西施舌﹕ 西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法﹐先用糯米粉制成水磨粉﹐然後再以糯米粉为包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心﹐放在舌形模具中压制成型﹐汤煮或油煎均可。这种点心特色颜色如皓月﹐香甜爽口。此餐﹐还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类﹐也被子赐以“西施舌”的美名﹐相传唐玄宗东游崂山时﹐厨师给他做了这道汤菜﹐唐玄宗吃後连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜﹐汤汁腻滑﹐品质爽滑﹐味道鲜美﹐有“天下第一鲜”之称。 “西施舌”又名“沙蛤”﹐是福建着名的海珍。 据传﹐春秋战国时期﹐越王勾践灭吴後﹐他的夫人偷偷地叫人骗出西施﹐将石头绑在西施的身上﹐尔後沉入大海。从此沿海的泥中便有了一种似人舌的“海蚌”贝类﹐人们称它为“西施舌“。福建地区很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生长在浅海的泥沙中﹐肉质鲜嫩爽口﹐深受食客的欢迎。30年代着名作家郁达夫在福建时﹐曾称赞“西施舌”是闽菜中色香味形俱佳的一种“神品”。 原料　　净西施舌350克﹐水发香菇15克﹐净冬笋15克﹐芥菜叶柄20克﹐湿淀粉10克﹐绍酒15克﹐白糖5克﹐白酱油15克﹐味精5克﹐上汤50克﹐芝麻油5翮A□□?40克。 做法　(一)将西施舌肉去裙﹐每只均片成相连的两扇﹐洗净。芥菜叶柄切成长2厘米的菱形片﹐香菇每朵切成3片﹐冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。 (二)将片好的西施舌放入60℃的热水锅汆一下捞起﹐沥干水分。炒锅置旺火上﹐下生油烧热﹐将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下﹐随即倒入卤汁煮沸勾芡﹐汁粘时放进西施舌肉片﹐迅速颠炒几下﹐装盆即成。 昭君鸭﹕ 传说出生在楚地的王昭君出塞後不惯面食﹐於是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起﹐用鸭汤煮﹐甚合昭君之意。後来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜﹐有称之为“昭君鸭”﹐一直流传至今。在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋﹐并以淀粉制成面条﹐面筋切成薄片﹐搭配并食﹐并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽﹐柔韧可口。" 原料﹕嫩鸭1只﹐水发香菇100克﹐粉条100克﹐油面筋100克﹐菜心250克﹐生姜25克﹐黄酒50克﹐胡椒30粒﹐味精5克﹐骨汤2500克﹐花生油﹐精盐各适量。 制法﹕1.鸭宰杀治净﹐敲断腿骨﹐将两只脚插入鸭腹内﹐鸭身抹匀黄酒﹔粉条用开水泡软﹔菜心的根部削成橄榄形﹔生姜刮皮﹐拍松﹔胡椒拍碎﹔油面筋揉好﹐制成条。 2.炒锅加油﹐烧至7成热﹐放入肥鸭﹐炸至深黄色时捞出﹐接下来把鸭放入清水锅内煮熟﹐捞出用清水洗去血污﹐放入砂锅内﹐加骨汤、姜块、精盐、黄酒、胡椒﹐改小火炖约3小时﹐至鸭肉酥烂不脱骨时﹐加入花菇、油面筋续焖10分钟﹐最後再加入粉条炖滚﹐调入味精﹐放入汆热的菜心後﹐连锅上席即成。 貂蝉豆腐﹕ 又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓﹐泥鳅在热汤中急得无处藏身﹐钻入冷豆腐中﹐结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉﹐巧使美人计一样。此菜豆腐洁白﹐味道鲜美带辣﹐汤汁腻香。民间小吃中还有种“貂蝉汤圆”。传说王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆後﹐头脑发胀﹐大汗淋漓﹐不觉自醉﹐被吕布乘隙杀了。 “貂蝉豆腐”﹐又名“汉宫藏娇”、“泥鳅钻豆腐”﹐为江西地方名菜材料﹕活泥鳅３００克﹐白豆腐５００克﹐花生油７５克﹐葱８根﹐生姜４小块﹐米醋、黄酒、酱油各２汤匙﹐桂皮、花椒、食盐、白糖适量﹐干红椒８只。 做法﹕ １﹒将活泥鳅放入清水盆内﹐净养３天３夜﹐早晚各换水一次﹐将体内垃圾排除。 ２﹒豆腐切成２５毫米立方块﹐红椒、生姜洗净切碎﹐葱洗净切成小段３﹒将净养後的活泥鳅及切好的豆腐﹐放入锅内水中﹐加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜﹐以便泥鳅能自由游动。 ４﹒煮沸５分钟後﹐将泥鳅、豆腐、汤汁﹐从锅内倒入干净容器中。 ５﹒炒锅上火﹐放入花生油（或菜油）﹐油稍冒烟後﹐投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒 ６﹒煸炒至溢出香味後﹐倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋﹐旺火加盖共煮。 ７﹒煮沸後﹐再以中火焖煮１５～２０分钟後﹐加适量食盐、白糖调味即可 特点﹕ 此菜味道鲜美﹐汤汁醇香﹐无论泥鳅、豆腐、汤汁皆鲜香味美﹐令人垂涎﹗ 贵妃鸡﹕ 这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料﹐用葡萄酒作调料﹐成菜後酒香浓郁美味醉人﹐有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子﹐形似饱满的麦穗﹐皮薄馅嫩﹐鲜美不腻。 贵妃醉酒是人们根据唐玄宗与杨贵妃的爱情故事创制的一道菜肴。将肥嫩母鸡经炸、炖﹐再辅以葡萄勳C胫瞥刹耍□捎谠毯□肮箦□砭啤钡脑14猓□萌嗣窃诔院戎舋浪荡筇频男怂□□寡缁岊鹁咭环□槿□＞菟担□菩□谟胙罟箦□星樯躞疲□３Ｏ喟檠缫□Ｒ蝗眨□菩□谟胙罟箦□柩缬诎倩ㄍ□□□艘□缛±郑□敝晾米砣绯铡Ｍ蝗谎罟箦□胱戆豚恋厝鼋康溃骸拔乙□缮咸欤　毙□谝晕□约旱某桢□□允裁础胺缮咸□保□谑敲□□懦□α12醋□坏馈胺缮咸□钡牟似废咨侠础? 这个菜名弄得所有御膳厨师莫名其妙﹐不知怎麽个制法﹐急得团团转。正在为难之际﹐一位江苏籍厨师急中生智﹐一拍大腿说﹕“有了﹗快去弄几只童子鸡来﹐把它焖煮烂熟﹐再配以苏杭特产﹐这不就是‘飞上天’了吗﹖”众人一听言之有理﹐便一起动手做了起来。待菜献上﹐果然色、香、味、形皆惟妙惟肖。当杨贵妃吃着摆在面前的“飞上天”时﹐连声赞道﹕“好吃﹗好吃﹗”并似娇似媚地说﹕“这道菜肉嫩色美味香﹐与我贵妃一样呀﹗”玄宗说﹕“难得爱妃如此高兴﹐此道菜便叫‘贵妃鸡’吧。” 原料﹕肥壮雏母鸡1只、葱白50克、酱油15克、黄酒15克、葡萄酒75克、生姜30克、味精5克、奶汤1500克、花生油适量。制法﹕1.母鸡宰杀治净﹐斩去脚爪﹐使之成平形﹐再用酱油、黄酒混合抹在鸡身上﹔生姜去皮﹐拍松。 2.炒锅加油烧至7成热时﹐将母鸡放入油锅中﹐待炸至金黄色时捞出﹐再放入葱白段和姜块炸香﹐捞出。 3.将母鸡、葱白段和姜块放入砂锅内﹐加入奶汤、精盐、味精和50克葡萄酒﹐置小火上炖约2小时﹐至母鸡软烂时﹐再倒入余下的葡萄酒﹐连锅上席即成。 特点﹕酒香四溢、肉酥汤醇、味美醉人。 -- ※ 来源:‧BBS 水木清华站 http://smth.edu.cn‧[FROM: 221.223.218.*]