作者hsubonbon (棒棒)
看板Coffee
标题Re: 问个怪怪的问题
时间Fri Mar 9 11:23:21 2007
未经烘焙的生豆香味里主要含有250种挥发性分子
经过烘焙的热解反应
在180~240C的环境里
蛋白质,胺基酸,胜肽及蛋白质产生结合与焦糖反应
称为"梅纳反应" (Maillard reaction)
最终产物为黄褐色的醣胺及类黑色素(咖啡的主要成分)以及CO2
而产生的挥发性分子将高达800种以上
其中有好有坏
2,4癸二烯醇 腐臭
2,4壬二烯醛 腐臭
二甲基三硫 硫磺
乙基癒创木酚 烟燻
以上三种佐以过重的烟燻味
为不当冲煮萃取中最令人生厌的气味
在过长或是温度过高的萃取过程後段将大量产生
以下为成功烘焙加上正确的冲煮所会留下的迷人香气
2,-乙基-3,5-二甲基吡口井 巧克力味
2,-乙基-3,6-二甲基吡口井 巧克力味
甲基水杨酸 肉桂味
beta-大马酮 茶香
异戊醛 甜香
alpha-紫罗兰酮 花香
芳樟醇 花香
其他成分大宗成份的还有葫芦巴硷酸,脂质,矿物质,咖啡因,酸,醣类与其焦糖化产物
咖啡豆的烘焙过程是很复杂的反应
复杂到可以当食品营养博士生毕业题目
烘焙过重加上冲煮不当所萃取出的不当产物常会让人心悸,头晕,恶心,目眩
简单讲
好喝的咖啡就是一杯健康的咖啡
芳香怡人,阵阵回甘,不苦,浓郁加上复杂有深度的口感
这就是一杯成功的好咖啡!
再次强调
不管浓的淡的冲的还是榨的
黑咖啡是不会苦的
一杯有苦味的咖啡
绝对不是杯好咖啡
当然也不是杯健康的咖啡
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.110.203.132
※ 编辑: hsubonbon 来自: 140.110.203.132 (03/09 11:33)
1F：推 goldstein:国网中心也有食品研究所吗？ XDDD 03/09 11:38
2F：推 kontracello:这是同步辐射 ... XD 是在光束线旁偷偷上网吗 ^^;;; 03/09 22:11
3F：→ kontracello:对了, 这篇有 reference 可以 cite 吗 ?? 03/09 22:30
4F：→ hsubonbon:June 2002; Scientific American Magazine/Ernesto Illy 03/10 00:55
5F：推 kontracello:感谢, 找到全文了 03/10 13:00
6F：→ kontracello:最近又要去同步, 光束线旁边不能喝咖啡真的很可惜 :P 03/10 16:57
7F：→ kontracello:不然拿着 French Press 和实验室磨好的豆子就冲了 !! 03/10 16:58