北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似 乎非如此吃食，則不能体現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個“講究” ： 　　講究季節：吃烤鴨必須在合适的季節里，季節不好則影響口味。品味者主 張在冬、春、 秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋 天天高气爽，溫度和濕度都特別适宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季气 候炎熱，空气濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制后的鴨皮容易發 艮（即不松脆），所以口味相對較差。 　　講究片法：因為片得好不僅菜肴造型 更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此 時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆 香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能 片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉，口感則酥香鮮嫩，獨具風味。 　　 講究佐料：吃烤鴨的佐料有三种類型，它們各具不同風味，适應不同賓客的口味　 好。一种是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，以清口解膩；一种是蒜泥加 醬油，也可配黃瓜條或青蘿卜條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，它 是早年很受歡迎的一种佐料；還有一种是以白糖為佐料的甜食法，較受不喜蔥蒜的 顧客偏愛，尤受年青女性的歡迎。第一种佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜 面醬講究用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗。 　　講究佐食： 常用的吃烤鴨的佐食品有二种，一為荷葉　；一為空心芝麻燒　。荷葉　可一揭兩 片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、 醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常 年備有一种配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這种小米粥色澤美觀，滑潤爽口， 吃完烤鴨后再喝上一小碗這种特制的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 162.105.169.247