想好好喝一杯咖啡，卻不會選豆、選風味？一篇實用知識 https://www.businessweekly.com.tw/style/blog/3008975 咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等，而這些風味除了彼此環環相扣外，風味的來源 其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分，以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關 。 咖啡風味50%來自於先天條件 咖啡豆中所蘊含的有機酸物質，如檸檬酸、蘋果酸等，為咖啡帶來風格鮮明或是餘韻悠長 的香酸味。在後續加工或烘焙的過程中，也可能因發酵作用產生醋酸物質帶來刺激性的酸 味。而咖啡中的綠原酸，更是咖啡酸味與澀味的重要來源，在烘焙過程中亦會進一步被分 解成為奎寧酸與咖啡酸，而改變咖啡的酸度與口感，或轉化為綠原酸內酯及其他酚類衍生 物，帶來苦味。 大多數的甜味來源則是來自於咖啡豆的碳水化合物，其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄 糖等甜味成分。此外咖啡果實的成熟速度及處理方式，也影響著咖啡豆的甜味物質多寡， 成熟速度慢的咖啡，相對甜度也來的更高。而在豆種差異上，阿拉比卡豆種因主要甜味來 源的蔗糖成分較高，也使它在甜味上更勝羅布斯塔。 咖啡風味50%來自於後天加工烘焙 而除了本身的化學成分組成容易影響風味外，在加工烘焙時其化學成份間的作用也會賦予 咖啡豆不同的風味。已在咖啡館產業執業16年以上的湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明也說 到，在咖啡風味形成時梅納、焦糖化反應為烘豆時主要的兩個關鍵反應作用，而這兩個作 用共同的反應物就是「醣類」！ 1.梅納反應（Maillard reaction） 當咖啡醣類中的還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）成分與胺基酸之間在加熱條件下作用， 除了會帶來咖啡色澤、營養成分的改變外，也同時促使了咖啡中的揮發性風味成分如醛、 酮類的小分子產生，而一般而言，梅納反應最佳的反應溫度介於140至165℃之間，若是溫 度、時間稍有變化都將影響最終產品之風味。 2.焦糖化反應（Caramelization reaction） 而隨著咖啡豆中的蛋白質及胺基酸成分在梅納反應下逐漸減少，在咖啡烘豆的第一爆開始 前，同樣以咖啡中的醣類作為反應材料的焦糖化反應，也同時在進行。 當咖啡中的醣類分子經高溫加熱至160至200℃時，發生脫水及物質分解的降解反應，同時 賦予咖啡豆色澤的褐變反應也在發生，由此產生主要2種物質，其一便為糖脫水後形成之 焦糖及醬色，其次則為降解時產生的揮發性物質如醛、酮類香味成分。而除了咖啡豆中的 醣類與蛋白質成分在烘焙過程中會有所變化外，許多脂肪、有機酸成分也會因為加工、烘 焙甚至沖煮的過程中共同產生不同的風味！ 喝不出咖啡哪裡不一樣？或許咖啡風味輪可以幫你！ 而不管對於剛入門的咖啡自學者或是想要更精進咖啡技藝的職人而言，從品嚐出咖啡之間 風味的不同，到真正能區分出咖啡的好壞，都是一段艱辛的過程。而在「品味」的過程中 ，除了舌面的味覺接受器主要可感受食物的酸、甜、苦、鹹、鮮外，人類品嚐食物時，感 受到美味與否，其實也取決於「嗅覺」對於香氣成分的感受，而咖啡也是相同。 為此，美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA）與 世界咖啡研究協會（World Coffee Research，簡稱WCR）也在2016年發表了最新版的「咖 啡風味輪」，更深入地透過一般認知的風味用語協助引導人們對於咖啡風味辨識的訓練。 在風味輪中也從中央開始將風味分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬 菜及酸酵味及其他等9大類，並往外細部做區分、對應出不同的食材風味，總共可細分到 85種。 而因為受限於飲食文化的不同，西方的風味輪中有些味道可能不被國人熟知（如：肉豆蔻 、丁香味等），因此在2018年，「台灣咖啡研究室」也與「COFE」合作推出在地化的「台 灣咖啡風味輪」，加入熱帶水果、瓜果風味及烏梅、紅棗等果乾風味元素，做出屬於台灣 人能理解的風味輪。 咖啡風味！從對食物的想像開始 風味輪的使用上由於是透過風味的描述做呈現，故對於入手的初學者而言，必須先透過瞭 解其他食物經典的風味想像開始。在了解風味輪上的味道後，再透過品嚐咖啡時鼻腔及舌 頭的細部感受，從中央細部往外區分。此外，在風味輪上的視覺顏色，其實也可幫助連結 風味感受。 一般人對於食物的記憶往往不只侷限於嗅覺或味覺上，很多時候視覺也同時在幫助你記住 一個味道，例如想到紅色，你便會想到草莓、櫻桃等，故在風味輪中也以顏色作為其中一 種輔助工具，幫助你能快速聯想，並找到對應的風味位置。 咖啡中複雜的風味成分也相互影響著人們的味覺感受，這也就是為什麼當咖啡的酸味與苦 味下降時，你會明顯感覺到甜味提升的原因。因此除了挑選生豆外，如何透過後續加工處 理、烘焙、沖煮等使咖啡的風味達到平衡，又是一門高深學問了！ ------------------------------------------ 咖啡不只是一門學問，更是一種品味藝術 --

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