※ 引述《semy (小熊熊)》之銘言： : 想要請問一下... : 如果想要學習一些關於咖啡的事 : 除了在咖啡館打工 還有什麼好方法呢 : 那麼 像是星巴克這樣的連鎖店 和一般的小咖啡館 : 所學到的東西會有什麼不同嗎... 1.找一間自己喜歡，且有點口碑的小咖啡館打工 注意:黃字的部份表示最好都同時具備 :p 口碑不用太多，不必要那種天天上雜誌報導的名店， 口碑太多的店往往就不再是小咖啡店， 就跟food版的口碑滅絕定律一樣，生意紅火往往是過太爽走下坡的開始...:( 口碑其實還是次要，重點是一定要自己喝過並喜歡這家店的咖啡， 一家店如果你自己都不能服，又怎麼能教你什麼呢? 2.觀察這家店處理咖啡的態度和功力 去一家好的店打工，就算是小店也好，可以建立一些正確的基本觀念; 從一些小地方可以觀察這家店對待咖啡的態度和功力: (1)豆子 　 豆子是一門大學問，實在很難講詳細， 　不過最重要也最直接觀察的就是新鮮度。 可以從熟豆來源和保存方式來觀察--　　 如果是自家烘焙的，可以加不少分， 　烘得夠不夠好是一回事，至少在這裡可以學到進一步的知識， 通常敢自烘豆子的店家，對咖啡多多少少都有自己的一套體系觀念了。 自烘的另一大好處，就是容易掌握新鮮度。 如果不是自烘的，他跟誰拿豆子? 是進口豆還是國內其他熟豆供應商? 進口熟豆(如ILLY，Lavazza等)有所謂品牌保證 　而且他們通常會說自己採用高科技保存方式，讓豆子的香氣精華不會跑掉，　 但這就跟7-11情人節賣的荷蘭空運鬱金香一樣.... 再怎麼新鮮也不過就是那樣.... 　 只是用人為方式讓它忍住不壞而已，畢竟已經不"青"了.... 　國內供應商　理論上當然是應該會比較新鮮 　但也要注意一下賣豆子的人是誰.... 有些人還是會拿烘好兩個禮拜以上的熟豆去賣給客人這樣....@@　 不過，如果咖啡店老闆自己有些sense， 應該對豆子也會有些要求，不至於被供應商牽著鼻子走。 　 烘好的豆子進到店裡，就要看他們是怎麼保存，保存多久... 通常會用罐口有橡膠的密封罐盛裝， 我個人的意見是 烘完後兩個禮拜是極限...再放下去就不應該賣給客人了... 　 不過也有人覺得放久一點沒關係。 最好是你有機會能自己喝喝看，比較一下新豆和舊豆煮出來的差別， 以上這些資訊　常常都是比較封閉，不會主動提供給客人知道的， 不過如果你看上了某家店， 就要有當個情報員的本領，勇敢的開口向老闆詢問吧!　 當然　發問的時候要天真無邪誠懇一點 不然被當作刺探商業機密的傲客也是很討厭的~~ (2)義式咖啡 如果是賣義式咖啡(如espresso，cappuccino,latte..)的店， 注意以下幾件事: a.機器 什麼牌子? 體型多大? 幾個孔? 是幫浦還是蒸汽加壓? 這其中牽涉的問題有點複雜 　反正還是一樣，多觀察，多問老闆， 不好意思問的話，就偷看然後到板上問:p 　不過機器倒並不是最重要的，我是覺得當作開開眼界就好，不要迷信"名機"， 　強者也是可以用小小家用機打敗某些大名店...　 b.espresso的流速 　濃縮咖啡從機器裡流出來的速度是怎樣? 是像飲水機一樣衝出來，還是一滴一滴滴半天? 　衝太快的話會萃取不足，滴太慢則可能會萃取過度， 　關於espresso的流速到底要怎樣才算好？也是百家爭鳴　各彈各的調， 　有一說是"要像老鼠尾巴一樣細"(應該是指白老鼠吧??有的家鼠很大隻...) 又有說是"25秒取完30cc的一小杯" 這裡不打算分辨太多學說， 　只是可以用來觀察老闆對espresso的觀念如何，所以標準可以開放一點， 原則上，只要是細細的穩定的流速 　不要衝大水，不要忽快忽慢，不要擠半天滴不出來，就好。 c.奶泡 　打奶泡看起來很厲害，是許多新學義式者最喜歡現的一招， 　不過 奶泡可不是把蒸氣棒插進牛奶旋開開關就算了， 　打奶泡的時候，注意聽蒸氣棒發出來的聲音， 最好是細微的ㄘ~ㄘ~聲， 　如果太大聲，從ㄘㄘ變成ㄙ~ㄙ~ (有點漏風的那種聲音) 　甚至是可怕的呼嚕呼嚕　轟囉囉囉 　打出來的可能會很像肥皂泡泡。 　　　 　咖啡端上來，看看奶泡是否細緻? 　會不會太硬太篷像棉花糖?　還是太水了一搖就跟咖啡散在一起? 通常cappuccino的奶泡要像帽子一樣，有一點點厚度， latte的奶泡就沒有那麼厚，奶泡以下也得有一定比例的牛奶 　macciato只有小杯espresso上蓋點奶泡，大杯又加牛奶就跟cappuccino沒鑑別度了... 先簡單舉例介紹如上。 (3)單品咖啡 單品咖啡的世界又更五花八門，流派更多更雜，先簡單注意兩點: 　 　a.產地和莊園 　　 　　他賣的單品咖啡種類有多少? 是只有　巴西　曼特寧　藍山　哥倫比亞 摩卡　一個單純地名嗎? 　　是不是莊園豆?--> ex.(牙買加，藍山，華倫福)or(葉門，摩卡，馬塔里) 如果menu上沒有寫，這些倒是都可以問老闆， 懂得多的老闆，到這裡通常就會打開話閘子:p b.煮法 　　他用什麼器具煮單品? syphon? 比利時壺? 摩卡壺? 濾杯手沖? 　 咖啡在熱水裡浸/煮了多少時間? 煮的時候有沒有什麼特殊手勢? (有人就喜歡四面攪拌 八方攪拌...) 沖煮時香味如何? 　 3.不建議從連鎖咖啡店學習 在連鎖咖啡店的好處是　 會快速且制度性地學到一些咖啡知識　還有服務的方式和態度。 但　由於連鎖咖啡店畢竟是一個企業 為了建立自己的企業品牌文化 在整套制度化的訓練中，會教育員工"我們的就是最好的。 為了效率　成本　滿足大眾口味 等諸多商業考量 在咖啡的選材，儲料，製作上，都不免會有所犧牲， 與真正要追求一杯好咖啡的目的背道而馳， 卻仍然把這樣的觀念灌輸給員工，認為這樣才是對的，好的... 員工可能會學到一些基本的吧台操作技巧， 可能對企業非常有認同感， 卻反而變得難以接受外面更寬廣的咖啡世界。 其實不要說連鎖咖啡店 在任何一家店打工久了，熟悉了， 如果自己沒有多看看多精進， 實在都很容易被侷限住，以為自家老闆就是大王了; 而比只相信自家老闆更可怕的是， 覺得自己什麼都學到了，而且見識比老闆多....以為自己就是大王... (本文不要再爭執連鎖咖啡好不好的問題....請勿針對此部分筆戰....謝謝...) 最後 看完了這一切 最最重要的當然還是-->端上來的咖啡你喜歡嗎? 覺得好喝嗎? 香嗎? 不加糖和奶精喔! 除此之外　可以多看一些書建立基本知識，或是多閱讀版上討論，　 (入門書籍有不少介紹，感謝辛苦的版主。) 再一邊到咖啡店去做以上的觀察 會更得心應手。 ※ 編輯: Rainsalt 來自: 210.66.111.116 (07/25 22:40)