作者UED (千年等一回....)
看板China
標題[情報] 吃遍中國-二、西南
時間Thu Jul 11 17:18:11 2002
二、西南。麻辣心情
我平生做菜的次數屈指可數。主要是因為懶,另外,也有一些技術上的原因
,我不會炒菜,不會洗菜摘菜,洗碗也洗不幹凈。上大學時眾人燒酒精爐做菜,
誰都不願意讓我入伙,這也罷了,最可惡的是有一個東北佬,饞我的同時還說我
是個廢物,讓我傷心欲絕。畢業後,常常會有美女問我:『你會做菜嗎?』我想
這大概是在調查我作為一個丈夫的基本素質。
我一本正經地回答:『會,而且有一道菜特別拿手。』
『是什麼?』
『糖拌西紅柿。』
這個笑話的效果總是特別好。
有人說做菜是種享受,但在我看來就純是受罪,一屋子油煙,到處都是油膩
膩的,冬天水冰涼,夏天一身汗。所以我堅決抵制做菜,在我的管轄范圍內,也
不允許別人做菜,長年累月在街上吃,包括年夜飯。如是十余年。
在西南住了幾年,那裡好吃的東西簡直數不清。
首先要提的就是樂山的小火鍋,又叫做串串香,外地人呼之曰麻辣燙。寫到
這裡,我已經開始流口水了。
我們聞名前往,去到樂山一條古色古香的巷子裡,夜裡一點鐘,長街上燈火
通明,每一處都有沸騰冒氣的火鍋。背後就是著名的樂山大佛,嘉陵江、岷江和
青衣江三江匯合,從大佛的腳下浩浩東流,不舍日夜。清涼的江風吹到身上,感
覺神清氣爽。
深夜一點鐘也要排隊。旁邊賣鹵鴨子的、賣炸魚的、賣五香花生新鮮毛豆的
、賣茉莉花球的、賣報的的大聲叫賣,擦皮鞋的向你點頭微笑。一派熱鬧景象。
沒有座位,先吃點別的,買半隻鹵鴨子。紅色,皮皺皺的,剁成小塊,放在嘴裡
慢慢啃嚼。鴨肉細嫩,微微有一點甜味,有一點煙熏的糊味,非常好吃。終於有
人走了,飛跑過去佔座位。老板換鍋,我去拿菜。菜放在一個個塑料筐裡,都串
著竹簽子,菠菜、通心菜、萵筍葉碧綠,金針菇、黃花菜金黃,鮮竹筍、土豆片
、藕片雪白,笤粉灰而長,魔芋肥而嫩,這是素菜;有各類家禽,有鴨舌、鴨腳
板、鳳爪、雞翅、生摳鵝腸,也有裹著芡粉香菜的雞肉串,有各類家畜,牛肉串
裹著蔥花和香菜、羊肉串鮮紅、黃喉在盤子裡顫動、有毛肚,有兔腰……鍋已經
燒開,紅彤彤的,辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滾。在作料碗裡加上香油、加上
碎花生米、香菜末、青椒絲、蠔油、醋、味精和鹽,調勻,從鍋裡不拘什麼拿起
一串來,蘸著作料送入口中,那感覺,嘖嘖,我又流口水了。
吃得八九分飽了,到旁邊的店裡去要一碗細嫩的西壩老豆腐,切一盤薄脆透
明的馬邊豬耳朵,吃一勺老豆腐,挾一塊豬耳朵,滑嫩細膩爽脆,各種感覺都有
,不管帶誰去吃,都會讚不絕口。
成都有一家陳氏兔頭,沒有固定的店舖,每天下午三點鐘左右,在街邊上掛
起“陳氏兔頭”的藍招牌,用小車推著賣,生意非常好,經常要警察來維持秩序
。的藍招牌,用小車推著賣,生意非常好,經常要警察來維持秩序。兔頭分兩種
:五香味的和麻辣味的。放在兩個大白鋁盆裡,兔頭鹵得紫黑色,油汪汪的。買
的時候論個,一個五塊錢。把兔頭揀好了,一個秀氣的小姑娘給你澆上蒜汁、芝
麻醬、紅油和一碗黑黑的復合作料(據說那就是陳氏兔頭的秘方),裝在厚紙袋
裡遞給你,不忘關照一句:『你慢走哈!』
有個極胖的朋友,每天都要去買四個兔頭,他的吃法也很經典。
回家後,把兔頭倒在盤子裡,先去洗手。倒一杯藍劍純生啤酒,把兔頭拿起
來,先吮吸兔眼裡的汁液,然後把兔頭一掰兩半,用小勺挖兔腦,蘸點姜醋送進
嘴裡,閉上眼睛品味道。吃過兔腦後吃兔肉,這廝的動作極嫻熟,不超過兩分鐘
,一隻兔頭就隻剩下骨頭,比剔過的還幹凈。四隻兔頭吃完,端起金黃的啤酒一
飲而盡,打個響亮的飽嗝,然後看看我們,幸福地嘆一口氣說:“每天四個兔頭
,一杯啤酒,夫復何求?”。一個外地的朋友到成都玩,沒有買到陳氏兔頭,我
帶他到新華賓館的樓下吃“冷淡杯”,
也點了四個兔頭,吃完了以後他說:“再來兩個。”很快又吃光了,他就自
己招手:“再來兩個兔頭,要切開的!”那天花了我三十多塊錢,但這家伙吃得
拍著肚皮打飽嗝。
青城前山有很多“農家樂”,農民把自己的家裝修一下,加幾張台,吊一些
彩紙彩燈,騙城裡人到他們家裡來吃吃喝喝,賺點辛苦錢。那是98年 4月份,桃
花剛開,我們開車到青城山去玩,中午就在這樣一個農民家裡吃飯。先上茶,茶
是青城後山上的高山雲霧茶,喝起來很香,眾人嘖嘖稱美。放眼青山如黛,空氣
中有幽幽的花木清香。山上的遊人如在雲間行走,坐在竹制的躺椅上給眼睛放假
,真是心曠神怡。不要以為農民沒文化,瞧瞧門上這一幅對聯:
覷神佛如螻蟻
寄厚味於淡泊
上聯說酒,下聯說茶,回家翻過書後我才知道那還是諸葛亮的名言。菜都是
地道的農家菜。活宰雞,我多了一句話:『你這雞是土雞吧?』老板不高興了,
『這還有假?我們從來不喂它飼料,你看看,你看看!』一雞三吃,辣子雞堆滿
盤,紅彤彤的辣椒,粉嫩嫩的雞肉,好吃;竹筍和幹豇豆燒雞,竹筍甜,幹豇豆
微酸,肉味鮮美。豆花雞,一大碗金黃色的豆腐腦,加上青菜、雞肉,看著都有
食欲。
一兔五吃,具體名堂不記得了,還有魚,養在魚缸裡,潑辣漂亮的老板娘伸
手進去,一把捉住那條最大的,提起來問我們:『這條要不要得?』『要得!』
我們齊聲回答,都大笑。老臘肉炒西蘭花也很有特色,臘肉是幾年前的,用鬆針
熏過,外面黑,中間紅,咬起來有點硬,鬆香味濃鬱。這種臘肉在成都市面上賣
幾十塊錢一斤。新磨豆花,蒸的時候在碗裡放上幾塊鵝卵石,不知道他們是怎麼
做的,豆花韌得用筷子都挾得起來。
青菜是純正的野山菜,其中有一道叫作『沒名堂』,嚼起來有點脆,帶點苦
味,很清爽。老板自己都不清楚它的名字。吃完飯後,還有個固定的儀式:跟老
板娘合影,一般性的摟摟抱抱沒關系,動作過分了老板娘就會笑著罵你:『xxxx
,你想做啥子?』老板也不發火,在旁邊嘿嘿地傻笑,一幅大智若愚的精明勁兒
。
四川好吃的東西真是數不清。到西昌,在穹海邊的吊腳樓烤魚,爐火滋滋地
響,香氣縷縷漂浮,樓下風聲獵獵,海中漁火點點,讓人忍不住想長嘯;重慶的
烏江魚、清水雞、歸元雞、泉水兔、郵廳鯽魚,吃到你舌頭都吞下肚去;南充的
米粉細軟,當地人都說是『吸米粉』,在裡面泡上兩個爽脆的“油根兒”,吃起
來別有風味;峨眉山的油炸蚯蚓,沒幾個人敢吃,但吃過之後再也不會忘記……
四川給我留下最深的印象就是安閒的氣氛和美味的食品,不管在成都重慶,
還是小縣城小鄉鎮,你隨便找一家街頭小店走進去,炒個回鍋肉,要碗肥腸粉,
一塊錢來粉泡蘿卜,都能吃得很美。或者早晨起床後,揉著睡眼到小攤上來碗一
塊五的小面,香甜可口,吃得五內俱爽,比廣州的早茶舒服多了。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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