想好好喝一杯咖啡，却不会选豆、选风味？一篇实用知识 https://www.businessweekly.com.tw/style/blog/3008975 咖啡的风味大致有酸、苦、甜、涩、香等，而这些风味除了彼此环环相扣外，风味的来源 其实也与咖啡豆本身所含有的天然化学成分，以及後续的加工、烘焙的温湿度等息息相关 。 咖啡风味50%来自於先天条件 咖啡豆中所蕴含的有机酸物质，如柠檬酸、苹果酸等，为咖啡带来风格鲜明或是余韵悠长 的香酸味。在後续加工或烘焙的过程中，也可能因发酵作用产生醋酸物质带来刺激性的酸 味。而咖啡中的绿原酸，更是咖啡酸味与涩味的重要来源，在烘焙过程中亦会进一步被分 解成为奎宁酸与咖啡酸，而改变咖啡的酸度与口感，或转化为绿原酸内酯及其他酚类衍生 物，带来苦味。 大多数的甜味来源则是来自於咖啡豆的碳水化合物，其中便包含了蔗糖、阿拉伯糖、葡萄 糖等甜味成分。此外咖啡果实的成熟速度及处理方式，也影响着咖啡豆的甜味物质多寡， 成熟速度慢的咖啡，相对甜度也来的更高。而在豆种差异上，阿拉比卡豆种因主要甜味来 源的蔗糖成分较高，也使它在甜味上更胜罗布斯塔。 咖啡风味50%来自於後天加工烘焙 而除了本身的化学成分组成容易影响风味外，在加工烘焙时其化学成份间的作用也会赋予 咖啡豆不同的风味。已在咖啡馆产业执业16年以上的湛卢咖啡创办人兼董事长廖国明也说 到，在咖啡风味形成时梅纳、焦糖化反应为烘豆时主要的两个关键反应作用，而这两个作 用共同的反应物就是「醣类」！ 1.梅纳反应（Maillard reaction） 当咖啡醣类中的还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）成分与胺基酸之间在加热条件下作用， 除了会带来咖啡色泽、营养成分的改变外，也同时促使了咖啡中的挥发性风味成分如醛、 酮类的小分子产生，而一般而言，梅纳反应最佳的反应温度介於140至165℃之间，若是温 度、时间稍有变化都将影响最终产品之风味。 2.焦糖化反应（Caramelization reaction） 而随着咖啡豆中的蛋白质及胺基酸成分在梅纳反应下逐渐减少，在咖啡烘豆的第一爆开始 前，同样以咖啡中的醣类作为反应材料的焦糖化反应，也同时在进行。 当咖啡中的醣类分子经高温加热至160至200℃时，发生脱水及物质分解的降解反应，同时 赋予咖啡豆色泽的褐变反应也在发生，由此产生主要2种物质，其一便为糖脱水後形成之 焦糖及酱色，其次则为降解时产生的挥发性物质如醛、酮类香味成分。而除了咖啡豆中的 醣类与蛋白质成分在烘焙过程中会有所变化外，许多脂肪、有机酸成分也会因为加工、烘 焙甚至冲煮的过程中共同产生不同的风味！ 喝不出咖啡哪里不一样？或许咖啡风味轮可以帮你！ 而不管对於刚入门的咖啡自学者或是想要更精进咖啡技艺的职人而言，从品嚐出咖啡之间 风味的不同，到真正能区分出咖啡的好坏，都是一段艰辛的过程。而在「品味」的过程中 ，除了舌面的味觉接受器主要可感受食物的酸、甜、苦、咸、鲜外，人类品嚐食物时，感 受到美味与否，其实也取决於「嗅觉」对於香气成分的感受，而咖啡也是相同。 为此，美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America，简称SCAA）与 世界咖啡研究协会（World Coffee Research，简称WCR）也在2016年发表了最新版的「咖 啡风味轮」，更深入地透过一般认知的风味用语协助引导人们对於咖啡风味辨识的训练。 在风味轮中也从中央开始将风味分为花香、果香、甜味、坚果可可、香料、烘烤、植物蔬 菜及酸酵味及其他等9大类，并往外细部做区分、对应出不同的食材风味，总共可细分到 85种。 而因为受限於饮食文化的不同，西方的风味轮中有些味道可能不被国人熟知（如：肉豆蔻 、丁香味等），因此在2018年，「台湾咖啡研究室」也与「COFE」合作推出在地化的「台 湾咖啡风味轮」，加入热带水果、瓜果风味及乌梅、红枣等果乾风味元素，做出属於台湾 人能理解的风味轮。 咖啡风味！从对食物的想像开始 风味轮的使用上由於是透过风味的描述做呈现，故对於入手的初学者而言，必须先透过了 解其他食物经典的风味想像开始。在了解风味轮上的味道後，再透过品嚐咖啡时鼻腔及舌 头的细部感受，从中央细部往外区分。此外，在风味轮上的视觉颜色，其实也可帮助连结 风味感受。 一般人对於食物的记忆往往不只局限於嗅觉或味觉上，很多时候视觉也同时在帮助你记住 一个味道，例如想到红色，你便会想到草莓、樱桃等，故在风味轮中也以颜色作为其中一 种辅助工具，帮助你能快速联想，并找到对应的风味位置。 咖啡中复杂的风味成分也相互影响着人们的味觉感受，这也就是为什麽当咖啡的酸味与苦 味下降时，你会明显感觉到甜味提升的原因。因此除了挑选生豆外，如何透过後续加工处 理、烘焙、冲煮等使咖啡的风味达到平衡，又是一门高深学问了！ ------------------------------------------ 咖啡不只是一门学问，更是一种品味艺术 --

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