作者chuangF (chuangF)
看板Coffee
標題Re: [塞風] 請問塞風兩種煮法的差異？
時間Sun Feb 25 00:36:05 2007
※ 引述《damnright (no no)》之銘言：
我是塞風新手已大略爬過文
發現大部份的人似乎都是用後放粉的一分鐘煮法
可是我照著「咖啡賞味誌」所描述的二種煮法試過一次之後
個人比較偏好先放粉的煮法
據上面的說法時間可拉長到四~六分鐘
讓我不解的是時間相差那麼大的原因是什麼？
只有磨粉的粗細嗎？
另外二種煮法究竟在味道上有什麼差異嗎？
謝謝賜教
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◆ From: 61.229.113.190
1F：推 chuangF:我想應該是溫度造成時間的長和短吧 02/24 09:59
2F：推 diroach:據我的經驗 沖煮時間短香味保留的較多 時間長口感較厚實 02/24 10:03
3F：→ diroach:至於時間短要多短 長要多長 要看研磨粗細和烘焙度等來決定 02/24 10:04
4F：推 damnright:賞味誌中所述的溫度似乎沒有差別… 02/24 21:32
5F：推 larukas:六分鐘的煮法，上壺是持續的浸泡，不可以有氣泡上來翻攪 02/24 22:24
6F：推 larukas:當然在浸泡期間也不可以用杓子去攪拌 有點類似法國壓 02/24 22:28
7F：推 damnright:可是我覺得後放粉的感覺更像是法國壓啊… 02/24 22:47
8F：推 damnright:另外想請問為何塞風要執著於一分鐘左右完成？法國壓確 02/24 23:07
9F：→ damnright:沒有特別指出要在幾分鐘內完成？唉…好多問題啊 02/24 23:07
小弟不才 來這邊獻醜了
開始喝精品咖啡也已經有兩年了
一開始也像你一樣在這邊尋尋覓覓
對於塞風有很多不解，不過經過兩年的訓練也有一點心得了
這就來這邊來貢獻一下意見
==================廢話結束了分隔線====================
依小弟的愚見
先放粉和後放粉要和六分鐘和一分鐘煮法做區分
我忘了六分鐘煮法賞味誌是怎麼寫的
我想六分鐘煮法和一分鐘煮法最大差別應該是插上壺的時機點
如果是冷水剛開始加熱時插上壺，其實大約再85度時水就上去了
然後在上壺的熱水也會被冷卻，所以上壺的水溫大約在80度左右
(我在一開始學習時真的有去量過)
所以萃取的時間自然要拉長
一分鐘煮法是等到下壺沸騰到需要的溫度時再把上壺插上去
以我的例子是大約在95度時插上去，等到水到上壺泡泡穩定後，
就大約是用90度的溫度去萃取
至於口感，我還沒有研究的那麼深
不過如果用塞風和冰滴去做比較，
塞風只有用一到六分鐘去萃取，冰滴卻是用六到十二個小時去萃取
很明顯的冰滴在味覺上真的比較淳厚
接下來要討論先放粉和後放粉的差別
在討論區有很多這些討論，像是有討論LA CREAMA和雪可屋的煮法等等
你可以做做比較然後實驗試試看
不過我是認為先放粉的方法，需要很好的控火技巧
因為放粉後，如果火太大會產生很大的泡泡
會造成咖啡粉翻滾，產生過萃的情形
然而後放粉可以等到氣泡穩定後再放粉
另外先放粉也會讓底部的粉接觸熱水的時間增加，也會過萃
而且如果熱水一上來，溫度還沒降下去就和咖啡粉接觸也會燙傷咖啡粉
不過，一分鐘還是六分鐘都只不過是參考而已
電視上不是有一個廣告嗎!!
一個德國廚師在烘培時，因為天氣比較熱而把原本烤箱溫度的200度調到198度
就是為了做適當的調整
以我為例，我拿到新豆子煮塞風時，會煮三次，
第一次是煮一分鐘就下來了，第二次是40秒，第三次是80秒
比較哪個比較好喝，然後記錄下來
今天如果豆子是曼特寧，那我也會將時間再拉長一點
因為我就是想要喝喝看曼特寧的淳厚
如果今天是耶加雪菲，我就把時間縮短一下，喝喝看他的清香
所以時間不過是相對的，沒有一定的黃金時間
只要喝起來好喝，那就對了!!
至於法國壓，時間的取捨應該是要看水溫和粗細做調整
你可以試試看用實驗的方法去玩咖啡
一開始可以用 刻度3 粉水比 1:10 水溫90度 沖泡時間1分鐘(舉例啦)
這樣你就有四個變因，如果這樣覺得過萃了
那就調整其中一個變因，其他維持不變再試試看
直到找到你最喜歡的味道為止
不過說真的我還是蠻喜歡六分鐘煮法的
因為這樣才有不急不緩的悠閒coffee time
每次都在煮咖啡都是和那一分鐘搏鬥
翹著二郎腿煮咖啡才是我要的悠閒下午茶時光阿!!
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為什麼女人是用男人的肋骨做的
因為要男人放在胸口，好好的疼
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