鱼鱠或鱼脍为生鱼片这典我是知道的，唐人喜吃生鱼片也不是不清楚，只是从台大吕世浩 教授的文章曾讨论过木兰诗里的唧唧复唧唧一例来看，自古皆谓之织布机声，但从後句不 闻机杼声回推，又何来织布机的声音？他因此推论，也许可另视为木兰叹息的声音。 这代表我们阅读古文时，有时可以发挥想像力来身处地的思辨一下，就因为我们已经离古 人久远，早无法得知作者原意，就更不应该限制自己只能尊从单一的结论而不做其他的 推想。 姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。饔 人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝 腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落碪何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。 （阌乡姜七少府设脍戏赠长歌） 设「脍」这字，究竟要做吃生鱼片宴还是吃鱼宴解，我想可以从几个方面来推敲看看： 一、 从洗鱼磨刀鱼眼红开始，我们还可以知道鱼刚洗净，考题出现的无声细下飞碎雪 ，有骨已剁觜春葱，虽然大考中心把「雪」字解释为鱼肉，我的见解却偏向鱼鳞的原因是 ：我觉得「无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱」这二句是在描述厨师料理的手法，而杜甫 在不远处观看，就如我们有时去吃海鲜，也会坐在桌子上看着师父在杀鱼处理般的，因为 隔一段距离而感受不到刮鱼鳞的声音，却又看见鱼鳞如碎雪飞溅。 二、 再配上下一句，这个「觜」春葱，的「觜」应做动词解释，历来有许多人试着去 解释这个字的用意，从中正大学的简锦松教授论文里有提到： 〔清〕杨伦《杜诗镜铨》云：「觜，喙也。剉其骨使觜如春葱，言尖而脆也。」， 他把「觜」当作名词，还把鱼嘴剉尖像春葱一样，还说鱼嘴脆，实际上不会有人这样整 治活鱼，鱼头既不能做生鱼片，没必要再这麽残忍去剉尖它。 〔清〕卢元昌《杜诗阐》说：「《内则》曰：『鱼去乙。』乙者，鱼有骨，如乙篆 形，去之，为其鲠也。兹已剁，而觜为头上骨，又非所去者，但用葱以治之。饔事毕， 鱠成矣。」38《杜诗阐》虽然注意到「有骨已剁」是去除鱼骨以免吃的时候刺人。但 是，接着他说觜是鱼头上的骨，鱼头不能去掉，便想出了「用葱以治之」的方法。这种 解释，应是受到「觜，喙也」的影响而来。问题是，用葱来整治鱼头，是拿葱插在鱼口 里作成装饰吗？还是一鱼两吃，拿葱煮鱼头来吃呢？ 〔明〕邵宝《刻杜少陵先生诗分类集注》说：「鱼眼红，烹鱼之时，其眼红色也。 觜春葱，鱼口如春葱色也。」39 活鱼人人看过，像春葱色的鱼口，是很奇怪的。在本注 中，仍是把「觜」误为名词的「嘴」，所以说鱼口如春葱色。值得注意的是，邵注在本 诗题下曾注：「鱠，即今之鱼生、肉生。」但是没隔几行，就用了「烹鱼之时」， 「烹」就是把鱼拿去煮了。可见他对烹煮的鱼肉比较熟悉，对鱼生的知识可能不多。 〔清〕仇兆鳌《杜诗详注》云：「《杜臆》：『觜春葱，啄鱠如葱之脆。觜音追， 啄也。』 胡夏客作胔，『胔，肉也，言去骨留肉而杂以春葱』。《内则》：『鱠，春用 葱；夏用芥』，鱠在严冬，而云春葱，用成语耳。」40仇氏在这里引述了两种说法，一 是指鱼肉和春葱并陈，一是形容鱼肉如葱之脆。但是，《礼记．内则》所谓春用葱，乃 是用为虀酱，是一种沾酱，胡夏客所谓「去骨留肉而杂以春葱」的食法，只是从古书字 面产生的想像之词。至於所谓《杜臆》「啄鱠如葱之脆」之说，今本《杜臆》无此；这 是先把「觜」字联想到「喙」，然後利用「喙」有「啄食」的功能，想出这个解释。 有没有觉得很奇怪，若是解释为：「嘴」，为何这个嘴会是动词？又跟春葱有什麽关系？ 虽然有人解释把鱼肉切成细条像春葱的样子，若前面把鱼肉解释切得薄片像雪一样，但那 个「碎」字的意象又变得很不搭了。而且既然就把鱼片开，为何又要把骨剁碎呢？吃生鱼 片，鱼骨剁碎要干嘛？就算剁断鱼骨了，也很难吞进去吧？还不如剔掉鱼刺（河鱼刺细又 多，比海鱼可难处理多了。） 从常识判断，会知道生鱼片根本不需去剁骨吧？直接吃生鱼片即可，所以我觉得一直以来 ，大家是否都把杜甫吃的这道菜认为是吃生鱼片，而没去思考一鱼是有可能多吃的？假如 换个料理手法，像葱烧鲫鱼这种，先描述刮鳞（飞细雪）再描述作法（把鱼身里比较粗 的的鱼骨弄断，再把春葱从鱼的嘴巴塞进去）等到细火慢煨到鱼骨、葱汁都混进鱼身里， 把比较肥嫩的鱼肚（有吃过红烧虱目鱼应该就知道这部位有多好吃了。）让给年纪比较小 的人吃，然後配上备好热腾腾的白饭（软炊香饭）淋上浓郁的酱汁。 当然後面那句「落碪何曾白纸湿 」，切生鱼片或许不太会把碪板给弄湿，但若杀好鱼， 整条鱼身擦乾净，放在碪板上进行塞入春葱的手法，应该也不会把碪板给弄湿的。而且 最後的（放箸未觉金盘空）有没有像我们吃泰式柠檬鱼那样子，吃完鱼之後，盘子里还有 酱汁、配料等等，所以才不会觉得空空如也的感觉。 若只把鱼鱠只单单认为吃生鱼片的话，我觉得就太局限了。因为就算嗜吃生鱼片的日本人 ，也是有不少把鱼煮熟的料理呀！ 况且想像一下料理东西军，那在严冬之时，左边是生鱼片配白饭，右边是热腾腾的红烧葱 鲫鱼（或鲤鱼），你会选哪一道呢？我是觉得把这道鱼宴菜视为红烧而非冷盘，更为适 宜。 另外查了一下，阌乡是现在的河南省灵宝市，是中国自古南北水路的大动脉，虽然在1959 年黄河三门峡水库蓄水後，阌乡淹没，但是被称为豫菜的河南菜系，十大名菜里的前二道 ，皆为河鱼料理，一为鲤鱼焙面，一为煎扒青鱼头尾，附上网址可连结，就可以知道皆为 红烧菜色，鱼身皆未被切成细条什麽的，为完整鱼身，我猜想，也许杜甫吃到的是这种感 觉，也说不定吧？ http://baike.sogou.com/v10824000.htm http://news.kf.cn/2014/0515/93768.shtml ※ 引述《Lumstasia (四十年来落花梦)》之铭言： : ※ 引述《losh (007)》之铭言： : : 姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手 : : ，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老 : : 翁。落碪何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。 : : 注：胔春葱 ： 去骨留肉而杂以春葱 : : 运用视觉意象「雪」，凸显鱼肉的纤细莹）跟学生在讨论的时候，我向学生提出，为何飞 : : 雪指的不是鱼鳞？而是鱼肉？学生面面相觑，觉得也不用太在意吧？ : : 但我觉得我的理由是，後面用春葱烧鱼，是淡水鱼常用的调理法，相信有吃过葱烧鲫鱼的 : : 人都知道，後面又有软炊香饭来配，若照一般的解释为生鱼片的话，配着热饭吃也是有点 : : 奇怪，而且当时又是严冬？ : : 吃着生鱼片，配春葱？或是鱼肉细切成像葱的样子（有学者解释），好像都满奇怪的，既 : : 然是细葱又何来飞碎雪的样貌？ : 这位老师，你想太多了。脍就是细切鱼片生吃，唐人不会有别的定义。 : 他们就是在冬天吃生鱼片配热饭啊，天气这麽冷，难道你要让杜甫吃冷饭吗？ : 还是你觉得天气这麽冷，主人怎麽不请杜甫去吃火锅啊...？ : 碎雪对照白肉鱼片，没问题。你觉得像鱼鳞，也说得通，但下句是春葱， : 上句如果是鱼肉，趣味比较高。上句若是鱼鳞，比较不讨喜， : 真正的语意要去问杜甫，然而文学的选择上，大家应该倾向鱼肉。 : 碎雪有的版本作「素雪」，意境比碎雪差多了。於是你所见到的诗句， : 就多写作「无声细下飞碎雪」，解释为鱼肉了。这是文学诠释者的一般选择。 : : 而後我去找了一下相关的鲫鱼（用鲫鱼来推断，当然也参考了鲤鱼、草鱼等做法，觉得应 : : 该七、八句在描述烹鱼的手法吧？飞雪若是用在解释在刮鱼鳞时（鱼鳞剔透银亮意象跟雪 : : 也比较接近，鱼鳞四溅彷若会飞，一般解释都是切成很薄的鱼肉要怎麽飞？而且不合碎这 : : 个字） : : 所以讨论到後面，我不觉得是在讲鱼肉，而是在讲鱼鳞，不知道大家有没 --

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