魚鱠或魚膾為生魚片這典我是知道的，唐人喜吃生魚片也不是不清楚，只是從台大呂世浩 教授的文章曾討論過木蘭詩裡的唧唧復唧唧一例來看，自古皆謂之織布機聲，但從後句不 聞機杼聲回推，又何來織布機的聲音？他因此推論，也許可另視為木蘭嘆息的聲音。 這代表我們閱讀古文時，有時可以發揮想像力來身處地的思辨一下，就因為我們已經離古 人久遠，早無法得知作者原意，就更不應該限制自己只能尊從單一的結論而不做其他的 推想。 姜侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮。饔 人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。偏勸 腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落碪何曾白紙溼，放箸未覺金盤空。 （閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌） 設「膾」這字，究竟要做吃生魚片宴還是吃魚宴解，我想可以從幾個方面來推敲看看： 一、 從洗魚磨刀魚眼紅開始，我們還可以知道魚剛洗淨，考題出現的無聲細下飛碎雪 ，有骨已剁觜春蔥，雖然大考中心把「雪」字解釋為魚肉，我的見解卻偏向魚鱗的原因是 ：我覺得「無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥」這二句是在描述廚師料理的手法，而杜甫 在不遠處觀看，就如我們有時去吃海鮮，也會坐在桌子上看著師父在殺魚處理般的，因為 隔一段距離而感受不到刮魚鱗的聲音，卻又看見魚鱗如碎雪飛濺。 二、 再配上下一句，這個「觜」春蔥，的「觜」應做動詞解釋，歷來有許多人試著去 解釋這個字的用意，從中正大學的簡錦松教授論文裡有提到： 〔清〕楊倫《杜詩鏡銓》云：「觜，喙也。剉其骨使觜如春蔥，言尖而脆也。」， 他把「觜」當作名詞，還把魚嘴剉尖像春蔥一樣，還說魚嘴脆，實際上不會有人這樣整 治活魚，魚頭既不能做生魚片，沒必要再這麼殘忍去剉尖它。 〔清〕盧元昌《杜詩闡》說：「《內則》曰：『魚去乙。』乙者，魚有骨，如乙篆 形，去之，為其鯁也。茲已剁，而觜為頭上骨，又非所去者，但用蔥以治之。饔事畢， 鱠成矣。」38《杜詩闡》雖然注意到「有骨已剁」是去除魚骨以免吃的時候刺人。但 是，接著他說觜是魚頭上的骨，魚頭不能去掉，便想出了「用蔥以治之」的方法。這種 解釋，應是受到「觜，喙也」的影響而來。問題是，用蔥來整治魚頭，是拿蔥插在魚口 裡作成裝飾嗎？還是一魚兩吃，拿蔥煮魚頭來吃呢？ 〔明〕邵寶《刻杜少陵先生詩分類集註》說：「魚眼紅，烹魚之時，其眼紅色也。 觜春蔥，魚口如春蔥色也。」39 活魚人人看過，像春蔥色的魚口，是很奇怪的。在本註 中，仍是把「觜」誤為名詞的「嘴」，所以說魚口如春蔥色。值得注意的是，邵註在本 詩題下曾註：「鱠，即今之魚生、肉生。」但是沒隔幾行，就用了「烹魚之時」， 「烹」就是把魚拿去煮了。可見他對烹煮的魚肉比較熟悉，對魚生的知識可能不多。 〔清〕仇兆鰲《杜詩詳註》云：「《杜臆》：『觜春蔥，啄鱠如蔥之脆。觜音追， 啄也。』 胡夏客作胔，『胔，肉也，言去骨留肉而雜以春蔥』。《內則》：『鱠，春用 蔥；夏用芥』，鱠在嚴冬，而云春蔥，用成語耳。」40仇氏在這裡引述了兩種說法，一 是指魚肉和春蔥並陳，一是形容魚肉如蔥之脆。但是，《禮記．內則》所謂春用蔥，乃 是用為虀醬，是一種沾醬，胡夏客所謂「去骨留肉而雜以春蔥」的食法，只是從古書字 面產生的想像之詞。至於所謂《杜臆》「啄鱠如蔥之脆」之說，今本《杜臆》無此；這 是先把「觜」字聯想到「喙」，然後利用「喙」有「啄食」的功能，想出這個解釋。 有沒有覺得很奇怪，若是解釋為：「嘴」，為何這個嘴會是動詞？又跟春蔥有什麼關係？ 雖然有人解釋把魚肉切成細條像春蔥的樣子，若前面把魚肉解釋切得薄片像雪一樣，但那 個「碎」字的意象又變得很不搭了。而且既然就把魚片開，為何又要把骨剁碎呢？吃生魚 片，魚骨剁碎要幹嘛？就算剁斷魚骨了，也很難吞進去吧？還不如剔掉魚刺（河魚刺細又 多，比海魚可難處理多了。） 從常識判斷，會知道生魚片根本不需去剁骨吧？直接吃生魚片即可，所以我覺得一直以來 ，大家是否都把杜甫吃的這道菜認為是吃生魚片，而沒去思考一魚是有可能多吃的？假如 換個料理手法，像蔥燒鯽魚這種，先描述刮鱗（飛細雪）再描述作法（把魚身裡比較粗 的的魚骨弄斷，再把春蔥從魚的嘴巴塞進去）等到細火慢煨到魚骨、蔥汁都混進魚身裡， 把比較肥嫩的魚肚（有吃過紅燒虱目魚應該就知道這部位有多好吃了。）讓給年紀比較小 的人吃，然後配上備好熱騰騰的白飯（軟炊香飯）淋上濃郁的醬汁。 當然後面那句「落碪何曾白紙溼 」，切生魚片或許不太會把碪板給弄濕，但若殺好魚， 整條魚身擦乾淨，放在碪板上進行塞入春蔥的手法，應該也不會把碪板給弄濕的。而且 最後的（放箸未覺金盤空）有沒有像我們吃泰式檸檬魚那樣子，吃完魚之後，盤子裡還有 醬汁、配料等等，所以才不會覺得空空如也的感覺。 若只把魚鱠只單單認為吃生魚片的話，我覺得就太侷限了。因為就算嗜吃生魚片的日本人 ，也是有不少把魚煮熟的料理呀！ 況且想像一下料理東西軍，那在嚴冬之時，左邊是生魚片配白飯，右邊是熱騰騰的紅燒蔥 鯽魚（或鯉魚），你會選哪一道呢？我是覺得把這道魚宴菜視為紅燒而非冷盤，更為適 宜。 另外查了一下，閿鄉是現在的河南省靈寶市，是中國自古南北水路的大動脈，雖然在1959 年黃河三門峽水庫蓄水後，閿鄉淹沒，但是被稱為豫菜的河南菜系，十大名菜裡的前二道 ，皆為河魚料理，一為鯉魚焙麵，一為煎扒青魚頭尾，附上網址可連結，就可以知道皆為 紅燒菜色，魚身皆未被切成細條什麼的，為完整魚身，我猜想，也許杜甫吃到的是這種感 覺，也說不定吧？ http://baike.sogou.com/v10824000.htm http://news.kf.cn/2014/0515/93768.shtml ※ 引述《Lumstasia (四十年來落花夢)》之銘言： : ※ 引述《losh (007)》之銘言： : : 姜侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手 : : ，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老 : : 翁。落碪何曾白紙溼，放箸未覺金盤空。 : : 註：胔春蔥 ： 去骨留肉而雜以春蔥 : : 運用視覺意象「雪」，凸顯魚肉的纖細瑩）跟學生在討論的時候，我向學生提出，為何飛 : : 雪指的不是魚鱗？而是魚肉？學生面面相覷，覺得也不用太在意吧？ : : 但我覺得我的理由是，後面用春蔥燒魚，是淡水魚常用的調理法，相信有吃過蔥燒鯽魚的 : : 人都知道，後面又有軟炊香飯來配，若照一般的解釋為生魚片的話，配著熱飯吃也是有點 : : 奇怪，而且當時又是嚴冬？ : : 吃著生魚片，配春蔥？或是魚肉細切成像蔥的樣子（有學者解釋），好像都滿奇怪的，既 : : 然是細蔥又何來飛碎雪的樣貌？ : 這位老師，你想太多了。膾就是細切魚片生吃，唐人不會有別的定義。 : 他們就是在冬天吃生魚片配熱飯啊，天氣這麼冷，難道你要讓杜甫吃冷飯嗎？ : 還是你覺得天氣這麼冷，主人怎麼不請杜甫去吃火鍋啊...？ : 碎雪對照白肉魚片，沒問題。你覺得像魚鱗，也說得通，但下句是春蔥， : 上句如果是魚肉，趣味比較高。上句若是魚鱗，比較不討喜， : 真正的語意要去問杜甫，然而文學的選擇上，大家應該傾向魚肉。 : 碎雪有的版本作「素雪」，意境比碎雪差多了。於是你所見到的詩句， : 就多寫作「無聲細下飛碎雪」，解釋為魚肉了。這是文學詮釋者的一般選擇。 : : 而後我去找了一下相關的鯽魚（用鯽魚來推斷，當然也參考了鯉魚、草魚等做法，覺得應 : : 該七、八句在描述烹魚的手法吧？飛雪若是用在解釋在刮魚鱗時（魚鱗剔透銀亮意象跟雪 : : 也比較接近，魚鱗四濺彷若會飛，一般解釋都是切成很薄的魚肉要怎麼飛？而且不合碎這 : : 個字） : : 所以討論到後面，我不覺得是在講魚肉，而是在講魚鱗，不知道大家有沒 --

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