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東北物產豐富,烹調原料門類齊全。人們稱它“北有糧倉,南有漁場,西有 畜群,東有果園,”一年四季食不愁。 該地區日習3餐,雜糧和米麥兼備,一“ 粘”二“涼”的粘豆包和高粱米飯最具特色。主食還愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、蜂 糕、冷面、藥飯、豆粥和黑、白大面包;以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點曾是 《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部分,名重一時。蔬菜則以白菜、黃瓜、番 茄、土豆、粉條、菌耳為主,近年來大量引種和採購南北時令細菜,市場供應充 裕。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味,嗜肥濃,喜腥鮮,口味重油偏咸。制菜 習用豆油與蔥蒜或是緊燒、慢熬,用火很足,使其酥爛入味;或是鹽漬、生拌, 隻調不烹,取其酸脆甘香。   由於興安嶺上多山珍,渤海灣內出海錯,故市場上的筵席大菜檔次偏高,名 肴玉食琳琅滿目。還因為氣侯嚴寒,居家飲膳重視火鍋,“白肉火鍋”、“野意 火鍋”等頗有名氣,在清宮盛極一時。喝花茶愛加白糖,還有樺樹汁、人參茶和 湯崗礦泉水;抽水煙或關東煙,“十八歲的姑娘叼根大煙袋”,曾是“關東三怪 ”之一。尤愛白酒與啤酒;飲啤酒常是論“紮”、論“瓶”、論“提”(一提為 8瓶),酒量驚人。受“白俄”的食風影響,好友相聚,常以大紅腸、扒雞、花 生米、茶葉蛋和面包佐餐,一次“小酌”往往幾小時。由於清代山東人“闖關東 ”的較多,魯菜在這裡有較大的市場,不少名店均系山東人所開設或由魯菜的傳 人掌作。再加上緊鄰俄羅斯,與南北朝鮮交往頻繁,亦受日本食風影響。“羅宋 大菜”、“南韓燒烤”和“東洋料理”也傳播到一些城市,部分食饌也帶點“洋 味”。 在民族菜中,朝鮮族和滿族的烹調水平較高。前者的“三生”(生拌、生漬 、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡腌菜;後者的阿瑪尊肉、白肉血腸、白 菜包、芥末墩和蘇葉餑餑,均有濃鬱民族風情。清真菜在此亦有口碑,《全羊席 》和國民面攤膾膾炙人口。至於蒙古族的“白食”和“紅食”;鄂倫春族的《□ 子宴》和老考太粘粥;赫哲族的《鰉魚全席》和“稠李子餅”;鄂溫克族的“烤 犴肉”和“馴鹿奶”;達斡爾族的“手把肉”和“稷子米飯”,也都是民族美食 廊中的精品,令人齒頰留芳。 從飲食市場來看,東北地區更是珠璣山積,紅火興旺,可以開出很長一串清 單。如:菜肴類:白肉火鍋、雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅 玉掌、鏡泊鯉絲、遊龍戲鳳、兩味大蝦、烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大 馬哈、牛肉鍋貼、鹿節三珍湯、酒醉猴頭黃瓜香、神仙爐;小吃類:薩其瑪、包 、馬家燒麥、熏肉大餅、老邊餃子、參茸餛飩、稷子米餅、冷面、打糕、豆餡餃 子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、刨花魚片、鬆塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、 辣醬南沙參;筵席類:《蓋州三套碗》、《關東全羊席》、《大連海錯席》、《 長白山珍宴》、《營口九龍宴》、《沈陽八仙宴》、《錦州八景宴》、《本溪太 河宴》、《鐵嶺銀州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《撫鬆山蔬宴》 、《燕翅鴨全席》、《龍江三寶宴》、《鬆花湖魚宴》、《野意火鍋宴》等。這 些肴饌的特色,可用一首小詩來概括:山珍海錯取料廣,火鍋白肉美名揚。燒扒 □(火靠)各有別,芥未蔥蒜多辛香。咸甜分明油醬重,焦酥脆嫩質滑爽。明油 亮芡外觀美,葷素相宜耐品嘗。   了解了這一些,就可以明白為什麼東北民間這幾年能夠進華北、過長江、下 嶺南。別看隻是“小雞燉蘑菇”、“白肉熬粉條”、“鬆仁炒玉米”、“雞絲拌 拉皮”那麼幾道家常菜,它卻凝聚著東北烹飪的深厚功力,閃射出“白山黑水” 的奪目光彩。東北人人對飲食的要求是豐盛、大方,以多為敬,以名為好;喜歡 迎賓宴客,豪爽、直樸、熱誠、瀟洒;性情如長白紅鬆般剛直,襟懷如鬆遼平原 般坦盪。 -- 雖無艷色驚群木 卻有清香壓九秋 --



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