作者hsubonbon (棒棒)
看板Coffee
標題Re: 問個怪怪的問題
時間Fri Mar 9 11:23:21 2007
未經烘焙的生豆香味裡主要含有250種揮發性分子
經過烘焙的熱解反應
在180~240C的環境裡
蛋白質,胺基酸,胜肽及蛋白質產生結合與焦糖反應
稱為"梅納反應" (Maillard reaction)
最終產物為黃褐色的醣胺及類黑色素(咖啡的主要成分)以及CO2
而產生的揮發性分子將高達800種以上
其中有好有壞
2,4癸二烯醇 腐臭
2,4壬二烯醛 腐臭
二甲基三硫 硫磺
乙基癒創木酚 煙燻
以上三種佐以過重的煙燻味
為不當沖煮萃取中最令人生厭的氣味
在過長或是溫度過高的萃取過程後段將大量產生
以下為成功烘焙加上正確的沖煮所會留下的迷人香氣
2,-乙基-3,5-二甲基吡口井 巧克力味
2,-乙基-3,6-二甲基吡口井 巧克力味
甲基水楊酸 肉桂味
beta-大馬酮 茶香
異戊醛 甜香
alpha-紫羅蘭酮 花香
芳樟醇 花香
其他成分大宗成份的還有葫蘆巴鹼酸,脂質,礦物質,咖啡因,酸,醣類與其焦糖化產物
咖啡豆的烘焙過程是很複雜的反應
複雜到可以當食品營養博士生畢業題目
烘焙過重加上沖煮不當所萃取出的不當產物常會讓人心悸,頭暈,噁心,目眩
簡單講
好喝的咖啡就是一杯健康的咖啡
芳香怡人,陣陣回甘,不苦,濃郁加上複雜有深度的口感
這就是一杯成功的好咖啡!
再次強調
不管濃的淡的沖的還是榨的
黑咖啡是不會苦的
一杯有苦味的咖啡
絕對不是杯好咖啡
當然也不是杯健康的咖啡
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.110.203.132
※ 編輯: hsubonbon 來自: 140.110.203.132 (03/09 11:33)
1F：推 goldstein:國網中心也有食品研究所嗎？ XDDD 03/09 11:38
2F：推 kontracello:這是同步輻射 ... XD 是在光束線旁偷偷上網嗎 ^^;;; 03/09 22:11
3F：→ kontracello:對了, 這篇有 reference 可以 cite 嗎 ?? 03/09 22:30
4F：→ hsubonbon:June 2002; Scientific American Magazine/Ernesto Illy 03/10 00:55
5F：推 kontracello:感謝, 找到全文了 03/10 13:00
6F：→ kontracello:最近又要去同步, 光束線旁邊不能喝咖啡真的很可惜 :P 03/10 16:57
7F：→ kontracello:不然拿著 French Press 和實驗室磨好的豆子就衝了 !! 03/10 16:58