜？
而第四、第五注的浓度就相当低、轻微的清甜感、茶感、涩感慢慢出现。
可以合理解释上述的讲法之一，就是咖啡颗粒可以基本分成两类
一类就是比较易於溶出咖啡液的颗粒，被烘焙的程度较高，分布在咖啡豆较外层
另一类就是比较不易於溶出的颗粒，分布在咖啡豆较内层，被烘焙的程度较低一点
所以前两注，主要就是溶解出易溶颗粒，而易溶颗粒一样服从酸甜苦的萃取方向
但萃出的速度比不易溶出的颗粒快很多
第一注在粉最乾的时候注入，这时水完全是对易溶颗粒的萃取，在水量不太大的状况下
最後滴出的咖啡液充满浓浓的酸与甜味，甚至浓到会带咸或鲜味。
就是易溶颗粒的萃取决定了整杯咖啡的酸甜风味。易溶颗粒在前40%的注水中大致被
萃取完成，後60%则是对不易溶颗粒的萃取，主要由第三注开始。
所以第三注就是将前两注的溶出的剩余咖啡液以及对不易溶颗粒的萃取
等到第四、第五注，完全都是针对不易溶颗粒的萃取，此时萃出的浓度就相当淡
影响不了整体酸或甜的风味，会带一点点清甜味，但萃久了一样会释出苦涩感
以上就是我认为的萃取解释的原理。
这可以解释非常多的手冲手法，除了四六法。还有一般最常使用的所谓的闷蒸法
闷蒸法就是企图对易溶颗粒萃取最大的酸甜度。等於就是对易溶颗粒的两段粹取
还有搅拌法，amis常用的搅拌水量倍数大概就是粉量的5至6倍，这正好就是四六法的四。
就是将易溶颗粒的酸甜直接萃取。amis常说搅拌就是萃出香气与酸质
其实也同时包含了甜。
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※ 编辑: circlelee (1.169.87.68 台湾), 09/30/2023 22:39:21
1F：→ Icta: 其实这些假设那一段的味道是什麽的说法很可能都是错的，这 10/01 07:07
2F：→ Icta: 几年开始有些研究在找那些成分能遮蔽苦味，那些成分能遮蔽 10/01 07:07
3F：→ Icta: 酸值 10/01 07:07
4F：→ Icta: 都开始有一些初步的成果，也就是你在某一段喝到的A味道比较 10/01 07:10
5F：→ Icta: 弱，很可能不是具有A味道的物质浓度低，而是遮蔽该味道的物 10/01 07:10
6F：→ Icta: 质的浓度高 10/01 07:10
7F：→ Icta: 也就是分段谈味道，测味道很可能毫无意义，因为你无法直接 10/01 07:13
8F：→ Icta: 预测多段混合後在味觉系统当中的复杂结果 10/01 07:13
9F：→ Icta: 而且姑且不管近期的研究，大部分发论文的咖啡研究者都对46 10/01 07:16
10F：→ Icta: 理论嗤之以鼻，因为那不过是在几个月备赛期间生出的展演说 10/01 07:16
11F：→ Icta: 词，零科学基础 10/01 07:16
12F：→ Icta: 很多咖啡味道的概念用直觉分析会错得很严重，比如说玫瑰香 10/01 07:31
13F：→ Icta: 常来自一种化合物叫大马士革酮，直观上如果浓度越高花香会 10/01 07:32
14F：→ Icta: 越重，但这是错的 10/01 07:32
15F：→ Icta: 只有在特定浓度人能闻到花香，浓度再高，人就会以为是莓果 10/01 07:33
16F：→ Icta: ，更高就会以为是烟燻碳焙 10/01 07:33
17F：→ Icta: 有些人常宣称自己在哪个阶段要强化萃取某种为代表，但，真 10/01 07:36
18F：→ Icta: 的吗？ 还是不过又是”直观臆测”而已？ 10/01 07:36
基本你提到的点，我都还算认同。例如最近冲音乐家的萧邦，在比较清淡的浓度会散
发出玫瑰花香气，但如果粹的更深一点，气味浓到会出现酒味，甚至像是在喝酒的口感
但基本酸甜苦的基调这是变化不太大的。例如整杯要喝出甜感，分段势必也是要出现甜
否则，分断的落水都没有甜，但集合起来整壶要甜不可能的
同样概念，你分段落水都是很酸，集合起来必定基调就是酸的
只是酸的基调，也可以喝出多重口感、风味。例如肯亚豆常见的乌梅酸
衣索比亚常见的莓果酸，或是艺伎的柠檬酸或苹果酸、蜜桃酸等
19F：推 uytqazescf: 楼上 为什麽不直接回文XD 10/01 08:11
20F：推 Hazel320: 建议楼楼上直接回文 说的有理有据 不会被嘘的 10/01 18:44
21F：推 amifolu: 跪求I大完整的回文，想知道～ 10/01 21:18
22F：推 meow3311: 感谢Icta大分享 10/01 22:39
23F：推 newererw: 觉得c大的假设跟我想的完全一样 但i大说法也是颇为 10/01 22:43
24F：→ newererw: 有理 两位都精彩啊 感谢 10/01 22:43
※ 编辑: circlelee (1.171.159.139 台湾), 10/02/2023 10:25:37
25F：推 jakkx: 所以才会提到遮敝的概念 10/02 14:17
26F：→ jakkx: 而展演就展演，好用就好了…反正目前推演下来的理论也大多 10/02 14:19
27F：→ jakkx: 是推论，直接或间接的忆测。像上面说的分段我就没办法从 10/02 14:20
28F：→ jakkx: 每段的口味推出成品是怎样，意外比果然的机会大的多 10/02 14:21
29F：推 vein828: 上面提到的分段落水没有甜，集合就没有甜这件事；其实你 10/03 04:46
30F：→ vein828: 把分段落水加水稀释一下，原本不甜的通常都会变甜喔 10/03 04:46
31F：推 vein828: 类似的讨论可以看这篇： Sensory and monosaccharide an 10/03 05:56
32F：→ vein828: alysis of drip brew coffee fractions versus brewing 10/03 05:56
33F：→ vein828: time 10/03 05:56
34F：推 hchs31705: 集合起来说不定苦就爆棚了呢 10/04 12:51
35F：→ singernall: 整杯萃完後偷加一点点水会有奇效 10/22 14:57