作者hihibaby999 (辛)
看板Coffee
標題[其它] 沖泡法請教
時間Tue Apr 11 20:22:33 2023
一直都是用V60沖泡為主，沒有很系統的學習沖煮架構
就網路上說什麼就用什麼沖泡法，腦袋裡面就有一個很刻板的印象
淺焙就用92度水溫沖煮，深烘焙則用85度左右的水溫沖煮。
什麼４６法，攪拌法之前也有稍稍研究過，但總覺得很麻煩。
最常用的就兩段注水，要酸多就第一段水量大點，要尾韻甜感多點
就第二段水量大點，也就這樣喝了一年多。
直到剛剛用James Hoffmann前幾個月推薦的v60沖法，簡直讓我覺得之前自己
沖泡的方式沒辦法泡出淺焙的香氣跟酸味，他用100度的水做沖泡，同時沖泡的時候
甚至是水尚未流乾就進行下一段的沖泡，這都顛覆了我之前在YT上看各種教學的印象
印象中有人說100度會把咖啡燙傷？ 還有大家都很害怕的濾杯淹水。 反正用他的方法
我就是可以喝到又酸又暴力的淺焙，第一次感覺豆袋上的風味有靠近過...
我之前有看berg大YT上在店裡的沖泡法也是用100度下去泡，但他是用各種不同的水溫
交替沖泡，當然沖泡法沒有一定的答案，自己喝得高興最重要，但他的泡法就是讓我驚艷
自己對沖煮的認知，不知道板友怎麼看James Hoffmann的沖泡法，之前我記得有討論文
搜不到QQ,
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Coffee/M.1681215755.A.E6B.html
1F：推 soulivee: 烘焙到快200度，100度不會燙傷啦~只是粗細要跟溫度匹配 04/11 20:40
阿災，反正YT大神說什麼就信什麼。反倒是James Hoffmann的研磨顆細是很細很細
又用100度去沖泡，我當初想說應該會苦爆澀爆，但好像還好
2F：推 iamagan: 溫度越高，香氣越多。越前面、越早沖完越酸，前提是不能 04/11 20:51
3F：→ iamagan: 淹水。個人淺見 04/11 20:51
對James Hoffmann 的泡法後面居然淹水，YT上大部分的說法都說淹水容易苦澀，但他
研磨的又細又淹水，一定很難喝吧？ 然後出乎意料的還不錯
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/11/2023 21:25:17
4F：推 iamagan: 有淹水，那整體沖完的時間呢？時間越短苦就還沒被放大 04/11 22:19
5F：→ chishiang: James Hoffman沖法至少三分鐘 04/11 22:26
哈哈 對就這篇。 發現那篇的推文跟我的疑問一模一樣 哈
7F：→ Aerials: 好豆子加上烘得好JH方法沖到3:30到4:00的粗細都還很好喝 04/11 22:29
8F：推 LSTR: JH說v60樹脂效果最好，但100度的水沖耐熱不佳的塑膠，甘厚? 04/11 22:30
9F：→ Aerials: 淹水有緩衝效果 注水容錯率比較高 所以感覺相對穩定 04/11 22:30
10F：→ Aerials: v60有PP的版本吧 耐熱120 04/11 22:31
11F：→ Aerials: 歐美手法的跟亞洲還有一個很大差別是粉水比幾乎都在1:17 04/11 22:34
12F：→ Aerials: body和甜感會比較均衡 1:15會比較像茶味 04/11 22:34
13F：→ LSTR: 他有說磨豆機要好一點 細粉少的機子 磨細點沒毛病 不會塞 04/11 22:35
14F：→ LSTR: 他拿透明應該是AS版，可能老外家底厚，沒在怕塑化劑 04/11 22:39
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/11/2023 22:42:45
15F：推 gnor: 如果陶瓷、 玻璃、AS，真心覺得AS的V60最好用，且穩定 04/11 22:59
16F：→ gnor: 如果(X 用過^ 04/11 23:00
17F：→ bben900911: 知識沒有錯誤的話，JH的手法大多是在盡量均勻萃取下 04/11 23:37
18F：→ bben900911: 尋求較高的萃取率 04/11 23:37
19F：→ chiugenius: 看完後還是不知道你想問的是什麼？若是想問「怎麼沖煮 04/12 00:12
20F：→ chiugenius: 」，建議從萃取變因開始學起 04/12 00:12
21F：推 Meyellis: 喝的出差別就是朝自己喜歡的味道邁進，沒有什麼一定對 04/12 00:22
22F：→ Meyellis: 錯 04/12 00:22
23F：→ longtimens: 豆子不差 磨豆機不差 jh的方法當然不差 他就盡量把東 04/12 00:27
24F：→ longtimens: 西萃出來 04/12 00:28
25F：→ longtimens: 現在比較懶 都用jh的方法一次出兩杯 04/12 00:28
26F：→ Icta: 越高溫越容易出澀感 04/12 07:16
27F：→ Icta: 但反過來說，烘焙、水質、研磨度、擾動量配合好 04/12 07:16
28F：→ Icta: 即便用到100度也沒問題 04/12 07:17
29F：→ Icta: 高溫如果出問題，就是這四點裡面有狀況 04/12 07:18
30F：→ Icta: 就算是JH，焙度一深，他也還是選擇降溫的 04/12 07:20
31F：推 eatandshake: 用JH的方式以可以考慮兌一點水 會有兩種體驗 04/12 10:30
真的，味道開一點細膩的風味比較感受得到
32F：推 lin89710: 你一直在怕的那個東西叫過萃 但是豆子越好的話極限越高 04/12 11:12
原來！ 不過說到頭來，我也沒經驗過真正過萃到喝不下去的難喝是多難喝，反而是
因為大家都說，淺焙沖泡2分出頭，就一路這樣沖著喝
33F：推 lifeful: 我很喜歡用滾水沖耶 沒有溫控壺又懶得用溫度計時很方便 04/12 11:23
34F：→ cloud1017: 只要排水順暢 水位拉高叫做浸泡 水排不掉才是淹水 04/12 11:33
35F：推 gyboy38: 對V60濾杯材質有疑慮的話，可盡量挑PP(120度)，避開AS(9 04/12 11:33
36F：→ gyboy38: 0度)。 04/12 11:33
37F：推 z0160802: 搜尋猿田彥也有討論這種細粉高溫挺有意思的 04/12 12:00
38F：→ Icta: 其實降溫度或調粗研磨，做到"同樣萃取率"時 04/12 12:14
39F：→ Icta: 雜味會減少，複雜度也會減少 04/12 12:14
40F：→ Icta: 如果萃取率相同，均勻度相同，能說出雜味的那杯過萃嗎 04/12 12:15
41F：→ jakkx: 現在沒有能測均勻度的工具吧… 04/12 12:16
42F：→ Icta: 這就是為什麼說了那麼多年的過萃其實是有問題的說法 04/12 12:16
43F：→ Icta: 用bypass濾器，好好做好wwdt，定壓，限定擾動量 04/12 12:17
44F：→ jakkx: 因為調整溫度也能降低雜味，說不對…至少溫度跟均勻沒關係 04/12 12:18
45F：→ Icta: 杯與杯之間的均勻度就會很相近 04/12 12:18
46F：→ Icta: 但即使這樣，降溫還是會降雜味 04/12 12:18
47F：→ jakkx: 只能說不知道的還很多，現在講的都是模型 04/12 12:18
48F：→ Icta: no-bypass不是bypass，寫錯 04/12 12:19
49F：→ Icta: 由於現在不再只有傳統且主流的手沖法 04/12 12:19
50F：→ Icta: 就會發現過去以為雜味與萃取率連動的想法其實很多例外 04/12 12:20
51F：→ jakkx: 這應也是託均勻度一說掘起之福就是了。過萃可能也是其中之 04/12 12:21
52F：→ jakkx: 一的來源，只是可能跟想像中的單純某部分萃太多不太一樣 04/12 12:22
53F：→ Icta: 從長時浸泡法來看均勻度的話，理論上是接近絕對均勻 04/12 12:22
54F：→ Icta: 但擾動過度嚴重或流出時粉層受到破壞，都會出雜味 04/12 12:23
55F：→ Icta: 所以單純從各個顆粒有沒有很均勻溶出很難連結到雜味 04/12 12:24
56F：→ jakkx: 這個在手法上已經可以說是被確定了。所以有的說法很有意思 04/12 12:24
57F：→ jakkx: 像淹水就會難喝？手沖不看粉層？從以前的說法來對應很有意 04/12 12:25
58F：→ jakkx: 思啊。錯綜複雜 04/12 12:25
對啊，看兩位的討論才知道，原來之前吸收的資訊都是主流的沖煮理論，
有大神提出新的沖煮理論。就能刺激更多的討論。挺有趣的，是沒想到自己
被主流的框架限制得這麼死，所以James Hoffmann提出這樣的看法，才會讓我
感覺腦袋被打一棍。
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/12/2023 14:42:31
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/12/2023 14:49:24
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 04/12/2023 14:55:34
59F：推 z0160802: 覺得像注水挖細粉，最後搖濾杯讓細粉吸附到濾杯側邊上 04/12 14:56
60F：推 lin89710: 那就先大膽的提高萃取 到你覺得會難喝在回收一點 04/12 17:56
61F：→ lin89710: 有些萃取理論都20年以上了 那時候的豆子跟現在怎麼比 04/12 17:56
62F：→ lin89710: 挑間聽過名字的店 買個聽過名字的莊園藝妓 粉直接進杯 04/12 17:58
63F：→ lin89710: 子加燒開的熱水攪五分鐘過濾都好喝 04/12 17:58
64F：推 halochaochao: 在辦公室暴力法（飲水機96度直接下去、沖到一半被 04/12 18:04
65F：→ halochaochao: 叫走之類）都超好喝 哈哈哈 照規矩來反而差了一截 04/12 18:04
66F：→ halochaochao: 04/12 18:04
67F：推 chan15: 用過很多沖法，現在都用46，很穩定的甜 04/13 09:27
68F：推 ericlin06: 盡信書不如無書 04/13 12:38
69F：推 iamagan: 哇~多看多學，受益良多！ 04/13 20:12
70F：推 lightmei: 主要還是看自己喜歡的味道，雜味其實也是咖啡自己的味 04/14 08:50
71F：→ lightmei: 道，喜歡的話粹到底就是了，不喜歡的就去分段粹出自己 04/14 08:50
72F：→ lightmei: 喜歡的風味，沒有正確答案 04/14 08:50
73F：推 ueiwei: 看了這篇和留言,試了JH的方法...還滿棒的~ 04/14 09:02
74F：推 yohsiatai: JH小杯V60方法很讚，另外一個變形是粕谷哲用Mugen濾杯 04/16 13:53
75F：→ yohsiatai: ，水溫93，中研磨，其他時間參數和注水方法和JH一樣。 04/16 13:53