作者jpgaultier (尚﹒保罗﹒高帝耶)
看板Coffee
标题Re: [义式] 我的义式浓缩有咸味 -- 请教dino1969大师
时间Thu Aug 16 19:16:33 2007
※ 引述《lynked ( )》之铭言：
: : 推 pfrog:萃取过度就是取太多啦,也就是太浓的意思..很容易阿.. 07/26 22:01
:
: over extraction or under extraction?
: too weak or too strong and harsh?
: 所谓前辈流传下来的酱油膏粹取理论不一定是万无一失的
: → pfrog:咖啡要避免过渡萃取和粹取不足,所以也要去头去尾阿.. 07/27 10:14
1F：→ dino1969:在专业领域中你们根本近乎新手的程度却又有刻板的观念 04/17 19:30
2F：→ dino1969:不明白到底是谁教会你们这些怪东西 04/17 19:33
3F：→ dino1969:以我的胃口来说挪威不错可惜不稳gabee也能参考可惜豆子 04/18 21:29
4F：→ dino1969:不鲜欧雷稳定用的是caravali起因马祖教的好 04/18 21:30
5F：→ dino1969:这个时候你会发现我的胃口无上纲只要是做出来的咖啡能是 04/18 21:31
6F：→ dino1969:完整萃取的就行但她们都有一个共通点就是豆心有熟 04/18 21:33
7F：→ dino1969:萃取不足有青涩味萃取过头有焦油味这是最粗浅的分别 04/18 21:49
8F：→ dino1969:除开不足与过度你想中间剩下什麽? 04/18 22:29
9F：→ dino1969:不好的萃取能叫风味? 04/19 03:51
这个问题还得请教率先在本版提出「完整萃取」的dino1969大师，
相信经过一年以上的时间，大师一定更加精进了。
版友pfrog曾提到：萃取过度就是取太多，单位水里面取了太多咖啡溶解物质。
您同意这个对萃取过度所下的定义吗？
2007 World Barista Champion冠军得主James Hoffmann，
曾在2006年10月14日於CoffeeGeek网站中发表名为Crema的文章，
想请教大师的是：
所谓「萃取不足会有青涩味」，
您在这里提到的萃取不足，
是归类於Crema一文中的under extraction吗？
在专业领域中，如在下般的生手，欲将这些基本观念加以厘清，
所以还得请教大师：
一杯萃取不足的浓缩，嚐起来有青涩味的浓缩，它的crema到底是什麽颜色？
还有，您认为造成萃取不足或萃取过度的主因，是压力？是温度？还是时间？
最後，蒙dino1969大师不弃，
能回应劣者於2006年04月25日在本版提出的几点疑惑，
与广大版众分享心得，肯定是台湾咖啡界莫大的福气。
原文已节录问题部份，如下所示：
倘若大师不认同咖啡的成分和咖啡的风味之间有关联性存在，
那又何来「若是成分上的完整，那麽想必是一杯无法入口的废水。」一说？
倘若大师同意咖啡的风味取决於咖啡中所含的物质，
那麽，以「我指的是风味上的完整不是成分」这样的话语来回应在下的质疑，
岂不自相矛盾？
难道大家对於「完整」一词的理解有很大的差别？
或者大师在成分的完整与风味的完整，
两句话中用到的完整，其意义并不相同？
这边暂且不考虑「完整」的意义，
大师的意思，
莫非是指有一种或数种味道（成分），
在浓度低的时候会造成生涩，而超过某特定浓度就会有焦苦味的产生？
或者是指在某一特定条件下，能够让所有生涩、焦苦的来源不会释出？
否则在下实在无法理解下面您的这句推文：
「萃取不足会有青涩味，萃取过头会有焦苦味，不足与过头的中间就是完整。」
抑或大师认为咖啡渣中没有释出的成分，才是造成缺点的主要因素？
还是大师对於「风味」一词有截然不同的解释？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.216.6.234
10F：推 pfrog:推理性不断的质疑..也盼dino前辈有所指教.. 08/16 21:22
※ 编辑: jpgaultier 来自: 61.216.6.234 (08/16 23:15)
11F：推 dino1969:请去你常去的店家拜托他为你特别作几份咖啡 08/17 11:08
12F：→ dino1969:自己定一个时间差可能5秒可能10秒分别尝试之间的差异 08/17 11:09
13F：推 dino1969:你自然会知道不足跟过萃的味道有何分别 08/17 11:13
14F：→ dino1969:嘴炮无益多喝多看才有用用 08/17 11:15
15F：→ dino1969:你能不能分辨一杯义式里混了多少种豆子 08/17 11:16
16F：推 dino1969:如果不能分辨那跟你谈风味是否完整的问题根本无意义 08/17 11:32
17F：→ dino1969:别乱栽赃我没提过萃取跟浓度有关 08/17 11:33
18F：推 dino1969:你还是去请教你眼中的高手吧你先前帮战的店挺不错的不是 08/17 11:38
19F：→ dino1969:过了一年你还是没什麽改变嘛 08/17 11:41
20F：推 pfrog:蛙哈哈不会是立斐米提吧~~ 08/17 11:43
21F：推 dino1969:嘘.....小声点.....会被k的 08/17 11:49
22F：推 pfrog:哈哈哈哈哈~~了解啦~~可惜p蛙不怕k~~哈哈哈~~ 08/17 11:50
23F：推 dino1969:没办法阿......老骨头很脆弱的 08/17 11:55
24F：推 dino1969:小声说....其实萃取跟压力温度时间都有关系滴缺一不可 08/17 11:59
25F：推 dino1969:再小小声的说....用单品压义式也蛮好喝滴 08/17 12:02
26F：推 dino1969:听说.....在那间店要嚐什麽味道都有不足或过萃或者也有好 08/17 12:15
27F：→ dino1969:喝的......何不去试试除非你认为每杯都是一样的味道 08/17 12:17
28F：→ dino1969:不过如果人家现在操作稳定了你可能啥都试不到罗 08/17 12:19
29F：推 dino1969:记得一次多试几杯否则无从分辨起阿 08/17 12:23
30F：推 dino1969:还有阿...你所谓的大师不是我.....别乱戴帽子 08/17 12:41
31F：推 dino1969:以下推文跟jp无关 08/17 12:49
32F：→ dino1969:义式会咸多少跟萃取的方式有关但是大部分的原因出在豆子 08/17 12:49
33F：→ dino1969:本身可能配方中的一支豆子有咸味 08/17 12:53
34F：推 dino1969:如果不能剔除豆子就从萃取时间下手找出一个咸味减轻 08/17 13:05
35F：→ dino1969:不会过萃或不足的萃取时间 08/17 13:06
36F：→ dino1969:再不行就只剩下调机器一途了.....这会是最累的 08/17 13:08
37F：推 pfrog:狂推dino前辈的指点!! 08/17 14:23
38F：推 lynked:豆子养久一点试试.... 08/17 14:55
39F：→ pfrog:这又是什麽绝招吗? 08/17 15:03
40F：推 lynked:不是什麽绝招，网路上很多人谈过了，就是养豆而已 08/17 16:48
41F：→ lynked:基本上我同意咸味最可能的原因就是豆子不佳，直接换配方 08/17 16:49
42F：→ lynked:如果豆子没法换，就试试让他排气久一点试试 08/17 16:50
43F：推 dino1969:好方法喔.....多少能和缓一下咸味 08/18 11:31