中国时报 2007.08.20　 食品类首例 南翔小笼包 申列非物质文化遗产 亓乐义/综合报导 最近中国各地盛行申报国家级「非物质文化遗产」，以传统小吃类的名义申报未曾有过， 上海南翔小笼包则跨出第一步。 中国大陆各地都有包子，上海南翔小笼包凭什麽申报国家级「非物质文化遗产」？上海嘉 定区南翔镇调研员王其兴说，美食是一门艺术，保护传统特色的小吃，就等於保护并延续 优秀的民间艺术。 黄明贤所创 做工细不放味精 「中评社」引述美食专家的话说，南翔小笼包的魅力在於「做工讲究，肉馅精良。」据考 证，南翔小笼包始於清代同治十年（一八七一年），由南翔镇日华轩点心店主黄明贤所创 。他用不发酵的精面粉为皮，馅料采用猪腿精肉由手工剁成，肉馅里还加上肉皮冻。 肉皮冻的做工非常讲究，最独特的是不用味精，用隔年老母鸡炖汤，煮肉皮成冻，拌入肉 馅，馅里撒入少量研细的芝麻，加入蟹粉、虾仁或春笋，并以文火和小笼蒸制。出笼时呈 半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。 剥开小笼包的面皮，可以清楚看到丝丝黑白的蟹肉，和粒粒金色的蟹黄镶嵌在肉馅里。戳 破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，一口下肚，肉馅加上鲜美的汤汁，令人回味无穷。王其兴 说，南翔小笼包的制作工艺繁复，目前传到第六代，第七代传人尚在培养当中。 他透露，南翔镇目前有近百家南翔小笼店，正规做南翔小笼包的约三十多家，「但工艺纯 正的不多」，真正申请商标保护的仅有二家。 传承上百年 培训第七代传人 据报导，具有百年历史的南翔小笼包，最初称为南翔大肉馒头，由於方言之故，上海人俗 称的「南翔小笼馒头」，并不是北方人所指的「馒头」，而是以皮薄、馅大、汁多、形美 着称於世的包子。 中国旅游协会常务理事王大悟则认为，「非物质文化遗产」的保护和传承，必须要有市场 的支撑。 南翔小笼包要成为国家级的「非物质文化遗产」，尚需在馅料品种、制作标准、产业规模 上有所创新和突破，才能让南翔小笼包真正走出国门，迎向世界。 --

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