作者nswallen (新手中路)
看板Coffee
標題咖啡新鮮度與刻度
時間Fri Apr 15 16:11:55 2022
想請問大家對於咖啡新鮮度與刻度的應對選擇是什麼呢？
就我自己的想法是
越新鮮的豆子會對應相對細一點的研磨度（因豆子存於大量空氣，想藉由細研磨來加速空
氣的排放然後可以加強萃取）
越不新鮮的豆子會對應相對粗一點的研磨度（因豆子排氣已經排的差不多了，少了空氣的
干擾，會更容易萃取，所以不需太細的研磨度）
但有朋友持相反意見
朋友是覺得新鮮的豆子他會使用相對粗的研磨度（因大量排氣且風味足夠，藉由粗研磨增
加粉與粉之間的空隙好讓空氣容易排出，並且因風味足夠不需要刻意磨細去加強萃取）
而越不新鮮的豆子會使用相對細的研磨（因風味已逐漸遞減，故使用細研磨萃取將風味表
現集中一點）
以上前題是其他變因固定（例手法、溫度、時間、粉水比等等）
小弟知道沒有絕對，只是想聽聽大家對於新鮮度是怎麼選擇刻細度呢？
先謝謝大家無私分享討論！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.168.23.124 (臺灣)
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※ 編輯: nswallen (118.168.23.124 臺灣), 04/15/2022 16:13:38
1F：推 jakkx: 每一段時間約出來單…品啡會，比個幾次就知道了啊 04/15 16:23
2F：推 jaysuzuki: 剛好在不同店家的資訊看過主張放比較久要較粗跟較細的04/15 16:35
3F：→ jaysuzuki: 目前的作法是比較久選擇磨細，但沒特地磨粗去比較04/15 16:36
4F：→ Icta: 新鮮的豆子要多注意預浸，拉長或雙重預浸，減少粉層內氣體04/15 16:41
5F：→ Icta: 時間久的豆子則要增加濃度04/15 16:41
6F：→ Icta: 那究竟是要磨粗還磨細其實不是固定的，是看你怎麼配合上面兩04/15 16:42
7F：→ Icta: 個目標去跟其他參數調整 04/15 16:42
8F：→ Icta: 新鮮的豆子要克服排氣，老豆子要克服風味衰減 04/15 16:45
9F：→ Icta: 應該是往這個方向去思考而不是針對刻度去設定限制04/15 16:46
10F：→ Icta: 單純磨細去調的話，風味衰減下同樣水量萃取率變高會不會多出 04/15 16:55
11F：→ Icta: 太多後面的味道? 也是要看豆子風味去考量04/15 16:55
感謝，其實就我自己而已，雖說不新鮮的豆子會以較粗研磨，但確實會增加粉量做沖煮！
※ 編輯: nswallen (118.168.23.124 臺灣), 04/15/2022 16:57:09
12F：→ Icta: 或是原本已經蠻細了，再調就會出澀味，那是不是就單降比就好04/15 16:58
13F：→ Icta: 其實如果刻度沖幾次都還ok的話，微調動比例跟溫度會比較安全04/15 16:59
14F：→ Icta: 刻度一動就是牽一髮動全身，動到的東西怕是更多04/15 17:00
15F：推 andy079wang: 你用義式機很明顯放越久的豆子氣都排掉了，同樣粗細04/15 17:00
16F：→ andy079wang: 下流的比新鮮的快04/15 17:00
17F：推 andy079wang: 新鮮的豆子水下去要克服排氣阻力，豆子久了沒有排氣04/15 17:03
18F：→ andy079wang: 阻力流比較快04/15 17:03
19F：→ andy079wang: 以上是義式，手沖沒特別比較過04/15 17:05
感謝！確實放在義式上新鮮度與刻度的關係會更明顯！
※ 編輯: nswallen (118.168.23.124 臺灣), 04/15/2022 17:09:53
20F：推 g84h21e4: 沒有正相關啦 04/15 18:12
21F：推 mrtom: 有同樣的疑惑，感謝Icta大提供思考方向：） 04/15 18:22
22F：推 zeal08146: 磨細有不利於排氣嗎？？ 而且新鮮豆就算排氣足夠也不 04/17 06:05
23F：→ zeal08146: 見得容易萃取吧 油脂分佈就不是問題嗎 04/17 06:06
24F：推 best7525: 長知識了！ 04/19 23:46
25F：推 SHR4587: 所以豆子太新鮮有 05/05 07:42
26F：→ SHR4587: 也不一定好，放一定時間後（1～4週）讓氣體排出一定量後 05/05 07:42
27F：→ SHR4587: 再來沖會好沖很多 05/05 07:42
28F：→ SHR4587: 你要做的應該是去觀察悶蒸時粉的膨脹狀態去判斷要不要開 05/05 07:44
29F：→ SHR4587: 始下一段注水，而不是去想要怎麼調整粗細度 05/05 07:44