西施舌﹕ 西施故裡有一種點心被稱為“西施舌”。糕點師用吊漿技法﹐先用糯米粉制成水磨粉﹐然後再以糯米粉為包入棗泥、核桃肉、桂花、青梅等十幾種果料拌成的餡心﹐放在舌形模具中壓制成型﹐湯煮或油煎均可。這種點心特色顏色如皓月﹐香甜爽口。此餐﹐還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙蛤制成的湯類﹐也被子賜以“西施舌”的美名﹐相傳唐玄宗東遊嶗山時﹐廚師給他做了這道湯菜﹐唐玄宗吃後連聲叫絕。可見此菜菜美味非同心響。這道湯菜﹐湯汁膩滑﹐品質爽滑﹐味道鮮美﹐有“天下第一鮮”之稱。 “西施舌”又名“沙蛤”﹐是福建著名的海珍。 據傳﹐春秋戰國時期﹐越王勾踐滅吳後﹐他的夫人偷偷地叫人騙出西施﹐將石頭綁在西施的身上﹐爾後沉入大海。從此沿海的泥中便有了一種似人舌的“海蚌”貝類﹐人們稱它為“西施舌“。福建地區很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生長在淺海的泥沙中﹐肉質鮮嫩爽口﹐深受食客的歡迎。30年代著名作家鬱達夫在福建時﹐曾稱讚“西施舌”是閩菜中色香味形俱佳的一種“神品”。 原料　　凈西施舌350克﹐水發香菇15克﹐凈冬筍15克﹐芥菜葉柄20克﹐濕澱粉10克﹐紹酒15克﹐白糖5克﹐白醬油15克﹐味精5克﹐上湯50克﹐芝麻油5翮A□□?40克。 做法　(一)將西施舌肉去裙﹐每隻均片成相連的兩扇﹐洗凈。芥菜葉柄切成長2厘米的菱形片﹐香菇每朵切成3片﹐冬筍切2厘米長、1.3厘米寬的薄片。用白醬油、白糖、味精、紹酒、芝麻油、上湯、濕澱粉調成鹵汁。 (二)將片好的西施舌放入60℃的熱水鍋汆一下撈起﹐瀝幹水分。炒鍋置旺火上﹐下生油燒熱﹐將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入顛炒幾下﹐隨即倒入鹵汁煮沸勾芡﹐汁粘時放進西施舌肉片﹐迅速顛炒幾下﹐裝盆即成。 昭君鴨﹕ 傳說出生在楚地的王昭君出塞後不慣面食﹐於是廚師就將粉條和油面筋泡合在一起﹐用鴨湯煮﹐甚合昭君之意。後來人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調成菜﹐有稱之為“昭君鴨”﹐一直流傳至今。在西北地區還流行一種以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人們在夏日常吃的釀皮子。其做法是將面粉分離成澱粉和面筋﹐並以澱粉制成面條﹐面筋切成薄片﹐搭配並食﹐並輔以麻辣調料。吃起來酸辣涼爽﹐柔韌可口。" 原料﹕嫩鴨1隻﹐水發香菇100克﹐粉條100克﹐油面筋100克﹐菜心250克﹐生姜25克﹐黃酒50克﹐胡椒30粒﹐味精5克﹐骨湯2500克﹐花生油﹐精鹽各適量。 制法﹕1.鴨宰殺治凈﹐敲斷腿骨﹐將兩隻腳插入鴨腹內﹐鴨身抹勻黃酒﹔粉條用開水泡軟﹔菜心的根部削成橄欖形﹔生姜刮皮﹐拍鬆﹔胡椒拍碎﹔油面筋揉好﹐制成條。 2.炒鍋加油﹐燒至7成熱﹐放入肥鴨﹐炸至深黃色時撈出﹐接下來把鴨放入清水鍋內煮熟﹐撈出用清水洗去血污﹐放入砂鍋內﹐加骨湯、姜塊、精鹽、黃酒、胡椒﹐改小火燉約3小時﹐至鴨肉酥爛不脫骨時﹐加入花菇、油面筋續燜10分鐘﹐最後再加入粉條燉滾﹐調入味精﹐放入汆熱的菜心後﹐連鍋上席即成。 貂蟬豆腐﹕ 又名“泥鰍鑽豆腐”。以泥鰍比喻姦滑的董卓﹐泥鰍在熱湯中急得無處藏身﹐鑽入冷豆腐中﹐結果還是逃脫不了烹煮的命運。好似王允獻貂蟬﹐巧使美人計一樣。此菜豆腐潔白﹐味道鮮美帶辣﹐湯汁膩香。民間小吃中還有種“貂蟬湯圓”。傳說王允請人在普通的湯圓中加了生姜和辣椒。董卓吃了這種潔白誘人、麻辣爽口、醇香宜人的湯圓後﹐頭腦發脹﹐大汗淋漓﹐不覺自醉﹐被呂布乘隙殺了。 “貂蟬豆腐”﹐又名“漢宮藏嬌”、“泥鰍鑽豆腐”﹐為江西地方名菜材料﹕活泥鰍３００克﹐白豆腐５００克﹐花生油７５克﹐蔥８根﹐生姜４小塊﹐米醋、黃酒、醬油各２湯匙﹐桂皮、花椒、食鹽、白糖適量﹐幹紅椒８隻。 做法﹕ １﹒將活泥鰍放入清水盆內﹐凈養３天３夜﹐早晚各換水一次﹐將體內垃圾排除。 ２﹒豆腐切成２５毫米立方塊﹐紅椒、生姜洗凈切碎﹐蔥洗凈切成小段３﹒將凈養後的活泥鰍及切好的豆腐﹐放入鍋內水中﹐加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜﹐以便泥鰍能自由遊動。 ４﹒煮沸５分鐘後﹐將泥鰍、豆腐、湯汁﹐從鍋內倒入幹凈容器中。 ５﹒炒鍋上火﹐放入花生油（或菜油）﹐油稍冒煙後﹐投入生姜、幹紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒 ６﹒煸炒至溢出香味後﹐倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋﹐旺火加蓋共煮。 ７﹒煮沸後﹐再以中火燜煮１５～２０分鐘後﹐加適量食鹽、白糖調味即可 特點﹕ 此菜味道鮮美﹐湯汁醇香﹐無論泥鰍、豆腐、湯汁皆鮮香味美﹐令人垂涎﹗ 貴妃雞﹕ 這是上海名廚獨創的一道川菜肴。它是用肥嫩的母雞作為主料﹐用葡萄酒作調料﹐成菜後酒香濃鬱美味醉人﹐有“貴妃雞”之意。在西安還有一種“貴妃雞”。它以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子﹐形似飽滿的麥穗﹐皮薄餡嫩﹐鮮美不膩。 貴妃醉酒是人們根據唐玄宗與楊貴妃的愛情故事創制的一道菜肴。將肥嫩母雞經炸、燉﹐再輔以葡萄勳C脛瞥剎耍□捎讜毯□骯簀□砭啤鋇腦14猓□萌嗣竊誄院戎舋浪盪筇頻男慫□□寡緇岊鵓咭環□槿□＞菟擔□菩□謨胙罟簀□星檣躞疲□３Ｏ喟檠繅□Ｒ蝗眨□菩□謨胙罟簀□柩纈詘倩ㄍ□□□艘□縟±鄭□敝晾米砣緋鍘Ｍ蝗謊罟簀□胱戇豚戀厝黿康潰骸拔乙□繕咸歟　斃□諞暈□約旱某楨□□允裁礎胺繕咸□保□謔敲□□懦□α12醋□壞饋胺繕咸□鋇牟似廢咨俠礎? 這個菜名弄得所有御膳廚師莫名其妙﹐不知怎麼個制法﹐急得團團轉。正在為難之際﹐一位江蘇籍廚師急中生智﹐一拍大腿說﹕“有了﹗快去弄幾隻童子雞來﹐把它燜煮爛熟﹐再配以蘇杭特產﹐這不就是‘飛上天’了嗎﹖”眾人一聽言之有理﹐便一起動手做了起來。待菜獻上﹐果然色、香、味、形皆惟妙惟肖。當楊貴妃吃著擺在面前的“飛上天”時﹐連聲讚道﹕“好吃﹗好吃﹗”並似嬌似媚地說﹕“這道菜肉嫩色美味香﹐與我貴妃一樣呀﹗”玄宗說﹕“難得愛妃如此高興﹐此道菜便叫‘貴妃雞’吧。” 原料﹕肥壯雛母雞1隻、蔥白50克、醬油15克、黃酒15克、葡萄酒75克、生姜30克、味精5克、奶湯1500克、花生油適量。制法﹕1.母雞宰殺治凈﹐斬去腳爪﹐使之成平形﹐再用醬油、黃酒混合抹在雞身上﹔生姜去皮﹐拍鬆。 2.炒鍋加油燒至7成熱時﹐將母雞放入油鍋中﹐待炸至金黃色時撈出﹐再放入蔥白段和姜塊炸香﹐撈出。 3.將母雞、蔥白段和姜塊放入砂鍋內﹐加入奶湯、精鹽、味精和50克葡萄酒﹐置小火上燉約2小時﹐至母雞軟爛時﹐再倒入余下的葡萄酒﹐連鍋上席即成。 特點﹕酒香四溢、肉酥湯醇、味美醉人。 -- ※ 來源:‧BBS 水木清華站 http://smth.edu.cn‧[FROM: 221.223.218.*]