中國時報 2007.08.20　 食品類首例 南翔小籠包 申列非物質文化遺產 亓樂義/綜合報導 最近中國各地盛行申報國家級「非物質文化遺產」，以傳統小吃類的名義申報未曾有過， 上海南翔小籠包則跨出第一步。 中國大陸各地都有包子，上海南翔小籠包憑什麼申報國家級「非物質文化遺產」？上海嘉 定區南翔鎮調研員王其興說，美食是一門藝術，保護傳統特色的小吃，就等於保護並延續 優秀的民間藝術。 黃明賢所創 做工細不放味精 「中評社」引述美食專家的話說，南翔小籠包的魅力在於「做工講究，肉餡精良。」據考 證，南翔小籠包始於清代同治十年（一八七一年），由南翔鎮日華軒點心店主黃明賢所創 。他用不發酵的精麵粉為皮，餡料採用豬腿精肉由手工剁成，肉餡裏還加上肉皮凍。 肉皮凍的做工非常講究，最獨特的是不用味精，用隔年老母雞燉湯，煮肉皮成凍，拌入肉 餡，餡裡撒入少量研細的芝麻，加入蟹粉、蝦仁或春筍，並以文火和小籠蒸製。出籠時呈 半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。 剝開小籠包的麵皮，可以清楚看到絲絲黑白的蟹肉，和粒粒金色的蟹黃鑲嵌在肉餡裡。戳 破麵皮，蘸上香醋，就著薑絲，一口下肚，肉餡加上鮮美的湯汁，令人回味無窮。王其興 說，南翔小籠包的製作工藝繁複，目前傳到第六代，第七代傳人尚在培養當中。 他透露，南翔鎮目前有近百家南翔小籠店，正規做南翔小籠包的約三十多家，「但工藝純 正的不多」，真正申請商標保護的僅有二家。 傳承上百年 培訓第七代傳人 據報導，具有百年歷史的南翔小籠包，最初稱為南翔大肉饅頭，由於方言之故，上海人俗 稱的「南翔小籠饅頭」，並不是北方人所指的「饅頭」，而是以皮薄、餡大、汁多、形美 著稱於世的包子。 中國旅遊協會常務理事王大悟則認為，「非物質文化遺產」的保護和傳承，必須要有市場 的支撐。 南翔小籠包要成為國家級的「非物質文化遺產」，尚需在餡料品種、製作標準、產業規模 上有所創新和突破，才能讓南翔小籠包真正走出國門，迎向世界。 --

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