作者hihibaby999 (辛)
看板Coffee
标题[其它] 冲泡法请教
时间Tue Apr 11 20:22:33 2023
一直都是用V60冲泡为主，没有很系统的学习冲煮架构
就网路上说什麽就用什麽冲泡法，脑袋里面就有一个很刻板的印象
浅焙就用92度水温冲煮，深烘焙则用85度左右的水温冲煮。
什麽４６法，搅拌法之前也有稍稍研究过，但总觉得很麻烦。
最常用的就两段注水，要酸多就第一段水量大点，要尾韵甜感多点
就第二段水量大点，也就这样喝了一年多。
直到刚刚用James Hoffmann前几个月推荐的v60冲法，简直让我觉得之前自己
冲泡的方式没办法泡出浅焙的香气跟酸味，他用100度的水做冲泡，同时冲泡的时候
甚至是水尚未流乾就进行下一段的冲泡，这都颠覆了我之前在YT上看各种教学的印象
印象中有人说100度会把咖啡烫伤？ 还有大家都很害怕的滤杯淹水。 反正用他的方法
我就是可以喝到又酸又暴力的浅焙，第一次感觉豆袋上的风味有靠近过...
我之前有看berg大YT上在店里的冲泡法也是用100度下去泡，但他是用各种不同的水温
交替冲泡，当然冲泡法没有一定的答案，自己喝得高兴最重要，但他的泡法就是让我惊艳
自己对冲煮的认知，不知道板友怎麽看James Hoffmann的冲泡法，之前我记得有讨论文
搜不到QQ,
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 60.250.103.252 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1681215755.A.E6B.html
1F：推 soulivee: 烘焙到快200度，100度不会烫伤啦~只是粗细要跟温度匹配 04/11 20:40
阿灾，反正YT大神说什麽就信什麽。反倒是James Hoffmann的研磨颗细是很细很细
又用100度去冲泡，我当初想说应该会苦爆涩爆，但好像还好
2F：推 iamagan: 温度越高，香气越多。越前面、越早冲完越酸，前提是不能 04/11 20:51
3F：→ iamagan: 淹水。个人浅见 04/11 20:51
对James Hoffmann 的泡法後面居然淹水，YT上大部分的说法都说淹水容易苦涩，但他
研磨的又细又淹水，一定很难喝吧？ 然後出乎意料的还不错
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 04/11/2023 21:25:17
4F：推 iamagan: 有淹水，那整体冲完的时间呢？时间越短苦就还没被放大 04/11 22:19
5F：→ chishiang: James Hoffman冲法至少三分钟 04/11 22:26
哈哈 对就这篇。 发现那篇的推文跟我的疑问一模一样 哈
7F：→ Aerials: 好豆子加上烘得好JH方法冲到3:30到4:00的粗细都还很好喝 04/11 22:29
8F：推 LSTR: JH说v60树脂效果最好，但100度的水冲耐热不佳的塑胶，甘厚? 04/11 22:30
9F：→ Aerials: 淹水有缓冲效果 注水容错率比较高 所以感觉相对稳定 04/11 22:30
10F：→ Aerials: v60有PP的版本吧 耐热120 04/11 22:31
11F：→ Aerials: 欧美手法的跟亚洲还有一个很大差别是粉水比几乎都在1:17 04/11 22:34
12F：→ Aerials: body和甜感会比较均衡 1:15会比较像茶味 04/11 22:34
13F：→ LSTR: 他有说磨豆机要好一点 细粉少的机子 磨细点没毛病 不会塞 04/11 22:35
14F：→ LSTR: 他拿透明应该是AS版，可能老外家底厚，没在怕塑化剂 04/11 22:39
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 04/11/2023 22:42:45
15F：推 gnor: 如果陶瓷、 玻璃、AS，真心觉得AS的V60最好用，且稳定 04/11 22:59
16F：→ gnor: 如果(X 用过^ 04/11 23:00
17F：→ bben900911: 知识没有错误的话，JH的手法大多是在尽量均匀萃取下 04/11 23:37
18F：→ bben900911: 寻求较高的萃取率 04/11 23:37
19F：→ chiugenius: 看完後还是不知道你想问的是什麽？若是想问「怎麽冲煮 04/12 00:12
20F：→ chiugenius: 」，建议从萃取变因开始学起 04/12 00:12
21F：推 Meyellis: 喝的出差别就是朝自己喜欢的味道迈进，没有什麽一定对 04/12 00:22
22F：→ Meyellis: 错 04/12 00:22
23F：→ longtimens: 豆子不差 磨豆机不差 jh的方法当然不差 他就尽量把东 04/12 00:27
24F：→ longtimens: 西萃出来 04/12 00:28
25F：→ longtimens: 现在比较懒 都用jh的方法一次出两杯 04/12 00:28
26F：→ Icta: 越高温越容易出涩感 04/12 07:16
27F：→ Icta: 但反过来说，烘焙、水质、研磨度、扰动量配合好 04/12 07:16
28F：→ Icta: 即便用到100度也没问题 04/12 07:17
29F：→ Icta: 高温如果出问题，就是这四点里面有状况 04/12 07:18
30F：→ Icta: 就算是JH，焙度一深，他也还是选择降温的 04/12 07:20
31F：推 eatandshake: 用JH的方式以可以考虑兑一点水 会有两种体验 04/12 10:30
真的，味道开一点细腻的风味比较感受得到
32F：推 lin89710: 你一直在怕的那个东西叫过萃 但是豆子越好的话极限越高 04/12 11:12
原来！ 不过说到头来，我也没经验过真正过萃到喝不下去的难喝是多难喝，反而是
因为大家都说，浅焙冲泡2分出头，就一路这样冲着喝
33F：推 lifeful: 我很喜欢用滚水冲耶 没有温控壶又懒得用温度计时很方便 04/12 11:23
34F：→ cloud1017: 只要排水顺畅 水位拉高叫做浸泡 水排不掉才是淹水 04/12 11:33
35F：推 gyboy38: 对V60滤杯材质有疑虑的话，可尽量挑PP(120度)，避开AS(9 04/12 11:33
36F：→ gyboy38: 0度)。 04/12 11:33
37F：推 z0160802: 搜寻猿田彦也有讨论这种细粉高温挺有意思的 04/12 12:00
38F：→ Icta: 其实降温度或调粗研磨，做到"同样萃取率"时 04/12 12:14
39F：→ Icta: 杂味会减少，复杂度也会减少 04/12 12:14
40F：→ Icta: 如果萃取率相同，均匀度相同，能说出杂味的那杯过萃吗 04/12 12:15
41F：→ jakkx: 现在没有能测均匀度的工具吧… 04/12 12:16
42F：→ Icta: 这就是为什麽说了那麽多年的过萃其实是有问题的说法 04/12 12:16
43F：→ Icta: 用bypass滤器，好好做好wwdt，定压，限定扰动量 04/12 12:17
44F：→ jakkx: 因为调整温度也能降低杂味，说不对…至少温度跟均匀没关系 04/12 12:18
45F：→ Icta: 杯与杯之间的均匀度就会很相近 04/12 12:18
46F：→ Icta: 但即使这样，降温还是会降杂味 04/12 12:18
47F：→ jakkx: 只能说不知道的还很多，现在讲的都是模型 04/12 12:18
48F：→ Icta: no-bypass不是bypass，写错 04/12 12:19
49F：→ Icta: 由於现在不再只有传统且主流的手冲法 04/12 12:19
50F：→ Icta: 就会发现过去以为杂味与萃取率连动的想法其实很多例外 04/12 12:20
51F：→ jakkx: 这应也是托均匀度一说掘起之福就是了。过萃可能也是其中之 04/12 12:21
52F：→ jakkx: 一的来源，只是可能跟想像中的单纯某部分萃太多不太一样 04/12 12:22
53F：→ Icta: 从长时浸泡法来看均匀度的话，理论上是接近绝对均匀 04/12 12:22
54F：→ Icta: 但扰动过度严重或流出时粉层受到破坏，都会出杂味 04/12 12:23
55F：→ Icta: 所以单纯从各个颗粒有没有很均匀溶出很难连结到杂味 04/12 12:24
56F：→ jakkx: 这个在手法上已经可以说是被确定了。所以有的说法很有意思 04/12 12:24
57F：→ jakkx: 像淹水就会难喝？手冲不看粉层？从以前的说法来对应很有意 04/12 12:25
58F：→ jakkx: 思啊。错综复杂 04/12 12:25
对啊，看两位的讨论才知道，原来之前吸收的资讯都是主流的冲煮理论，
有大神提出新的冲煮理论。就能刺激更多的讨论。挺有趣的，是没想到自己
被主流的框架限制得这麽死，所以James Hoffmann提出这样的看法，才会让我
感觉脑袋被打一棍。
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 04/12/2023 14:42:31
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 04/12/2023 14:49:24
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 04/12/2023 14:55:34
59F：推 z0160802: 觉得像注水挖细粉，最後摇滤杯让细粉吸附到滤杯侧边上 04/12 14:56
60F：推 lin89710: 那就先大胆的提高萃取 到你觉得会难喝在回收一点 04/12 17:56
61F：→ lin89710: 有些萃取理论都20年以上了 那时候的豆子跟现在怎麽比 04/12 17:56
62F：→ lin89710: 挑间听过名字的店 买个听过名字的庄园艺妓 粉直接进杯 04/12 17:58
63F：→ lin89710: 子加烧开的热水搅五分钟过滤都好喝 04/12 17:58
64F：推 halochaochao: 在办公室暴力法（饮水机96度直接下去、冲到一半被 04/12 18:04
65F：→ halochaochao: 叫走之类）都超好喝 哈哈哈 照规矩来反而差了一截 04/12 18:04
66F：→ halochaochao: 04/12 18:04
67F：推 chan15: 用过很多冲法，现在都用46，很稳定的甜 04/13 09:27
68F：推 ericlin06: 尽信书不如无书 04/13 12:38
69F：推 iamagan: 哇~多看多学，受益良多！ 04/13 20:12
70F：推 lightmei: 主要还是看自己喜欢的味道，杂味其实也是咖啡自己的味 04/14 08:50
71F：→ lightmei: 道，喜欢的话粹到底就是了，不喜欢的就去分段粹出自己 04/14 08:50
72F：→ lightmei: 喜欢的风味，没有正确答案 04/14 08:50
73F：推 ueiwei: 看了这篇和留言,试了JH的方法...还满棒的~ 04/14 09:02
74F：推 yohsiatai: JH小杯V60方法很赞，另外一个变形是粕谷哲用Mugen滤杯 04/16 13:53
75F：→ yohsiatai: ，水温93，中研磨，其他时间参数和注水方法和JH一样。 04/16 13:53