※ 引述《joneylords ()》之銘言： : ※ 引述《madwu (瑪度打雜工)》之銘言： : : 我想大家都知道豆表溫.. : : 大概在195~205時會一爆 : : 220左右會進入二爆 : : 1.那鍋內溫有什麼指標意義呢? : : 2.鍋內溫高於豆表溫是一個什麼情況? : : 3.鍋內溫低於豆表溫又是一個什麼情況呢? : 其實,在半熱風滾筒式烘焙機的熱量傳遞上,這些溫度現象是有意義的... : 首先我要提一個大家在國中理化就知道的觀念,豆子受熱的途徑--傳導,對流,輻射 : 傳導是熱量透過鍋壁傳遞至豆子; : 對流是熱量經由橫向通過烘焙室的熱風傳遞給豆子; : 輻射是鍋壁所放射的紅外線照射到豆表時,把熱量傳遞給豆子... <<偷偷刪一些>> : 理論上,豆表溫較低而烘焙室氣溫較高,表示有很高的對流熱效應,豆溫應會上升... : 豆表溫較高而烘焙室氣溫較低,表示豆子導熱給氣流,豆溫可能會下降... : 當然,前提是兩支溫度計都經過校正,且都擁有很高的反應速度... : (關於這點,我對楊家原廠所附的溫度計可就沒啥信心了...) 反著回答...我想我要在提出問題前先說一下設備，關於手邊這台已經被改的亂七八糟了 兩個溫度計都是數位式的，並且數據傳輸至設備紀錄，準確度應該是可性的(採用的是 日本富士的數位溫度計)... 如果整各設備有三種熱的傳導...那麼又在假設咖啡的烘焙是脫水現象(也就是牽扯到水) 試問 1.這三種熱傳導哪種對水份的散失的影響最大? 2.或是試問，"鍋內較豆表溫高"與"鍋內較豆表溫低"時哪種對水分散失影響較大? 有聽說有人在烘焙一開始放入豆子後，關火讓豆子在設備內空轉至鍋內溫與豆表溫相同後 再開始開火烘焙，不知道這樣的目的是? (是否在使系統達到最佳效率的加熱效應?或是使豆子容易烘焙?) 在回到實際操作的發現 整各系統的可控制因素(火力、風門...轉速沒試過)對鍋內溫有非常直接的影響因素 其中以火力為最大影響因素 並且感覺 當豆表溫高於鍋內溫時，感覺散失的東西較多...如果以這個條件來推導 初期以最小火力讓鍋內溫與豆表溫達到相同 (初期放入生豆時，豆溫必低於鍋內溫，火力過大則兩個溫度平衡點提高，如果在大，則 鍋內溫持續飆高；過低的火力會導致一開始鍋內溫雖低，但是一開火後，拉高火力鍋內 溫升過快，放小火力，又會使烘焙時間過長) 通常會控制在145~148度時達到平衡(這時也進入脫水階段...) 而這也是之前問的...雖然把脫水階段界定在145左右，但是如何正確判斷何時開始脫水? 進入平衡點後，加小量火力，並且刻意使豆表溫高於鍋內溫，讓水分及草味加速散失 (緩脫水，風門全開或關很小...也就是一般脫水或是蒸焙脫水，也發現這裡風門對溫 度的影響不大) 過脫水階段後，推大火讓鍋內溫高於豆表溫，通常在兩者每6秒溫升相同後再加一次火力 讓鍋內溫高於豆表溫的時間加長，也就是讓多一點東西留在咖啡裡(這麼做的原因，是發 覺幾次烘焙上，在這各階段，豆表溫高於鍋內溫時，咖啡的味道感覺很空洞，而且油油 包舌頭感...名詞不太會形容) 進入FB(一爆)後開風門關小火延長FB時間 整各論點在這裡無法自圓其說.... 進入FB照理說咖啡的味道在此發展...應該要讓鍋內溫高於豆表溫呀... 所以換個角度來想... FB階段的延長是否只是讓質感加強...焦糖化更完美? 而此時的FB的煙味和雜味反而要讓他排出...並且FB屬於放熱現象，要讓過多的熱排出? 如果是這樣... 或許烘焙上的香味與口感應該在不同階段分開想.... 所以還請大家提出想法和理論或是反證來..幫忙(算自虐...) ============================================================================ 想到會神經錯亂呀...該吃藥了.....(不歸路呀) --

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