※ 引述《joneylords ()》之铭言： : ※ 引述《madwu (玛度打杂工)》之铭言： : : 我想大家都知道豆表温.. : : 大概在195~205时会一爆 : : 220左右会进入二爆 : : 1.那锅内温有什麽指标意义呢? : : 2.锅内温高於豆表温是一个什麽情况? : : 3.锅内温低於豆表温又是一个什麽情况呢? : 其实,在半热风滚筒式烘焙机的热量传递上,这些温度现象是有意义的... : 首先我要提一个大家在国中理化就知道的观念,豆子受热的途径--传导,对流,辐射 : 传导是热量透过锅壁传递至豆子; : 对流是热量经由横向通过烘焙室的热风传递给豆子; : 辐射是锅壁所放射的红外线照射到豆表时,把热量传递给豆子... <<偷偷删一些>> : 理论上,豆表温较低而烘焙室气温较高,表示有很高的对流热效应,豆温应会上升... : 豆表温较高而烘焙室气温较低,表示豆子导热给气流,豆温可能会下降... : 当然,前提是两支温度计都经过校正,且都拥有很高的反应速度... : (关於这点,我对杨家原厂所附的温度计可就没啥信心了...) 反着回答...我想我要在提出问题前先说一下设备，关於手边这台已经被改的乱七八糟了 两个温度计都是数位式的，并且数据传输至设备纪录，准确度应该是可性的(采用的是 日本富士的数位温度计)... 如果整各设备有三种热的传导...那麽又在假设咖啡的烘焙是脱水现象(也就是牵扯到水) 试问 1.这三种热传导哪种对水份的散失的影响最大? 2.或是试问，"锅内较豆表温高"与"锅内较豆表温低"时哪种对水分散失影响较大? 有听说有人在烘焙一开始放入豆子後，关火让豆子在设备内空转至锅内温与豆表温相同後 再开始开火烘焙，不知道这样的目的是? (是否在使系统达到最佳效率的加热效应?或是使豆子容易烘焙?) 在回到实际操作的发现 整各系统的可控制因素(火力、风门...转速没试过)对锅内温有非常直接的影响因素 其中以火力为最大影响因素 并且感觉 当豆表温高於锅内温时，感觉散失的东西较多...如果以这个条件来推导 初期以最小火力让锅内温与豆表温达到相同 (初期放入生豆时，豆温必低於锅内温，火力过大则两个温度平衡点提高，如果在大，则 锅内温持续飙高；过低的火力会导致一开始锅内温虽低，但是一开火後，拉高火力锅内 温升过快，放小火力，又会使烘焙时间过长) 通常会控制在145~148度时达到平衡(这时也进入脱水阶段...) 而这也是之前问的...虽然把脱水阶段界定在145左右，但是如何正确判断何时开始脱水? 进入平衡点後，加小量火力，并且刻意使豆表温高於锅内温，让水分及草味加速散失 (缓脱水，风门全开或关很小...也就是一般脱水或是蒸焙脱水，也发现这里风门对温 度的影响不大) 过脱水阶段後，推大火让锅内温高於豆表温，通常在两者每6秒温升相同後再加一次火力 让锅内温高於豆表温的时间加长，也就是让多一点东西留在咖啡里(这麽做的原因，是发 觉几次烘焙上，在这各阶段，豆表温高於锅内温时，咖啡的味道感觉很空洞，而且油油 包舌头感...名词不太会形容) 进入FB(一爆)後开风门关小火延长FB时间 整各论点在这里无法自圆其说.... 进入FB照理说咖啡的味道在此发展...应该要让锅内温高於豆表温呀... 所以换个角度来想... FB阶段的延长是否只是让质感加强...焦糖化更完美? 而此时的FB的烟味和杂味反而要让他排出...并且FB属於放热现象，要让过多的热排出? 如果是这样... 或许烘焙上的香味与口感应该在不同阶段分开想.... 所以还请大家提出想法和理论或是反证来..帮忙(算自虐...) ============================================================================ 想到会神经错乱呀...该吃药了.....(不归路呀) --

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