作者tkusabrina (未命名)
看板Coffee
标题咖啡壶里的化学作用
时间Wed Jun 13 21:45:51 2007
听说咖啡语言是科学 ,那就来科学一下吧:
喝咖啡历史已久,但认真煮咖啡却是近10天的事情,发现咖啡怎这麽难阿,
我原本只知道在化学里，"酸"被定义为：一种含有氢原子的化合物,咖啡和红酒一样有单
宁酸,後我今天看了一篇文章,但印象有些模糊,大致如下,可能有遗忘 或 理解错误
咖啡成分中的酸如此复杂.主要作用的是: 绿原酸 奎宁酸 咖啡酸 脂肪酸
绿原酸系列也决定着新鲜煮制咖啡的味道。绿原酸会分解为咖啡酸与奎宁酸，
特别是当温度在80℃以下或85℃上时。 分解以後，奎宁酸会立即显现出明显的苦味，
咖啡酸明显现出酸味。
脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。高农度又产生酸味.
我的实验结果也是如此,时间过短,酸,时间太长,也是酸,适中,苦味才释出,苦与酸的调合,
才是完美咖啡的呈现
所以是, 绿原酸---> 奎宁酸---> 苦
---> 咖啡酸--------->酸
---> 脂肪酸---->明亮感
---> 氨基酸---->甜
咖啡成分主要的酸作用是 这样吗??还有有哪些酸构成?? 咖啡壶里到底是样化学作用??
温度 与 时间,稍有差池,就是一杯酸涩无比的滥咖啡
(超级新手,只有国高中学过化学,只是有人说咖啡语言是科学,好奇想问一下
请喜爱科学的人解析,不吝指教)
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未命名
http://blog.roodo.com/sabrinashu/
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◆ From: 219.84.7.161
1F：推 pfrog:由衷佩服!!!甘拜下风!!! 06/13 22:30
2F：推 tker:水果很像有测量甜度的仪器,咖啡不晓得有没有.... 06/14 00:11
3F：推 HuangJC:我们的语言里,'酸'有两种意思,是很常混淆的,就好像煮肥猪 06/14 00:47
4F：→ HuangJC:肉时,'烂'是煮得很糟还是入口即化? 同样的,酸是 PH值 还是 06/14 00:48
5F：→ HuangJC:嘴巴里酸酸的感觉;我也怀疑我爱的咖啡是 PH 值的酸 06/14 00:50
6F：推 dino1969:这个精采喔 06/14 02:18
7F：→ pfrog:酸的定义不就是源自吃进嘴里会酸喔? 06/14 08:50
8F：→ tkusabrina:应该是咖啡语言中酸味与味觉中的酸性,相关但不互换 06/14 09:24
9F：推 pfrog:说咖啡很酸不就是喝起来酸喔~不然是什麽? 06/14 09:44
10F：→ tkusabrina:不用呛我,因为我也不懂,只是既然咖啡语言是科学, 06/14 10:15
11F：→ tkusabrina:那麽就透过科学方式来解释和修正,使得咖啡更完美的呈现 06/14 10:16
12F：→ tkusabrina:再者我在煮咖啡的过程中,一直也疑惑着酸到底如何的作用 06/14 10:19
13F：→ tkusabrina:我想这里很多高手,透过这篇文章能抛砖引玉 06/14 10:21
14F：→ tkusabrina:PH值是用来表述液体中自由氢离子的数量,若觉得很酸 06/14 10:29
15F：→ tkusabrina:其酸性却并不高 06/14 10:29
16F：推 pfrog:拍谢啦~没有呛您~拍谢拍谢跟您道歉~~><~ 06/14 11:12
17F：推 HuangJC:对啦,举个例,醋也很酸,但PH可能是硷(说可能是因为我忘了) 06/14 11:57
18F：→ HuangJC:我记得的是喝醋能调节出硷性体质;但醋是不是硷就忘了 06/14 11:58
19F：→ HuangJC:所以,或许我们能用"口感酸"和"PH酸"这样的字眼来区分两者 06/14 11:58
20F：推 pfrog:酸就是喝起来酸嘛~~定义应该也是为了这个定出来的阿~~ 06/14 12:02
21F：推 harmlat:....醋是酸的...因为他是弱酸性 所以醋酸根可在某些环境下 06/14 12:13
22F：→ harmlat:达到Buffer的效果.... 06/14 12:14
23F：→ harmlat:(为什麽这里讨论到化学去了....Orz...) 06/14 12:15
24F：→ harmlat:那 我野人献曝一下好了 大家可以参考这个网页 06/14 12:15
25F：推 harmlat:台大王裕文老师的咖啡学里面有对一部份分子单体进行味觉 06/14 12:18
26F：→ harmlat:与分子间关联的整理 但并非所有的分子都有 着重在几个常见 06/14 12:19
27F：→ harmlat:如 citric acid, quanic acid, glucose 等 06/14 12:20
28F：→ szwaymi:今天刚好和一个老外聊到PH酸=ACID,口中的酸SOURE 06/14 17:30
29F：→ szwaymi:不好意思sour,多打一个e,刚好也是聊咖啡 06/14 17:31
30F：推 tkusabrina:给P:有礼貌 才得人疼压!! 还有谢谢推荐 那位王老师的 06/14 19:21
31F：→ tkusabrina:要好好看一下 06/14 19:23
32F：推 pfrog:给楼上,感恩阿~偶都嘛没人疼~最口年~ 06/15 09:24