作者jpgaultier (尚﹒保罗﹒高帝耶)
看板Coffee
标题请教关於完整萃取的问题
时间Wed Apr 19 02:31:37 2006
之前版友在推文中提到「完整萃取」，
并认为一杯萃取完整的咖啡就是一杯好咖啡。
但在下对於「萃取不足与萃取过度之间就是完整萃取」这句话感到相当疑惑。
个人所认知的完整，是把所有的物质都萃取出来，
那是否应该只有不足而不会有过度的问题？
那麽该以怎样的器材，在怎样的条件下，经过怎样的操作，
才能把咖啡完整的萃取？
是不是需要压力才能达到完整？
该以多少的温度才能达到完整？
总共包含哪些物质？
以及需要哪些器材或工具来帮助我们判断？
当然最後是，所谓完整萃取的咖啡真的是一杯好喝的咖啡吗？
希望不吝赐教。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.5.48
1F：→ dino1969:所谓的完整萃取指的是风味的完整而不是成份的完整 04/19 03:20
2F：→ dino1969:看来你误解我的话了 04/19 03:22
3F：→ dino1969:难怪要一直追着我要定义抱歉让你误会 04/19 03:23
4F：→ dino1969:诚如你所说的如果真是成分萃取的话那早就是一杯废水了 04/19 03:23
5F：→ jpgaultier:若是指风味的完整，那麽一杯完整萃取的咖啡是否得包含 04/19 03:23
6F：→ dino1969:风味的萃取完整可以品尝出店家配方的风韵 04/19 03:24
7F：→ jpgaultier:所有好的、不好的，也就是说不管是酸、甜、苦、咸、辣 04/19 03:25
8F：→ jpgaultier:不管是不是我要的，通通都得萃取出来，才能算完整？ 04/19 03:26
9F：→ dino1969:这样解释你能接受ㄇ 04/19 03:27
10F：→ jpgaultier:而且，若是指风味上的完整，那麽如我所言，一样不会有 04/19 03:27
11F：→ jpgaultier:过度的问题，因为完整是要把东西都榨出来。 04/19 03:28
12F：→ dino1969:不是唷这要看店家想给你怎样的义式咖啡 04/19 03:27
13F：→ jpgaultier:还有一个同样的问题，该怎麽操作才能把咖啡的风味完整 04/19 03:29
14F：→ dino1969:你认为的美不见得是店家想给你的只能不停的猜测与修正 04/19 03:29
15F：→ jpgaultier:地呈现？哪怕不是我要的。 04/19 03:30
16F：→ dino1969:这是店家的问题我们消费者不能批评只有选择皆接不接受 04/19 03:31
17F：→ dino1969:要懂得尊重店家 04/19 03:32
18F：→ jpgaultier:我并没有提到店家的问题。只是想请教该如何操作以及判 04/19 03:33
19F：→ jpgaultier:断，比如说我在家里该怎样完整的萃取出咖啡的风味？ 04/19 03:34
20F：→ dino1969:我不能给你意见毕竟这很主观 04/19 03:36
21F：→ dino1969:你我的口味不会一样只能说多试多喝找到你喜欢的味道就好 04/19 03:37
22F：→ jpgaultier:我想要知道的就是阁下对於风味完整的见解。 04/19 03:38
23F：→ dino1969:只要避开不足跟过度的部分就行 04/19 03:38
24F：→ jpgaultier:该具备哪些条件，哪些味道，才是完整？ 04/19 03:38
25F：→ dino1969:知道我的喜好有意义吗先前提过不少店可以去喝喝看 04/19 03:39
26F：→ dino1969:你就会猜到我的喜好 04/19 03:40
27F：→ jpgaultier:为什麽完整的萃取还有过度的问题？ 04/19 03:39
28F：→ jpgaultier:在下并非想知道您的喜好，是想了解该具备哪些条件才算 04/19 03:41
29F：→ dino1969:你喜欢怎样的味道那才是最重要的 04/19 03:41
30F：→ jpgaultier:完整。 04/19 03:42
31F：→ dino1969:去喝喝看吧直接用你的舌头去体验 04/19 03:42
32F：→ jpgaultier:我不是在讨论个人偏好，完整萃取应该具备哪些风味？y 04/19 03:42
33F：→ dino1969:我只能告诉你没有完美的咖啡虽然这是理想 04/19 03:43
34F：→ jpgaultier:若是风味上的完整，那不是想要的不想要的通通都有？ 04/19 03:44
35F：→ jpgaultier:不管是酸、甜、苦、咸。 04/19 03:44
36F：→ dino1969:再说一次风味由配方而定各家不一而足没有应该具备什麽的 04/19 03:44
37F：→ jpgaultier:风味上的完整等於完美的咖啡？ 04/19 03:45
38F：→ dino1969:限定 04/19 03:45
39F：→ jpgaultier:所以不管好的不好的都要萃取，才算完整？ 04/19 03:46
40F：→ dino1969:不会是完美的但会是那家店的最佳演出 04/19 03:46
41F：→ dino1969:麻烦重头看到尾别兜圈子 04/19 03:47
42F：→ jpgaultier:您没有回达到我的问题。我不管店家用的配方是不是我所 04/19 03:48
43F：→ dino1969:还是你只会奉行他人的主张而没有一点个人的主见 04/19 03:48
44F：→ jpgaultier:喜爱的，我只是一直在问风味的完整。是不是好的、不好 04/19 03:49
45F：→ jpgaultier:的都萃取出来叫做完整？ 04/19 03:49
46F：→ dino1969:如果你不喜欢人家的豆子配方那就别去喝 04/19 03:49
47F：→ dino1969:找间你喜欢的吧 04/19 03:50
48F：→ jpgaultier:请不要岔开话题，转移焦点。我有没有自己的主张我心里 04/19 03:50
49F：→ jpgaultier:有数，谢谢。 04/19 03:51
50F：→ jpgaultier:您还是避开我的问题了。暂不讨论喜爱与否。 04/19 03:51
51F：→ dino1969:不好的萃取能叫风味? 04/19 03:51
52F：→ jpgaultier:也不讨论店家想不想给我这样的咖啡，我只是很单纯的提 04/19 03:52
53F：→ dino1969:你既然有数就一你个人的想法去做毕竟我不是在做教学 04/19 03:52
54F：→ jpgaultier:问，完整的风味到底是不是包含所有的风味？ 04/19 03:53
55F：→ dino1969:你一味的丢问题又说你了那干麽发问 04/19 03:53
56F：→ jpgaultier:请不要岔开话题。 04/19 03:55
57F：→ jpgaultier:我有自己的主见和发问有任何的关系吗？ 04/19 03:58
58F：→ jpgaultier:阁下的意思是说，有办法让所有好的、我要的通通萃取出 04/19 03:58
59F：→ jpgaultier:而不会有我不要的？ 04/19 03:59
60F：→ dino1969:基本上不太可能 04/19 03:59
61F：→ jpgaultier:也就是说在某一个条件下，可以做到完全没有不好的萃取 04/19 04:00
62F：→ dino1969:你不可能要齐所有的好只能说要有取舍 04/19 04:00
63F：→ dino1969:尽量保留住你认为的好 04/19 04:01
64F：→ jpgaultier:那这样还能算作完整？ 04/19 04:01
65F：→ dino1969:基本上完全没有不好的萃取那是很赞的了 04/19 04:01
66F：→ jpgaultier:所以是适当并不是完整，阁下又前後矛盾了。 04/19 04:02
67F：→ dino1969:你可明白好的风味区间里可是很长的 04/19 04:03
68F：→ dino1969:酸甘苦咸都会分布其中 04/19 04:04
69F：→ dino1969:任何一个味道过重都会影响口感 04/19 04:04
70F：→ dino1969:味道的协调就变的很重要 04/19 04:05
71F：→ jpgaultier:所以阁下认为一杯酸甜苦咸均匀分布的咖啡就是萃取完整 04/19 04:06
72F：→ jpgaultier:的咖啡？ 04/19 04:07
73F：→ dino1969:但是哪个强哪个弱要由你的舌头决定所以才说要取舍 04/19 04:06
74F：→ jpgaultier:又酸又甜又苦又咸就是一杯好咖啡？ 04/19 04:07
75F：→ dino1969:你会不会做菜 04/19 04:08
76F：→ jpgaultier:这和我的舌头无关，和萃取的完整性有关。我一直没提到 04/19 04:08
77F：→ jpgaultier:个人偏好问题。我都是在问完整的问题。 04/19 04:08
78F：→ dino1969:你希望吃到又酸又苦又填的菜? 04/19 04:08
79F：→ dino1969:不再回应你了找你认为的大师去发问吧我只是个小咖 04/19 04:10
80F：→ jpgaultier:我希不希望吃到又酸又甜又苦的菜和这个话题有任何关系 04/19 04:11
81F：→ jpgaultier:吗？ 04/19 04:12
82F：→ dino1969:关於这段回文厅的懂得就给个回应至少让我知道还是有人能 04/19 04:11
83F：→ jpgaultier:尽量保留住我想要的风味，这算作完整吗？ 04/19 04:12
84F：→ dino1969:懂 04/19 04:13
85F：→ jpgaultier:这是「我想要」的萃取，我认为「适当」的萃取，并非完 04/19 04:13
86F：→ jpgaultier:完整的萃取。 04/19 04:14
87F：→ jpgaultier:就是因为一直发现阁下逻辑上的矛盾之处才会一直发问。 04/19 04:14
88F：→ jpgaultier:这样只能说您喜爱的咖啡店能萃取出您想要的风味，并不 04/19 04:26
89F：→ jpgaultier:表示真的能够完成完整的萃取。 04/19 04:27
90F：→ jpgaultier:而且是您一直把话题朝向个人口感偏好。本人自始至终从 04/19 05:07
91F：→ jpgaultier:未询问这方面的问题。 04/19 05:08
92F：→ jpgaultier:如果「完整的萃取」的定义竟是尽量保留我想要的， 04/19 05:14
93F：→ jpgaultier:那一点也不客观了。 04/19 05:15
94F：→ jpgaultier:只是很主观的认定，这是一杯好咖啡，如此而已。 04/19 05:16
95F：→ jpgaultier:所以用来判断这是不是一杯好咖啡是否有失公允？ 04/19 05:18
96F：→ jpgaultier:只能说，这是不是一杯我所喜爱的咖啡？ 04/19 05:19
97F：→ jpgaultier:另，中z-6-6-1-9，[转录]豆子评分法这篇文章， 04/19 07:45
98F：→ jpgaultier:提到可以用分数作判断的十点，是否都属於咖啡的风味 04/19 07:46
99F：→ jpgaultier:若都算的话，那麽一杯风味完整萃取的咖啡，是否应该 04/19 07:47
100F：→ jpgaultier:全部皆评为十分？ 04/19 07:47
101F：→ jpgaultier:这也不需要大师来回答我，就我所认知的大师中，没有一 04/19 08:18
102F：→ jpgaultier:位有提过「咖啡风味的完整萃取」这个观念。 04/19 08:19
103F：→ joneylords:那是因为这个概念本身就定义不清阿!! 04/19 11:49
104F：→ jpgaultier:一个定义不清的概念是无法来评断一杯咖啡的优劣，这是 04/19 14:24
105F：→ jpgaultier:在下一直提到的问题。 04/19 14:25
106F：→ jpgaultier:顺便请教joneylords兄，z-6-6-1-9这篇文章应是来自您， 04/19 14:26
107F：→ jpgaultier:就您的看法，是否无论优缺点都应该算作咖啡的风味？ 04/19 14:27
108F：→ joneylords:其实那篇所谓的文章,是两年前我写给o版大的信件... 04/19 15:43
109F：→ joneylords:主要的品评重点是放在"烘焙者对豆子造成的影响"... 04/19 15:45
110F：→ joneylords:当中所谓的缺点是我不喜欢的味道,愈少愈好... 04/19 15:46
111F：→ joneylords:当然,那些都算是"咖啡的味道";不然是什麽的味道? 04/19 15:47
112F：→ joneylords:只不过一杯好咖啡应是好味道多而坏味道少,就酱... 04/19 15:47
113F：→ jpgaultier:所以想请dino1969兄解释清楚，您所认定的风味是什麽？ 04/19 16:14
114F：→ jpgaultier:不然又怎会有这样的推文：不好的萃取叫风味？ 04/19 16:16
※ 编辑: jpgaultier 来自: 140.112.5.48 (04/20 17:02)