作者jpgaultier (尚﹒保羅﹒高帝耶)
看板Coffee
標題請教關於完整萃取的問題
時間Wed Apr 19 02:31:37 2006
之前版友在推文中提到「完整萃取」，
並認為一杯萃取完整的咖啡就是一杯好咖啡。
但在下對於「萃取不足與萃取過度之間就是完整萃取」這句話感到相當疑惑。
個人所認知的完整，是把所有的物質都萃取出來，
那是否應該只有不足而不會有過度的問題？
那麼該以怎樣的器材，在怎樣的條件下，經過怎樣的操作，
才能把咖啡完整的萃取？
是不是需要壓力才能達到完整？
該以多少的溫度才能達到完整？
總共包含哪些物質？
以及需要哪些器材或工具來幫助我們判斷？
當然最後是，所謂完整萃取的咖啡真的是一杯好喝的咖啡嗎？
希望不吝賜教。
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◆ From: 140.112.5.48
1F：→ dino1969:所謂的完整萃取指的是風味的完整而不是成份的完整 04/19 03:20
2F：→ dino1969:看來你誤解我的話了 04/19 03:22
3F：→ dino1969:難怪要一直追著我要定義抱歉讓你誤會 04/19 03:23
4F：→ dino1969:誠如你所說的如果真是成分萃取的話那早就是一杯廢水了 04/19 03:23
5F：→ jpgaultier:若是指風味的完整，那麼一杯完整萃取的咖啡是否得包含 04/19 03:23
6F：→ dino1969:風味的萃取完整可以品嘗出店家配方的風韻 04/19 03:24
7F：→ jpgaultier:所有好的、不好的，也就是說不管是酸、甜、苦、鹹、辣 04/19 03:25
8F：→ jpgaultier:不管是不是我要的，通通都得萃取出來，才能算完整？ 04/19 03:26
9F：→ dino1969:這樣解釋你能接受ㄇ 04/19 03:27
10F：→ jpgaultier:而且，若是指風味上的完整，那麼如我所言，一樣不會有 04/19 03:27
11F：→ jpgaultier:過度的問題，因為完整是要把東西都榨出來。 04/19 03:28
12F：→ dino1969:不是唷這要看店家想給你怎樣的義式咖啡 04/19 03:27
13F：→ jpgaultier:還有一個同樣的問題，該怎麼操作才能把咖啡的風味完整 04/19 03:29
14F：→ dino1969:你認為的美不見得是店家想給你的只能不停的猜測與修正 04/19 03:29
15F：→ jpgaultier:地呈現？哪怕不是我要的。 04/19 03:30
16F：→ dino1969:這是店家的問題我們消費者不能批評只有選擇皆接不接受 04/19 03:31
17F：→ dino1969:要懂得尊重店家 04/19 03:32
18F：→ jpgaultier:我並沒有提到店家的問題。只是想請教該如何操作以及判 04/19 03:33
19F：→ jpgaultier:斷，比如說我在家裡該怎樣完整的萃取出咖啡的風味？ 04/19 03:34
20F：→ dino1969:我不能給你意見畢竟這很主觀 04/19 03:36
21F：→ dino1969:你我的口味不會一樣只能說多試多喝找到你喜歡的味道就好 04/19 03:37
22F：→ jpgaultier:我想要知道的就是閣下對於風味完整的見解。 04/19 03:38
23F：→ dino1969:只要避開不足跟過度的部分就行 04/19 03:38
24F：→ jpgaultier:該具備哪些條件，哪些味道，才是完整？ 04/19 03:38
25F：→ dino1969:知道我的喜好有意義嗎先前提過不少店可以去喝喝看 04/19 03:39
26F：→ dino1969:你就會猜到我的喜好 04/19 03:40
27F：→ jpgaultier:為什麼完整的萃取還有過度的問題？ 04/19 03:39
28F：→ jpgaultier:在下並非想知道您的喜好，是想瞭解該具備哪些條件才算 04/19 03:41
29F：→ dino1969:你喜歡怎樣的味道那才是最重要的 04/19 03:41
30F：→ jpgaultier:完整。 04/19 03:42
31F：→ dino1969:去喝喝看吧直接用你的舌頭去體驗 04/19 03:42
32F：→ jpgaultier:我不是在討論個人偏好，完整萃取應該具備哪些風味？y 04/19 03:42
33F：→ dino1969:我只能告訴你沒有完美的咖啡雖然這是理想 04/19 03:43
34F：→ jpgaultier:若是風味上的完整，那不是想要的不想要的通通都有？ 04/19 03:44
35F：→ jpgaultier:不管是酸、甜、苦、鹹。 04/19 03:44
36F：→ dino1969:再說一次風味由配方而定各家不一而足沒有應該具備什麼的 04/19 03:44
37F：→ jpgaultier:風味上的完整等於完美的咖啡？ 04/19 03:45
38F：→ dino1969:限定 04/19 03:45
39F：→ jpgaultier:所以不管好的不好的都要萃取，才算完整？ 04/19 03:46
40F：→ dino1969:不會是完美的但會是那家店的最佳演出 04/19 03:46
41F：→ dino1969:麻煩重頭看到尾別兜圈子 04/19 03:47
42F：→ jpgaultier:您沒有回達到我的問題。我不管店家用的配方是不是我所 04/19 03:48
43F：→ dino1969:還是你只會奉行他人的主張而沒有一點個人的主見 04/19 03:48
44F：→ jpgaultier:喜愛的，我只是一直在問風味的完整。是不是好的、不好 04/19 03:49
45F：→ jpgaultier:的都萃取出來叫做完整？ 04/19 03:49
46F：→ dino1969:如果你不喜歡人家的豆子配方那就別去喝 04/19 03:49
47F：→ dino1969:找間你喜歡的吧 04/19 03:50
48F：→ jpgaultier:請不要岔開話題，轉移焦點。我有沒有自己的主張我心裡 04/19 03:50
49F：→ jpgaultier:有數，謝謝。 04/19 03:51
50F：→ jpgaultier:您還是避開我的問題了。暫不討論喜愛與否。 04/19 03:51
51F：→ dino1969:不好的萃取能叫風味? 04/19 03:51
52F：→ jpgaultier:也不討論店家想不想給我這樣的咖啡，我只是很單純的提 04/19 03:52
53F：→ dino1969:你既然有數就一你個人的想法去做畢竟我不是在做教學 04/19 03:52
54F：→ jpgaultier:問，完整的風味到底是不是包含所有的風味？ 04/19 03:53
55F：→ dino1969:你一味的丟問題又說你瞭那幹麼發問 04/19 03:53
56F：→ jpgaultier:請不要岔開話題。 04/19 03:55
57F：→ jpgaultier:我有自己的主見和發問有任何的關係嗎？ 04/19 03:58
58F：→ jpgaultier:閣下的意思是說，有辦法讓所有好的、我要的通通萃取出 04/19 03:58
59F：→ jpgaultier:而不會有我不要的？ 04/19 03:59
60F：→ dino1969:基本上不太可能 04/19 03:59
61F：→ jpgaultier:也就是說在某一個條件下，可以做到完全沒有不好的萃取 04/19 04:00
62F：→ dino1969:你不可能要齊所有的好只能說要有取捨 04/19 04:00
63F：→ dino1969:盡量保留住你認為的好 04/19 04:01
64F：→ jpgaultier:那這樣還能算作完整？ 04/19 04:01
65F：→ dino1969:基本上完全沒有不好的萃取那是很讚的了 04/19 04:01
66F：→ jpgaultier:所以是適當並不是完整，閣下又前後矛盾了。 04/19 04:02
67F：→ dino1969:你可明白好的風味區間裡可是很長的 04/19 04:03
68F：→ dino1969:酸甘苦鹹都會分布其中 04/19 04:04
69F：→ dino1969:任何一個味道過重都會影響口感 04/19 04:04
70F：→ dino1969:味道的協調就變的很重要 04/19 04:05
71F：→ jpgaultier:所以閣下認為一杯酸甜苦鹹均勻分布的咖啡就是萃取完整 04/19 04:06
72F：→ jpgaultier:的咖啡？ 04/19 04:07
73F：→ dino1969:但是哪個強哪個弱要由你的舌頭決定所以才說要取捨 04/19 04:06
74F：→ jpgaultier:又酸又甜又苦又鹹就是一杯好咖啡？ 04/19 04:07
75F：→ dino1969:你會不會做菜 04/19 04:08
76F：→ jpgaultier:這和我的舌頭無關，和萃取的完整性有關。我一直沒提到 04/19 04:08
77F：→ jpgaultier:個人偏好問題。我都是在問完整的問題。 04/19 04:08
78F：→ dino1969:你希望吃到又酸又苦又填的菜? 04/19 04:08
79F：→ dino1969:不再回應你了找你認為的大師去發問吧我只是個小咖 04/19 04:10
80F：→ jpgaultier:我希不希望吃到又酸又甜又苦的菜和這個話題有任何關係 04/19 04:11
81F：→ jpgaultier:嗎？ 04/19 04:12
82F：→ dino1969:關於這段回文廳的懂得就給個回應至少讓我知道還是有人能 04/19 04:11
83F：→ jpgaultier:盡量保留住我想要的風味，這算作完整嗎？ 04/19 04:12
84F：→ dino1969:懂 04/19 04:13
85F：→ jpgaultier:這是「我想要」的萃取，我認為「適當」的萃取，並非完 04/19 04:13
86F：→ jpgaultier:完整的萃取。 04/19 04:14
87F：→ jpgaultier:就是因為一直發現閣下邏輯上的矛盾之處才會一直發問。 04/19 04:14
88F：→ jpgaultier:這樣只能說您喜愛的咖啡店能萃取出您想要的風味，並不 04/19 04:26
89F：→ jpgaultier:表示真的能夠完成完整的萃取。 04/19 04:27
90F：→ jpgaultier:而且是您一直把話題朝向個人口感偏好。本人自始至終從 04/19 05:07
91F：→ jpgaultier:未詢問這方面的問題。 04/19 05:08
92F：→ jpgaultier:如果「完整的萃取」的定義竟是盡量保留我想要的， 04/19 05:14
93F：→ jpgaultier:那一點也不客觀了。 04/19 05:15
94F：→ jpgaultier:只是很主觀的認定，這是一杯好咖啡，如此而已。 04/19 05:16
95F：→ jpgaultier:所以用來判斷這是不是一杯好咖啡是否有失公允？ 04/19 05:18
96F：→ jpgaultier:只能說，這是不是一杯我所喜愛的咖啡？ 04/19 05:19
97F：→ jpgaultier:另，中z-6-6-1-9，[轉錄]豆子評分法這篇文章， 04/19 07:45
98F：→ jpgaultier:提到可以用分數作判斷的十點，是否都屬於咖啡的風味 04/19 07:46
99F：→ jpgaultier:若都算的話，那麼一杯風味完整萃取的咖啡，是否應該 04/19 07:47
100F：→ jpgaultier:全部皆評為十分？ 04/19 07:47
101F：→ jpgaultier:這也不需要大師來回答我，就我所認知的大師中，沒有一 04/19 08:18
102F：→ jpgaultier:位有提過「咖啡風味的完整萃取」這個觀念。 04/19 08:19
103F：→ joneylords:那是因為這個概念本身就定義不清阿!! 04/19 11:49
104F：→ jpgaultier:一個定義不清的概念是無法來評斷一杯咖啡的優劣，這是 04/19 14:24
105F：→ jpgaultier:在下一直提到的問題。 04/19 14:25
106F：→ jpgaultier:順便請教joneylords兄，z-6-6-1-9這篇文章應是來自您， 04/19 14:26
107F：→ jpgaultier:就您的看法，是否無論優缺點都應該算作咖啡的風味？ 04/19 14:27
108F：→ joneylords:其實那篇所謂的文章,是兩年前我寫給o版大的信件... 04/19 15:43
109F：→ joneylords:主要的品評重點是放在"烘焙者對豆子造成的影響"... 04/19 15:45
110F：→ joneylords:當中所謂的缺點是我不喜歡的味道,愈少愈好... 04/19 15:46
111F：→ joneylords:當然,那些都算是"咖啡的味道";不然是什麼的味道? 04/19 15:47
112F：→ joneylords:只不過一杯好咖啡應是好味道多而壞味道少,就醬... 04/19 15:47
113F：→ jpgaultier:所以想請dino1969兄解釋清楚，您所認定的風味是什麼？ 04/19 16:14
114F：→ jpgaultier:不然又怎會有這樣的推文：不好的萃取叫風味？ 04/19 16:16
※ 編輯: jpgaultier 來自: 140.112.5.48 (04/20 17:02)