※ 引述《semy (小熊熊)》之铭言： : 想要请问一下... : 如果想要学习一些关於咖啡的事 : 除了在咖啡馆打工 还有什麽好方法呢 : 那麽 像是星巴克这样的连锁店 和一般的小咖啡馆 : 所学到的东西会有什麽不同吗... 1.找一间自己喜欢，且有点口碑的小咖啡馆打工 注意:黄字的部份表示最好都同时具备 :p 口碑不用太多，不必要那种天天上杂志报导的名店， 口碑太多的店往往就不再是小咖啡店， 就跟food版的口碑灭绝定律一样，生意红火往往是过太爽走下坡的开始...:( 口碑其实还是次要，重点是一定要自己喝过并喜欢这家店的咖啡， 一家店如果你自己都不能服，又怎麽能教你什麽呢? 2.观察这家店处理咖啡的态度和功力 去一家好的店打工，就算是小店也好，可以建立一些正确的基本观念; 从一些小地方可以观察这家店对待咖啡的态度和功力: (1)豆子 　 豆子是一门大学问，实在很难讲详细， 　不过最重要也最直接观察的就是新鲜度。 可以从熟豆来源和保存方式来观察--　　 如果是自家烘焙的，可以加不少分， 　烘得够不够好是一回事，至少在这里可以学到进一步的知识， 通常敢自烘豆子的店家，对咖啡多多少少都有自己的一套体系观念了。 自烘的另一大好处，就是容易掌握新鲜度。 如果不是自烘的，他跟谁拿豆子? 是进口豆还是国内其他熟豆供应商? 进口熟豆(如ILLY，Lavazza等)有所谓品牌保证 　而且他们通常会说自己采用高科技保存方式，让豆子的香气精华不会跑掉，　 但这就跟7-11情人节卖的荷兰空运郁金香一样.... 再怎麽新鲜也不过就是那样.... 　 只是用人为方式让它忍住不坏而已，毕竟已经不"青"了.... 　国内供应商　理论上当然是应该会比较新鲜 　但也要注意一下卖豆子的人是谁.... 有些人还是会拿烘好两个礼拜以上的熟豆去卖给客人这样....@@　 不过，如果咖啡店老板自己有些sense， 应该对豆子也会有些要求，不至於被供应商牵着鼻子走。 　 烘好的豆子进到店里，就要看他们是怎麽保存，保存多久... 通常会用罐口有橡胶的密封罐盛装， 我个人的意见是 烘完後两个礼拜是极限...再放下去就不应该卖给客人了... 　 不过也有人觉得放久一点没关系。 最好是你有机会能自己喝喝看，比较一下新豆和旧豆煮出来的差别， 以上这些资讯　常常都是比较封闭，不会主动提供给客人知道的， 不过如果你看上了某家店， 就要有当个情报员的本领，勇敢的开口向老板询问吧!　 当然　发问的时候要天真无邪诚恳一点 不然被当作刺探商业机密的傲客也是很讨厌的~~ (2)义式咖啡 如果是卖义式咖啡(如espresso，cappuccino,latte..)的店， 注意以下几件事: a.机器 什麽牌子? 体型多大? 几个孔? 是帮浦还是蒸汽加压? 这其中牵涉的问题有点复杂 　反正还是一样，多观察，多问老板， 不好意思问的话，就偷看然後到板上问:p 　不过机器倒并不是最重要的，我是觉得当作开开眼界就好，不要迷信"名机"， 　强者也是可以用小小家用机打败某些大名店...　 b.espresso的流速 　浓缩咖啡从机器里流出来的速度是怎样? 是像饮水机一样冲出来，还是一滴一滴滴半天? 　冲太快的话会萃取不足，滴太慢则可能会萃取过度， 　关於espresso的流速到底要怎样才算好？也是百家争鸣　各弹各的调， 　有一说是"要像老鼠尾巴一样细"(应该是指白老鼠吧??有的家鼠很大只...) 又有说是"25秒取完30cc的一小杯" 这里不打算分辨太多学说， 　只是可以用来观察老板对espresso的观念如何，所以标准可以开放一点， 原则上，只要是细细的稳定的流速 　不要冲大水，不要忽快忽慢，不要挤半天滴不出来，就好。 c.奶泡 　打奶泡看起来很厉害，是许多新学义式者最喜欢现的一招， 　不过 奶泡可不是把蒸气棒插进牛奶旋开开关就算了， 　打奶泡的时候，注意听蒸气棒发出来的声音， 最好是细微的ㄘ~ㄘ~声， 　如果太大声，从ㄘㄘ变成ㄙ~ㄙ~ (有点漏风的那种声音) 　甚至是可怕的呼噜呼噜　轰罗罗罗 　打出来的可能会很像肥皂泡泡。 　　　 　咖啡端上来，看看奶泡是否细致? 　会不会太硬太篷像棉花糖?　还是太水了一摇就跟咖啡散在一起? 通常cappuccino的奶泡要像帽子一样，有一点点厚度， latte的奶泡就没有那麽厚，奶泡以下也得有一定比例的牛奶 　macciato只有小杯espresso上盖点奶泡，大杯又加牛奶就跟cappuccino没监别度了... 先简单举例介绍如上。 (3)单品咖啡 单品咖啡的世界又更五花八门，流派更多更杂，先简单注意两点: 　 　a.产地和庄园 　　 　　他卖的单品咖啡种类有多少? 是只有　巴西　曼特宁　蓝山　哥伦比亚 摩卡　一个单纯地名吗? 　　是不是庄园豆?--> ex.(牙买加，蓝山，华伦福)or(叶门，摩卡，马塔里) 如果menu上没有写，这些倒是都可以问老板， 懂得多的老板，到这里通常就会打开话闸子:p b.煮法 　　他用什麽器具煮单品? syphon? 比利时壶? 摩卡壶? 滤杯手冲? 　 咖啡在热水里浸/煮了多少时间? 煮的时候有没有什麽特殊手势? (有人就喜欢四面搅拌 八方搅拌...) 冲煮时香味如何? 　 3.不建议从连锁咖啡店学习 在连锁咖啡店的好处是　 会快速且制度性地学到一些咖啡知识　还有服务的方式和态度。 但　由於连锁咖啡店毕竟是一个企业 为了建立自己的企业品牌文化 在整套制度化的训练中，会教育员工"我们的就是最好的。 为了效率　成本　满足大众口味 等诸多商业考量 在咖啡的选材，储料，制作上，都不免会有所牺牲， 与真正要追求一杯好咖啡的目的背道而驰， 却仍然把这样的观念灌输给员工，认为这样才是对的，好的... 员工可能会学到一些基本的吧台操作技巧， 可能对企业非常有认同感， 却反而变得难以接受外面更宽广的咖啡世界。 其实不要说连锁咖啡店 在任何一家店打工久了，熟悉了， 如果自己没有多看看多精进， 实在都很容易被局限住，以为自家老板就是大王了; 而比只相信自家老板更可怕的是， 觉得自己什麽都学到了，而且见识比老板多....以为自己就是大王... (本文不要再争执连锁咖啡好不好的问题....请勿针对此部分笔战....谢谢...) 最後 看完了这一切 最最重要的当然还是-->端上来的咖啡你喜欢吗? 觉得好喝吗? 香吗? 不加糖和奶精喔! 除此之外　可以多看一些书建立基本知识，或是多阅读版上讨论，　 (入门书籍有不少介绍，感谢辛苦的版主。) 再一边到咖啡店去做以上的观察 会更得心应手。 ※ 编辑: Rainsalt 来自: 210.66.111.116 (07/25 22:40)