作者nswallen (新手中路)
看板Coffee
标题咖啡新鲜度与刻度
时间Fri Apr 15 16:11:55 2022
想请问大家对於咖啡新鲜度与刻度的应对选择是什麽呢？
就我自己的想法是
越新鲜的豆子会对应相对细一点的研磨度（因豆子存於大量空气，想藉由细研磨来加速空
气的排放然後可以加强萃取）
越不新鲜的豆子会对应相对粗一点的研磨度（因豆子排气已经排的差不多了，少了空气的
干扰，会更容易萃取，所以不需太细的研磨度）
但有朋友持相反意见
朋友是觉得新鲜的豆子他会使用相对粗的研磨度（因大量排气且风味足够，藉由粗研磨增
加粉与粉之间的空隙好让空气容易排出，并且因风味足够不需要刻意磨细去加强萃取）
而越不新鲜的豆子会使用相对细的研磨（因风味已逐渐递减，故使用细研磨萃取将风味表
现集中一点）
以上前题是其他变因固定（例手法、温度、时间、粉水比等等）
小弟知道没有绝对，只是想听听大家对於新鲜度是怎麽选择刻细度呢？
先谢谢大家无私分享讨论！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.168.23.124 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1650010317.A.515.html
※ 编辑: nswallen (118.168.23.124 台湾), 04/15/2022 16:13:38
1F：推 jakkx: 每一段时间约出来单…品啡会，比个几次就知道了啊 04/15 16:23
2F：推 jaysuzuki: 刚好在不同店家的资讯看过主张放比较久要较粗跟较细的04/15 16:35
3F：→ jaysuzuki: 目前的作法是比较久选择磨细，但没特地磨粗去比较04/15 16:36
4F：→ Icta: 新鲜的豆子要多注意预浸，拉长或双重预浸，减少粉层内气体04/15 16:41
5F：→ Icta: 时间久的豆子则要增加浓度04/15 16:41
6F：→ Icta: 那究竟是要磨粗还磨细其实不是固定的，是看你怎麽配合上面两04/15 16:42
7F：→ Icta: 个目标去跟其他参数调整 04/15 16:42
8F：→ Icta: 新鲜的豆子要克服排气，老豆子要克服风味衰减 04/15 16:45
9F：→ Icta: 应该是往这个方向去思考而不是针对刻度去设定限制04/15 16:46
10F：→ Icta: 单纯磨细去调的话，风味衰减下同样水量萃取率变高会不会多出 04/15 16:55
11F：→ Icta: 太多後面的味道? 也是要看豆子风味去考量04/15 16:55
感谢，其实就我自己而已，虽说不新鲜的豆子会以较粗研磨，但确实会增加粉量做冲煮！
※ 编辑: nswallen (118.168.23.124 台湾), 04/15/2022 16:57:09
12F：→ Icta: 或是原本已经蛮细了，再调就会出涩味，那是不是就单降比就好04/15 16:58
13F：→ Icta: 其实如果刻度冲几次都还ok的话，微调动比例跟温度会比较安全04/15 16:59
14F：→ Icta: 刻度一动就是牵一发动全身，动到的东西怕是更多04/15 17:00
15F：推 andy079wang: 你用义式机很明显放越久的豆子气都排掉了，同样粗细04/15 17:00
16F：→ andy079wang: 下流的比新鲜的快04/15 17:00
17F：推 andy079wang: 新鲜的豆子水下去要克服排气阻力，豆子久了没有排气04/15 17:03
18F：→ andy079wang: 阻力流比较快04/15 17:03
19F：→ andy079wang: 以上是义式，手冲没特别比较过04/15 17:05
感谢！确实放在义式上新鲜度与刻度的关系会更明显！
※ 编辑: nswallen (118.168.23.124 台湾), 04/15/2022 17:09:53
20F：推 g84h21e4: 没有正相关啦 04/15 18:12
21F：推 mrtom: 有同样的疑惑，感谢Icta大提供思考方向：） 04/15 18:22
22F：推 zeal08146: 磨细有不利於排气吗？？ 而且新鲜豆就算排气足够也不 04/17 06:05
23F：→ zeal08146: 见得容易萃取吧 油脂分布就不是问题吗 04/17 06:06
24F：推 best7525: 长知识了！ 04/19 23:46
25F：推 SHR4587: 所以豆子太新鲜有 05/05 07:42
26F：→ SHR4587: 也不一定好，放一定时间後（1～4周）让气体排出一定量後 05/05 07:42
27F：→ SHR4587: 再来冲会好冲很多 05/05 07:42
28F：→ SHR4587: 你要做的应该是去观察闷蒸时粉的膨胀状态去判断要不要开 05/05 07:44
29F：→ SHR4587: 始下一段注水，而不是去想要怎麽调整粗细度 05/05 07:44