作者jpgaultier (尚﹒保羅﹒高帝耶)
看板Coffee
標題Re: [義式] 我的義式濃縮有鹹味 -- 請教dino1969大師
時間Thu Aug 16 19:16:33 2007
※ 引述《lynked ( )》之銘言：
: : 推 pfrog:萃取過度就是取太多啦,也就是太濃的意思..很容易阿.. 07/26 22:01
:
: over extraction or under extraction?
: too weak or too strong and harsh?
: 所謂前輩流傳下來的醬油膏粹取理論不一定是萬無一失的
: → pfrog:咖啡要避免過渡萃取和粹取不足,所以也要去頭去尾阿.. 07/27 10:14
1F：→ dino1969:在專業領域中你們根本近乎新手的程度卻又有刻板的觀念 04/17 19:30
2F：→ dino1969:不明白到底是誰教會你們這些怪東西 04/17 19:33
3F：→ dino1969:以我的胃口來說挪威不錯可惜不穩gabee也能參考可惜豆子 04/18 21:29
4F：→ dino1969:不鮮歐雷穩定用的是caravali起因馬祖教的好 04/18 21:30
5F：→ dino1969:這個時候你會發現我的胃口無上綱只要是做出來的咖啡能是 04/18 21:31
6F：→ dino1969:完整萃取的就行但她們都有一個共通點就是豆心有熟 04/18 21:33
7F：→ dino1969:萃取不足有青澀味萃取過頭有焦油味這是最粗淺的分別 04/18 21:49
8F：→ dino1969:除開不足與過度你想中間剩下什麼? 04/18 22:29
9F：→ dino1969:不好的萃取能叫風味? 04/19 03:51
這個問題還得請教率先在本版提出「完整萃取」的dino1969大師，
相信經過一年以上的時間，大師一定更加精進了。
版友pfrog曾提到：萃取過度就是取太多，單位水裡面取了太多咖啡溶解物質。
您同意這個對萃取過度所下的定義嗎？
2007 World Barista Champion冠軍得主James Hoffmann，
曾在2006年10月14日於CoffeeGeek網站中發表名為Crema的文章，
想請教大師的是：
所謂「萃取不足會有青澀味」，
您在這裡提到的萃取不足，
是歸類於Crema一文中的under extraction嗎？
在專業領域中，如在下般的生手，欲將這些基本觀念加以釐清，
所以還得請教大師：
一杯萃取不足的濃縮，嚐起來有青澀味的濃縮，它的crema到底是什麼顏色？
還有，您認為造成萃取不足或萃取過度的主因，是壓力？是溫度？還是時間？
最後，蒙dino1969大師不棄，
能回應劣者於2006年04月25日在本版提出的幾點疑惑，
與廣大版眾分享心得，肯定是台灣咖啡界莫大的福氣。
原文已節錄問題部份，如下所示：
倘若大師不認同咖啡的成分和咖啡的風味之間有關聯性存在，
那又何來「若是成分上的完整，那麼想必是一杯無法入口的廢水。」一說？
倘若大師同意咖啡的風味取決於咖啡中所含的物質，
那麼，以「我指的是風味上的完整不是成分」這樣的話語來回應在下的質疑，
豈不自相矛盾？
難道大家對於「完整」一詞的理解有很大的差別？
或者大師在成分的完整與風味的完整，
兩句話中用到的完整，其意義並不相同？
這邊暫且不考慮「完整」的意義，
大師的意思，
莫非是指有一種或數種味道（成分），
在濃度低的時候會造成生澀，而超過某特定濃度就會有焦苦味的產生？
或者是指在某一特定條件下，能夠讓所有生澀、焦苦的來源不會釋出？
否則在下實在無法理解下面您的這句推文：
「萃取不足會有青澀味，萃取過頭會有焦苦味，不足與過頭的中間就是完整。」
抑或大師認為咖啡渣中沒有釋出的成分，才是造成缺點的主要因素？
還是大師對於「風味」一詞有截然不同的解釋？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.216.6.234
10F：推 pfrog:推理性不斷的質疑..也盼dino前輩有所指教.. 08/16 21:22
※ 編輯: jpgaultier 來自: 61.216.6.234 (08/16 23:15)
11F：推 dino1969:請去你常去的店家拜託他為你特別作幾份咖啡 08/17 11:08
12F：→ dino1969:自己定一個時間差可能5秒可能10秒分別嘗試之間的差異 08/17 11:09
13F：推 dino1969:你自然會知道不足跟過萃的味道有何分別 08/17 11:13
14F：→ dino1969:嘴砲無益多喝多看才有用用 08/17 11:15
15F：→ dino1969:你能不能分辨一杯義式裡混了多少種豆子 08/17 11:16
16F：推 dino1969:如果不能分辨那跟你談風味是否完整的問題根本無意義 08/17 11:32
17F：→ dino1969:別亂栽贓我沒提過萃取跟濃度有關 08/17 11:33
18F：推 dino1969:你還是去請教你眼中的高手吧你先前幫戰的店挺不錯的不是 08/17 11:38
19F：→ dino1969:過了一年你還是沒什麼改變嘛 08/17 11:41
20F：推 pfrog:蛙哈哈不會是立斐米提吧~~ 08/17 11:43
21F：推 dino1969:噓.....小聲點.....會被k的 08/17 11:49
22F：推 pfrog:哈哈哈哈哈~~了解啦~~可惜p蛙不怕k~~哈哈哈~~ 08/17 11:50
23F：推 dino1969:沒辦法阿......老骨頭很脆弱的 08/17 11:55
24F：推 dino1969:小聲說....其實萃取跟壓力溫度時間都有關係滴缺一不可 08/17 11:59
25F：推 dino1969:再小小聲的說....用單品壓義式也蠻好喝滴 08/17 12:02
26F：推 dino1969:聽說.....在那間店要嚐什麼味道都有不足或過萃或者也有好 08/17 12:15
27F：→ dino1969:喝的......何不去試試除非你認為每杯都是一樣的味道 08/17 12:17
28F：→ dino1969:不過如果人家現在操作穩定了你可能啥都試不到囉 08/17 12:19
29F：推 dino1969:記得一次多試幾杯否則無從分辨起阿 08/17 12:23
30F：推 dino1969:還有阿...你所謂的大師不是我.....別亂戴帽子 08/17 12:41
31F：推 dino1969:以下推文跟jp無關 08/17 12:49
32F：→ dino1969:義式會鹹多少跟萃取的方式有關但是大部分的原因出在豆子 08/17 12:49
33F：→ dino1969:本身可能配方中的一支豆子有鹹味 08/17 12:53
34F：推 dino1969:如果不能剔除豆子就從萃取時間下手找出一個鹹味減輕 08/17 13:05
35F：→ dino1969:不會過萃或不足的萃取時間 08/17 13:06
36F：→ dino1969:再不行就只剩下調機器一途了.....這會是最累的 08/17 13:08
37F：推 pfrog:狂推dino前輩的指點!! 08/17 14:23
38F：推 lynked:豆子養久一點試試.... 08/17 14:55
39F：→ pfrog:這又是什麼絕招嗎? 08/17 15:03
40F：推 lynked:不是什麼絕招，網路上很多人談過了，就是養豆而已 08/17 16:48
41F：→ lynked:基本上我同意鹹味最可能的原因就是豆子不佳，直接換配方 08/17 16:49
42F：→ lynked:如果豆子沒法換，就試試讓他排氣久一點試試 08/17 16:50
43F：推 dino1969:好方法喔.....多少能和緩一下鹹味 08/18 11:31