作者tkusabrina (未命名)
看板Coffee
標題咖啡壺裡的化學作用
時間Wed Jun 13 21:45:51 2007
聽說咖啡語言是科學 ,那就來科學一下吧:
喝咖啡歷史已久,但認真煮咖啡卻是近10天的事情,發現咖啡怎這麼難阿,
我原本只知道在化學裡，"酸"被定義為：一種含有氫原子的化合物,咖啡和紅酒一樣有單
寧酸,後我今天看了一篇文章,但印象有些模糊,大致如下,可能有遺忘 或 理解錯誤
咖啡成分中的酸如此複雜.主要作用的是: 綠原酸 奎寧酸 咖啡酸 脂肪酸
綠原酸系列也決定著新鮮煮製咖啡的味道。綠原酸會分解為咖啡酸与奎寧酸，
特別是當溫度在80℃以下或85℃上時。 分解以後，奎寧酸會立即顯現出明顯的苦味，
咖啡酸明顯現出酸味。
脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。高農度又產生酸味.
我的實驗結果也是如此,時間過短,酸,時間太長,也是酸,適中,苦味才釋出,苦與酸的調合,
才是完美咖啡的呈現
所以是, 綠原酸---> 奎寧酸---> 苦
---> 咖啡酸--------->酸
---> 脂肪酸---->明亮感
---> 氨基酸---->甜
咖啡成分主要的酸作用是 這樣嗎??還有有哪些酸構成?? 咖啡壺裡到底是樣化學作用??
溫度 與 時間,稍有差池,就是一杯酸澀無比的濫咖啡
(超級新手,只有國高中學過化學,只是有人說咖啡語言是科學,好奇想問一下
請喜愛科學的人解析,不吝指教)
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未命名
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◆ From: 219.84.7.161
1F：推 pfrog:由衷佩服!!!甘拜下風!!! 06/13 22:30
2F：推 tker:水果很像有測量甜度的儀器,咖啡不曉得有沒有.... 06/14 00:11
3F：推 HuangJC:我們的語言裏,'酸'有兩種意思,是很常混淆的,就好像煮肥豬 06/14 00:47
4F：→ HuangJC:肉時,'爛'是煮得很糟還是入口即化? 同樣的,酸是 PH值 還是 06/14 00:48
5F：→ HuangJC:嘴巴裏酸酸的感覺;我也懷疑我愛的咖啡是 PH 值的酸 06/14 00:50
6F：推 dino1969:這個精采喔 06/14 02:18
7F：→ pfrog:酸的定義不就是源自吃進嘴裡會酸喔? 06/14 08:50
8F：→ tkusabrina:應該是咖啡語言中酸味与味覺中的酸性,相關但不互換 06/14 09:24
9F：推 pfrog:說咖啡很酸不就是喝起來酸喔~不然是什麼? 06/14 09:44
10F：→ tkusabrina:不用嗆我,因為我也不懂,只是既然咖啡語言是科學, 06/14 10:15
11F：→ tkusabrina:那麼就透過科學方式來解釋和修正,使得咖啡更完美的呈現 06/14 10:16
12F：→ tkusabrina:再者我在煮咖啡的過程中,一直也疑惑著酸到底如何的作用 06/14 10:19
13F：→ tkusabrina:我想這裡很多高手,透過這篇文章能拋磚引玉 06/14 10:21
14F：→ tkusabrina:PH值是用來表述液體中自由氫離子的數量,若覺得很酸 06/14 10:29
15F：→ tkusabrina:其酸性卻並不高 06/14 10:29
16F：推 pfrog:拍謝啦~沒有嗆您~拍謝拍謝跟您道歉~~><~ 06/14 11:12
17F：推 HuangJC:對啦,舉個例,醋也很酸,但PH可能是鹼(說可能是因為我忘了) 06/14 11:57
18F：→ HuangJC:我記得的是喝醋能調節出鹼性體質;但醋是不是鹼就忘了 06/14 11:58
19F：→ HuangJC:所以,或許我們能用"口感酸"和"PH酸"這樣的字眼來區分兩者 06/14 11:58
20F：推 pfrog:酸就是喝起來酸嘛~~定義應該也是為了這個定出來的阿~~ 06/14 12:02
21F：推 harmlat:....醋是酸的...因為他是弱酸性 所以醋酸根可在某些環境下 06/14 12:13
22F：→ harmlat:達到Buffer的效果.... 06/14 12:14
23F：→ harmlat:(為什麼這裡討論到化學去了....Orz...) 06/14 12:15
24F：→ harmlat:那 我野人獻曝一下好了 大家可以參考這個網頁 06/14 12:15
25F：推 harmlat:台大王裕文老師的咖啡學裡面有對一部份分子單體進行味覺 06/14 12:18
26F：→ harmlat:與分子間關聯的整理 但並非所有的分子都有 著重在幾個常見 06/14 12:19
27F：→ harmlat:如 citric acid, quanic acid, glucose 等 06/14 12:20
28F：→ szwaymi:今天剛好和一個老外聊到PH酸=ACID,口中的酸SOURE 06/14 17:30
29F：→ szwaymi:不好意思sour,多打一個e,剛好也是聊咖啡 06/14 17:31
30F：推 tkusabrina:給P:有禮貌 才得人疼壓!! 還有謝謝推薦 那位王老師的 06/14 19:21
31F：→ tkusabrina:要好好看一下 06/14 19:23
32F：推 pfrog:給樓上,感恩阿~偶都嘛沒人疼~最口年~ 06/15 09:24