北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似 乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个“讲究” ： 　　讲究季节：吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主 张在冬、春、 秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋 天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气 候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发 艮（即不松脆），所以口味相对较差。 　　讲究片法：因为片得好不仅菜肴造型 更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此 时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆 香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能 片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。 　　 讲究佐料：吃烤鸭的佐料有三种类型，它们各具不同风味，适应不同宾客的口味　 好。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加 酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它 是早年很受欢迎的一种佐料；还有一种是以白糖为佐料的甜食法，较受不喜葱蒜的 顾客偏爱，尤受年青女性的欢迎。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜 面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。 　　讲究佐食： 常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶　；一为空心芝麻烧　。荷叶　可一揭两 片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、 酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常 年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口， 吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。 --

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